درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

مولکول اسید چرب از تعدادی کربن به هم پیوسته تشکیل می شود که به آن زنجیره کربنی گفته می شود.ممکن است بین کربن های موجود در زنجیره مزبور،‌ فقط یک الکترون از هر کربن به اشتراک گذاشته شود که به آن پیوند معمولی گفته می شود؛ در حالی که اگر بین دو کربن دو الکترون به اشتراک گذاشته شود به آن پیوند دوگانه گفته می شود.
بسته به تعداد کربن موجود در زنجیره اسید چرب و همچنین با توجه به وجود و تعداد پیوند دوگانه،‌ شکل چربی حاصل ممکن است در حرارت اتاق جامد و یا مایع باشد.به طور معمول به چربی که در دمای اتاق مایع باشد، روغن گفته می شود.
.
● اسیدهای چرب اشباع
اگر بین اتم های کربن موجود در زنجیر اسید چرب، هیچ پیوند دوگانه ای وجود نداشته باشد، به آن اسید چرب اشباع شده1 گفته می شود.لیست اسیدهای چرب اشباع شده در جدول صفحه بعد آمده است.
به طور کلی اسیدهای چرب اشباع وقتی جانشین کربوهیدرات ها (مواد قندی)و یا دیگر اسیدهای چرب رژیم غذایی شوند، موجب بالا رفتن هر دو نوع کلسترول LDL (کلسترول بد)و HDL (کلسترول خوب)می گردند.بین دوز مصرف اسیدهای چرب و LDL نیز ارتباط وجود دارد.اغلب اسیدهای چرب از جمله اسید لوریک، اسید میریستیک و اسید پالمیتیک موجب افزایش چربی خون شده و ضایعات عروقی  ایجاد می کنند.اسید میریستیک بیشترین قدرت ایجاد ضایعات عروقی را دارد و پس از آن نیز اسیدهای پالمیتیک و لوریک این اثر را نشان می دهند.اسید میریستیک اغلب در چربی کره و نارگیل و روغن هسته خرما دیده می شود.اسید پالمیتیک 60%اسیدهای چرب اشباع شده دریافتی را شامل بوده و در بین سایر اسیدهای چرب اشباعی رژیم غذایی، ‌موجب بیشترین شیوع هیپرکلسترولمی (بالا رفتن کلسترول خون)می شود.اگر چه اسید پالمیتیک در منابع گیاهی نیز به طور محدود وجود دارد، ولی اغلب این اسید چرب در رژیم غذایی از منابع حیوانی تأمین می‌گردد.
.
جدول
● اسید مریستیک
در رژیم غذایی معمولی، این اسید چرب نسبت به اسیدهای پالمیتیک و لوریک کمتر وجود دارد و تنها اسید چرب اشباع با زنجیره نسبتا طولانی است که در روغن هسته خرما و نارگیل یافت می شود.اضافه کردن چربی های حاوی این اسید چرب به رژیم غذایی، اغلب اوقات کلسترول خون را بالا می برد و روغن هسته خرما و نارگیل، روغن خوک و کره بیشتر از همه این اثر را نشان می دهند.به ازای هر یک درصد افزایش در کل انرژی دریافتی از اسیدهای چرب اشباع، افزایش سطح کلسترول حدود 2/7 میلی گرم در دسی لیتر قابل پیش بینی است.برای مثال افزایش مصرف اسیدهای چرب اشباع (به عنوان درصدی از کیلو کالری انرژی دریافتی)از 7%به 17%موجب افزایش سطح کلسترول به میزان 27 میلی گرم در دسی لیتر می شود.اگر چه اسیدهای چرب اشباع بسیار هیپر‌کلسترولمیک اند (کلسترول خون را افزایش می دهند)، ولی همه افراد به یک صورت به چربی ها پاسخ نمی دهند.برخی افراد2 بالاترین پاسخ به مقدار کلسترول اسیدهای چرب اشباع را نشان می دهند.اسیدهای چرب اشباع از طریق کاهش سنتز گیرنده های LDL و نیز کاهش فعالیت آن ها، موجب بالا رفتن سطح کلسترول خون می شوند.
.
اسیدهای چرب رژیم غذایی مردان، با مراحل ایجاد بیماری های قلبی عروقی در آنها ارتباط دارند.در یک دوره مصرف 39 ماهه اسید استئاریک، بیماری قلبی-عروقی بطور مشخص در مردان پیشرفت نمود.اسیدهای چرب پالمیتیک و پالمیتولئیک نیز با مراحل پیشرفت بیماری قلبی-عروقی ارتباطی را نشان داده اند.منابع غذایی این اسیدهای چرب:شیر، پنیر، کره و گوشت گوسفند، برخی از نان های روغنی، غذاهای آماده مثل همبرگر و میان وعده های چرب هستند.
جایگزینی اسیدهای چرب اشباع با اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک پیوند دوگانه (مثل اسید لینولئیک که یک اسید چرب 18 کربنه دارای یک پیوند دوگانه است)و همچنین افزایش دریافت میوه و سبزی موجب پیش گیری از بیماری های قلبی-عروقی می گردد.
بنابراین اسیدهای چرب بر مراحل ایجاد بیماری از طریق لیپیدها و دیگر مکانیسم هایی که ممکن است ایجاد ترومبوز (لخته خونی)کنند، تاثیر می گذارند.
.
● اسیدهای چرب غیر اشباع
اگر بین اتم های کربن موجود در زنجیر اسید چرب، پیوند دوگانه ای وجود داشته باشد، اسید چرب اشباع نشده3 نام می گیرند.بسته به این که این اسیدهای چرب دارای یک و یا چند پیوند دوگانه باشند،‌ نامگذاری آنها متفاوت خواهد بود.اگر تنها یک پیوند غیر اشباع در ساختار اسید چرب وجود داشته باشد، به آن اسید چرب تک غیر اشباعی4  گفته می شود.چنانچه بیش از یک پیوند دوگانه داشته باشد، به آن اسید چرب چند غیر اشباعی5  می گویند.باید خاطر نشان کرد سه تا از اسیدهای چرب غیر اشباع برای بدن ضروری هستند؛ یعنی بدن قادر به ساخت آنها نیست ولی به آنها نیاز دارد.این اسیدها عبارت از اولئیک، لینولئیک و لینولنیک  هستند.امروزه اغلب معتقدند تنها  اسید لینولئیک (PUFA)برای بدن همواره ضروری است و دو اسید دیگر تنها در بعضی شرایط ضروری محسوب می شوند.
.
وقتی دو تکه زنجیره کربنی اطراف پیوند دوگانه به گونه ای قرار گیرند که دو سر زنجیره به هم نزدیک شوند، اسید چرب اشباع نشده را سیس می نامند و اگر از هم دور شوند به آن ترانس گفته می شود.اگر بین سومین و چهارمین کربن، پیوند دوگانه وجود داشته باشد، به آن اسید چرب امگا-3 و اگر پیوند بین ششمین و هفتمین کربن باشد، به آن اسید چرب امگا-شش می گویند.اسیدهای چرب امگا-3 که اغلب در چربی ماهی و برخی مغزدانه ها وجود دارند، برای سلامت انسان بسیار با ارزشند.
.
● اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 6
اگر اسید لینولنیک جانشین کربوهیدرات ها شود، LDL پایین آمده و بر عکس HDL افزایش پیدا می کند.افزایش دریافت اسید های چرب غیر اشباع به میزان 1%، موجب کاهش کلسترول به میزان 1/4 میلی گرم در دسی لیتر خواهد شد؛ اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 6 به طور وسیعی در غذاها وجود دارند، اما منابع اصلی آنها روغن های گیاهی، سس های سالاد و مارگارین های ساخته شده با روغن ها هستند.از آنجا که مصرف زیاد اسید لینولئیک موجب افزایش اکسیداسیون LDL می شود، بنابراین مصرف زیاد اسید لینولئیک یعنی بیش از مقدار معمول مصرف روزانه آن توصیه نمی شود.
.
● اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 3
اسیدهای چرب امگا 3 اصلی، دو نوع می باشند که به مقدار زیاد در شربت روغن ماهی، کپسول روغن ماهی و گوشت ماهی وجود دارند.اغلب مطالعات نشان داده اند که اسیدهای چرب امگا 3 تأثیری روی کلسترول تام ندارند؛ اما LDL را حدود 5 تا 10%افزایش داده  و موجب کاهش تری گلیسرید (به میزان 30-25% )می شوند.
مقدار LDL موجود در خون بیماران مبتلا به افزایش تری گلیسرید، بالا می رود و در افراد نرمال تغذیه شده با منابع اسیدهای چرب امگا 3 مقدار LDL تغییر نمی کند و یا حتی پایین نیز می آید.اسیدهای چرب امگا 3 موجب کاهش تری گلیسرید و کاهش چربی خون بعد از غذا خوردن می شوند.اثرات اسیدهای چرب امگا 3 بر روی تری گلیسرید به میزان دوز آنها بستگی دارد، به طوری که در دوزهای بالاتر اثرات بیشتری دارند.بنابراین بالاترین اثرات سودمند کلینیکی آن در کسانی که افزایش میزان لیپوپروتئین خون داشته و سطح تری گلیسریدشان بالاست  دیده می شود.
.
اسیدهای چرب امگا 3 بسیاری از مراحل آرتروز را هم تحت تاثیر قرار می دهند.آنها به ویژه پیش ساز پروستاگلاندین ها می باشند که مانع لخته شدن خون می شود.بنابراین دریافت مقادیر زیاد به مدت طولانی سبب افزایش مدت زمان خونریزی شده که معمولاً در  بین اسکیموها با دریافت مقادیر زیاد در رژیم روزانه و کاهش بروز بیماری قلبی-عروقی دیده می شود.در حال حاضر فرض بر این است که مصرف ماهی و روغن ماهی غنی از امگا 3 موجب کاهش کلسترول، LDL و تری گلیسرید شده و به دنبال آن سبب کاهش در میزان مرگ های ناشی از سکته های قلبی می شود.
مصرف مقدار کم به عنوان یک وعده غذای ماهی چرب در هفته (5/5 گرم امگا 3 در هر ماه)موجب 50%کاهش در خطر سکته های قلبی می شود.
مصرف روزانه مکمل رژیم غذایی محتوی یک گرم اسید چرب امگا 3 موجب کاهش خطر مرگ و سکته ناشی از بیماری های قلبی-عروقی شده و همچنین موجب کاهش خطر در بیمارانی که به تازگی از سکته قلبی جان به در برده اند می شود.همچنین اسیدهای چرب امگا 3 دارای اثرات محافظتی قلبی در پیشگیری اولیه و ثانویه می باشند.
.
● اسیدهای چرب سیس غیر اشباع
با یک پیوند دو گانه (MUFA)اسید اولئیک بیشترین اسید چرب غیر اشباع سیس با یک پیوند دوگانه موجود در رژیم غذایی است.جایگزینی اسیدهای چرب اشباع نشده با MUFA موجب کاهش کلسترول تام سرم، LDL سرم و به همان اندازه مصرف MUFA موجب کاهش تری گلیسرید می شود.اثرات MUFA روی HDL بستگی به میزان چربی رژیم غذایی دارد.وقتی دریافت MUFA و کل چربی تواماً بالا باشد، HDL کلسترول تغییر نمی‌کند و یا در مقایسه با رژیم کم چربی کمی بالا می رود.
.
● اسیدهای چرب ترانس
فرم های ترانس به طور طبیعی از فرم سیس اسید لینولئیک در مراحل هیدروژناسیون به وجود می آیند.فرآیند هیدروژناسیون برای سفت کردن روغن و مارگارین در صنعت به صورت گسترده ای استفاده می شود.حدود 50%اسیدهای چرب ترانس دریافتی از غذاهای حیوانی (گوشت گاو، کره، چربی شیر)، و 50%دیگر نیز از هیدروژناسیون روغن های گیاهی حاصل می شوند.میزان اسیدهای چرب اشباع نشده ترانس موجود در چربی های طبیعی کم است و معمولا این نوع اسیدها در اثر هیدروژناسیون به هنگام جامد کردن روغن های خوراکی به وجود می آیند.
.
مصرف اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی موجب بالا رفتن کلسترول می شود.
لازم به ذکر است که این افزایش به اندازه اثر اسیدهای چرب اشباع نظیر کره نیست.این اسیدها از نظر بیولوژیکی شبیه اسید چرب اشباع شده عمل کرده و ضمنا قدرت اکسید شوندگی بالایشان، امکان فساد بیشتری را فراهم می کند که در نتیجه برای سلامتی مفید نیستند.توصیه این است که بیش از ٢%مقدار کل انرژی رژیم غذایی توسط اسیدهای چرب ترانس تامین نشود.از مصرف کره های گیاهی جامد که با روش های قدیمی تولید می شوند باید پرهیز شود.افزایش دریافت اسیدهای چرب ترانس (در حدود 6%انرژی)موجب کاهش HDL می شود.
مصرف دسرهای کم چرب تهیه شده در خانه، محصولات لبنی کم چربی و گوشت کم چرب باعث کاهش دریافت اسیدهای چرب ترانس می شود.
.
● مقدار چربی رژیم غذایی
چاقی با مقدار چربی دریافتی ارتباط داشته و بر روی بسیاری از عوامل خطرساز آترواسکلروز تأثیر می گذارد.همچنین غذای پر چرب موجب افزایش چربی و باقی ماندن شیلومیکرون ها شده که هر دو با خطر بیماری قلبی-عروقی ارتباط دارند.وقتی چربی رژیم غذایی کاهش پیدا می کند و کربوهیدرات ها جانشین منابع انرژی می شوند، سطح تری گلیسرید و HDL نیز تحت تأثیر قرار می گیرد.رژیم کم چرب (کمتر از 25 درصد کیلو کالری حاصل از چربی)موجب بالا رفتن تری گلیسرید به میزان 100-30 میلی گرم در دسی لیتر و کاهش سطح HDL به میزان 8-3 میلی گرم در دسی لیتر می شود.اگر چه این تغییرات به صورت منفی ظاهر می شوند ولی به خطر ابتلای بیماری قلبی-عروقی ارتباط ندارند زیرا که :
.
1.سطح LDL کلسترول در شخصی که رژیم کم چرب دریافت کرده پائین است.
2.VLDL ایجاد شده بزرگ و غنی از تری گلیسرید بوده که عامل خطر نمی باشد.
رژیم کم چرب تر یعنی کمتر از 20%انرژی کل از چربی، نیز در مقایسه با رژیم پر چرب تر (37%انرژی حاصل از چربی)نمی تواند سطح  LDL کلسترول را کاهش دهد.به طور کلی رژیم کم چرب زمانی باعث کاهش LDL  (کلسترول بد)می شود که با کاهش چربی های غیر اشباع رژیم غذایی همراه باشد.
توصیه اساسی این است که دریافت چربی کمتر از 30 درصد کالری روزانه باشد و کمتر از 7 درصد رژیم غذایی از چربی اشباع شده تأمین گردد.
در شماره آینده نشریه غذا با توجه به جایگاه و اهمیت خاص کلسترول بصورت جداگانه این نوع چربی و تاثیر آن در سلامتی و بیماری بررسی خواهد شد.
.
.
.
.
دکتر احمد رضا درستی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب