درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

شرایط جدید زندگی و تغییر عادات غذایی در افراد،عدم دسترسی کافی به غذای سالم،آلوده شدن مواد غذایی به آلاینده های شیمیایی و از طرفی گسترش روز افزون مهاجرت و نقل و انتقال ها و در نتیجه افزایش انتقال عوامل آلوده کننده و همچنین پایین بودن سطح آگاهی بسیاری از مصرف کنندگان در خصوص بهداشت مواد غذایی باعث افزایش روز افزون خطر ابتلا به بیماری های روده ای ناشی از غذا و در نتیجه کاهش بهره وری جامعه و افزایش پی در پی هزینه های درمانی گردیده است.از همین رو تنظیم و رعایت ضوابط ویژه بهداشتی مواد غذایی در همه موارد تولید و عرضه و مصرف و حضور مراقبت کارشناسان آگاه برای اطمینان از رعایت این ضوابط اجتناب ناپذیر است.لذا در این مقاله نگاهی خواهیم داشت به مسمومیت های غذایی با منشاء میکروبی که ناشی از وجود میکروب‌ها یا سم آنها می‌باشد.
.
مسمومیت غذایی1 مسمومیت با مواد غذایی از جمله مسمومیت ها با منشاء خارجی می باشد و به بیماری هایی اطلاق می گردد که در اثر خوردن غذای آلوده یا حاوی سموم تولید شده باشد.مسمومیت غذایی بر اساس تفاوت در منشاء آلودگی به دسته های مختلف شامل مسمومیت با منشاء میکروبی/مسمومیت با منشاء قارچی/مسمومیت با فلزات سنگین/مسمومیت با نگهدارنده های مواد غذایی/و ...تقسیم می گردند.
.
● مسمومیت های غذایی ناشی از استافیلوکوک ها
استافیلوکوک از جمله میکروب هایی است که موجب آلودگی غذا و ایجاد مسمومیت غذایی می شود.این میکروب سمج به سرعت در برابر بسیاری از داروهای ضد میکروبی مقاوم شده و مشکلات درمانی پیچیده ای را ایجاد می نماید.لازم به ذکر است غذاهای آلوده به استافیلوکوک ها بوی نامطبوعی ندارند و در ظاهر این غذاها نیز تغییری رخ نمی دهد.سم ترشح شده توسط استافیلوکوک ها در برابر حرارت و همچنین آنزیم های روده بسیار مقاوم بوده و درجه پاستوریزاسیون(2 درجه سانتی گراد و به مدت 5 دقیقه)را تحمل می نماید،بنابراین پخت غذاها نیز سم تولید شده را از بین نمی برد و این سم در برابر جوشاندن به مدت 30دقیقه مقاومت می کند.گاهی در غذای آلوده ممکن است هیچ استافیلوکوک زنده ای وجود نداشته باشد.
.
● مکانیسم بیماریزایی
پس از خوردن غذای حاوی استافیلوکوک،سم آن در روده جذب و منجر به تحریک گیرنده های عصبی در روده می گردد وسپس تحریک بصل النخاع به عنوان مرکز استفراغ در سیستم عصبی می گردد.فرد مسموم طی مدت 1 تا 8 ساعت دچار تهوع و استفراغ شدید می شود.
.
● علایم بیماری
ریزش بزاق،تهوع،استفراغ،دردهای شکمی،اسهال و در مواردی سردرد،کوفتگی عضلانی،نبض ضعیف،شوک و تنفس سطحی از جمله علائم مسمومیت غذایی می باشد و معمولاَ در این بیماری دمای بدن کمتر از حد طبیعی است.دوره مسمومیت با غذا کوتاه و معمولا یک یا دو روز ادامه می یابد سپس بهبودی حاصل می شود.
.
● مواد غذایی که بیشتر در معرض آلودگی هستند...
بر اساس گزارشات و تحقیقات انجام شده توسط سازمان های تحقیقاتی بیشترین موارد مسمومیت مربوط به خامه،شیرینی خامه ای و بستنی بوده است.و بنابر گزارش سازمان بهداشت جهانی(WHO)،در خصوص بروز مسمومیت در غذاها ناشی از استافیلوکوک 75% از موارد مسمومیت ها به علت سرد کردن ناکافی غذا رخ می دهند غذاهایی که بیشترین موارد مسمومیت را داشته اند عبارتند از:فرآورده های گوشتی،سس،خامه،فرآورده های شیر،سالادها به خصوص سالاد الویه و سالاد روس به دلیل داشتن سس مایونز و تخم مرغ،کلوچه های گوشتی،سس های سالاد و آبگوشت غذاهایی که در دمای اطاق نگهداری می شوند حمل مناسبی برای رشد استافیلوکوک ها و در نتیجه تولید سم می باشد.استافیلوکوک ها در محیط های خیلی اسیدی از رشد مناسبی برخوردار نیستند اما افزودن موادی مانند تخم مرغ یا خامه باعث کاهش غلظت اسید در غذاها و در نتیجه فراهم شدن محیط مناسب برای رشد و تولید سم می شود.استافیلوکوک ها ممکن است در داخل فضاهایی که غذا برای مدتی نگهداری می شود نظیر قفسه های مخصوص بخار(بن ماری)در رستوران ها نیز رشد و تولید سم نماید لذا ضروری است درجه حرارت و زمان نگهداری غذا در این قبیل مکان ها کنترل و از بروز حوادثی چون مسمومیت غذایی جلوگیری گردد.
.
● پیشگیری از بروز مسمومیت
1.بایستی حتی المقدور از تماس و دستکاری غذا با دست اجتناب ورزید استفاده از دستکش و ماسک در زمان تولید غذا
2.چون انتقال میکروب از میز کار،ماشین چرخ گوشت و سایر وسایل نیز امکان پذیر می باشد نظافت مستمر کلیه وسایل ضروری می نماید.
3.جلوگیری از رشد استافیلوکوک ها و از بین بردن آنها،معمولاً در درجه حرارت 66 درجه سانتی گراد و مدت زمان 12 دقیقه یک میلیون استافیلوکوک در یک گرم غذا از بین می رود.
4.پس از پخته شدن در صورتی که غذا مدت طولانی در دمای 20 تا 40 درجه باقی بماند استافیلوکوک ها رشد کرده و سم تولید می کنند که این سم به حرارت مقاوم بوده لذا ممکن است در حرارت دادن مجدد استافیلوکوک ها از بین بروند اما سم تولید شده باقی بماند پس اساس پیشگیری از مسمومیت غذایی،جلوگیری از آلوده شدن غذا و ممانعت از رشد میکروب ها و ترشح سم است.
.
● حالا اگه مسموم شدیم چی؟!
اغلب عفونت ها بیشتر از  24 تا 48 طول نمی کشند.در طی این مدت مایعات بدن به دنبال اسهال و استفراغ از دست می رود.به همین دلیل بیمار باید مقادیر بسیار زیادی آب جوشیده سرد شده بنوشد و در صورت لزوم از پودر ORS نیز استفاده کند.
در برخی موارد نیاز به تجویز آنتی بیوتیک نیز وجود دارد که باید توسط پزشک صورت گیرد.در این موارد درمان اسهال و استفراغ به صورت علامتی است و از  پنی سیلین ها و در موارد مقاوم به درمان،ونکومایسن و سفالوسپورین ها استفاده می شود.
.
.
.
.
دکتر کیاندخت قناتی/تکمیل و تلخیص در نشریه غذا
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب