درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

این ماده در بدن تجزیه شده و ماده ای به نام گلاسید آمید را تولید کرده که میتواند با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها باعث بروز سرطان و آسیب سیستم عصبی گردد.مکانیسم تولید این ماده در واقع در اثر واکنش میلارد میباشد.به عبارت دیگر در اثر واکنش شیمیایی بین اسید آمینه آسپارژین و ترکیبات قندی موجود در ماده غذایی ترکیبات آکریل آمید تولید می شوند.روش های پخت با درجه حرارت بالا مانند سرخ کردن، برشته کردن و یا پختن محصولات غذایی منجر به ایجاد اکریل آمید میگردد.سطح این ماده شیمیایی در محصولات غذایی بستگی به نوع ماده غذایی، درجه حرارت پخت و زمان حرارت دهی دارد.افزایش زمان حرارت دهی باعث افزایش سطح اکریل آمید می شود.این در حالی است که در مواد غذایی خام و یا بخارپز شده اکریل آمید دیده نشده است.
.
تحقیقات نشان می دهد میزان بالای اکریل آمید باعث ایجاد سرطان در حیوانات آزمایشگاهی شده است.در حقیقت بین میزان جذب آکریل آمید و سرعت رشد سرطان خصوصا در ارگان های ریه، پوست، پستان و غده فوق کلیه رابطه مستقیمی وجود دارد.تحقیقات در زمینه تاثیر اکریل آمید بر روی انسان در حال بررسی می باشد.
مطالعات انجام شده توسط انجمن صنایع غذایی سوئد(NFA)بر روی بیش از 100 نوع ماده غذایی نشان داده است که حرارت دهی مواد غذایی مختلف مانند نان، پاستا، برنج، ماهی، سوسیس و کالباس،گوشت قرمز، بیسکویت، قهوه ، غلات صبحانه و...و غذاهای آماده طبخ مانند پیتزا، محصولات فرایند شده سیب زمینی، ذرت و پاپ کورن باعث تولید اکریل امید می گردد، اما مقدار آن در مواد غذایی مختلف متفاوت می باشد.محصولات فرایند شده سیب زمینی شامل چیپس و فرنچ فرایز در مقایسه با سایر ترکیبات غذایی حاوی بیشترین میزان اکریل آمید می باشند.به طوری که در چیپس سیب زمینی تقریباً 1000میکروگرم بر کیلوگرم و در فرنچ فرایز در حدود 500 میکروگرم بر کیلوگرم اکریل آمید وجود دارد.
.
سرخ کردن چیپس و فرنچ فرایز در روغن آفتابگردان هیدروژنه نشده امکان تولید محصول سالم تر را بوجود می آورد.اما باید توجه داشت که تقریبا تمام انواع فرنچ فرایز و چیپس سیب زمینی که در روغن داغ غوطه ور شده اند محتوی اکریل آمید بوده و می توانند سلامت انسان را به مخاطره بیاندازند.
بر اساس تحقیقات NFA بر روی 1200 فرد 17 تا 70 ساله که رژیم غذایی شان برای مدت یک هفته ثبت شده بود نشان داد میانگین جذب اکریل آمید در افراد روزانه 25 میکروگرم بوده و بیشترین میزان جذب اکریل آمید در گروه سنی 17 تا 34 سال به علت مصرف زیاد مغزدانه ها ، چیپس و پاپ کورن می باشد.
.
افزودن اسید آمینه آسپارژین و گلیسین به خمیر مایه نان و تاثیر آن بر میزان آکریل آمید توسط انجمن صنایع غذایی سوئد مورد بررسی قرار گرفت.بر پایه این تحقیقات افزودن آسپارژین باعث افزایش اکریل آمید در نان می شود در حالی که افزودن گلیسین به خمیر نان، سطح اکریل آمید را کاهش میدهد.مقدار بیشتر آسپارژین در خمیر باعث کاهش اثر گلیسین می شود.
تحقیقات بر روی دانه قهوه نشان می دهد که اکریل آمید در دانه قهوه خام وجود ندارد اما هنگام برشته کردن دانه ها، تولید می شود اگرچه غلظت آن خیلی کمتر از اکریل آمید غذاهای پر چرب مانند چیپس سیب زمینی است.
.
بر اساس تحقیقات جدید نگهداری غذاهای پخته شده پروتئینی باعث افزایش میزان اکریل آمید در محصول غذایی می شود.بنابر آزمایشات انجام شده نگهداری مواد غذایی پخته شده برای مدت 15تا 19 روز باعث افزایش اکریل آمید در حدود 1/36 تا 1/80 میلی گرم بر کیلوگرم شده است.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبدیل کارنوسین(ماده شیمیایی موجود در ماهیچه)به اکریل آمید می شود.
.
محققان دانشگاه مک گیل در کبک کانادا گزارشی در مجله کشاورزی و شیمی غذا چاپ کردند که نشان می داد زمان تشکیل اکریل آمید در گوشت قرمز در حرارت بالا در مقایسه با سیب زمینی بسیار سریع تر می باشد.تبدیل اسید آمینه آسپارژین به اکریل آمید در سیب زمینی در حضور مواد قندی صورت می گیرد در حالی که تشکیل آکریل آمید از کارنوسین در گوشت قرمز نیازی به مواد قندی ندارد.به هر حال طبق این تحقیقات سطح اکریل آمید در گوشت قرمز طبخ شده 200 بار کمتر از مقدار آن در سیب زمینی سرخ شده می باشد زیرا اکریل آمید با ماده دیگر موجود در ماهیچه یعنی کارنتین واکنش داده و به N-متیل اکریل آمید تبدیل می شود.بنابر این حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکیل یک نوع ماده سمی دیگر می شود بلکه باعث از بین رفتن کارنوسین و کراتین موجود در گوشت نیز می گردد.با این حال این امید وجود دارد که تحقیقات آینده بتواند بهترین روش، درجه حرارت و زمان پخت را برای حفظ کراتین و کارنوسین موجود در ماهیچه و جلوگیری از تشکیل اکریل آمید تعیین نماید.
.
روش های کاهش آکریل آمید
بررسی های انجام شده توسط محققان انگلیسی نشان داده است که افزودن اسید سیتریک و اسید آمینه گلیسین باعث کاهش تشکیل اکریل آمید تا حدود 40 درصد در سیب زمینی شده است.اگر چه افزودن آنها منجر به از بین رفتن ترکیبات فرار ایجاد کننده طعم و مزه در محصول نهایی شده است اما تاثیر این دو ماده را در کاهش تشکیل اکریل آمید نمی توان نادیده گرفت و با استفاده از افزودنی های مجاز خوراکی برای بهبود طعم و مزه، می توان محصول سالم تری را تولید نمود.
.
jad-akril
.
تحقیقات دیگر نشان می دهد که آنتی اکسیدان های موجود در برگ های گیاه بامبو نیز در کاهش تشکیل آکریل آمید موثر می باشند.طی بررسی های انجام شده توسط دانشمندان چینی، فلاونوئیدها، لاکتون و اسید فنولیک، استخراج شده از برگ گیاه بامبو تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی را تا 50 درصد کاهش داده است.طبق این تحقیقات تهیه محلولی متشکل از آنتی اکسیدان های گیاه بامبو و قرار دادنمحصولات سیب زمینی برای مدت زمان 60 دقیقه قبل از پخت در این محلول، باعث کاهش تولید اکریل آمید در چیپس به میزان 74/1 درصد و در فرنچ فرایز به میزان 76/1 درصد می گردد.تحقیقات در زمینه ارتباط بین آنتی اکسیدان ها و کاهش تولید اکریل آمید و تاثیر آن بر روی سایر مواد غذایی سرخ شده، برشته شده و یا پخته شده ادامه دارد.با این وجود کارشناسان استفاده از روش های زیر را جهت کاهش آکریل آمید در رژیم غذایی توصیه می کنند:
.
■ مصرف متعادل مواد غذایی و داشتن یک رژیم غذایی حاوی مقدار بالای میوه و سبزی
■ جلوگیری از دود دادن مواد غذایی و پخت محصولات با درجه حرارت مناسب(حداقل 74 درجه سانتیگراد برای از بین رفتن باکتری های بیماری زا در مواد غذایی)
■ کاهش مصرف مواد غذایی پرچرب مانند چیپس و فرنچ فرایز
■ جلوگیری از سرخ کردن ماده غذایی در حرارت بالا برای مدت زمان طولانی
.
.
.
آناهیتا بطحائیان
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب