درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

تقلب در مواد غذایی
چون مواد غذایی دارای کاربرد عمومی و همواره دارای مشتری زیادی هستند،گاهی ممکن است افراد سودجود و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پررونق آن بیفتند و از این راه سلامت مردم را به خطر بیاندازند.
به طور کلی تقلب در مواد غذایی ممکن است به صورت‌های زیر انجام شود:
• تقلب به منظور افزایش وزن و حجم محصول مانند افزودن آب به شیر.
• استفاده از بسته بندی سنگین و یا عرضه مواد غذایی به میزان کمتر از آنچه که برروی بسته های آن ذکر شده است.
• مخلوط نمودن انواع مواد غذایی ارزان و گران قیمت و یا مواد غذایی با کیفیت پایین و با کیفیت بالا و فروش آن به عنوان جنس گران قیمت و مرغوب.
• عرضه و فروش جنسی به جای جنس دیگر.
• فروش و عرضه جنس فاسد و آلوده به جای جنس سالم.
• تقلب در علامت‌های تجاری و معروف و عرضه جنس نامرغوب با آن علامت‌ها و نام‌های تجاری.
• استعمال رنگ‌ها،اسانس‌ها،مواد نگهدارنده و سایر ترکیبات افزودنی غیر مجاز و یا استعمال بیش از حد مجاز برای جلوگیری از فساد،پوشاندن فساد و یا مخفی کردن عیوب کالای نامرغوب.
در ادامه بحث به نمونه‌هایی از تقلب اشاره می‌کنیم:
.
تقلب در نان
• مقدار متوسط آب در نان‌های مختلف متفاوت است.بعضی از افراد،مقداری نشاسته سیب زمینی و نشاسته برنج به نان اضافه می‌کنند و در نتیجه خمیر مقدار بیشتری آب جذب کرده و مقدار آب آن بیشتر از حالت عادی خواهد بود.
• به علت متفاوت بودن قیمت آرد غلات مختلف،در مواردی آرد این غلات با یکدیگر مخلوط می‌گردد.
• در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی،دارای اسیدیته بالایی هستند،متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می‌کنند.این مواد،اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده،عیب کهنگی و ماندگی آرد را می‌پوشانند.
• نان‌های سفید در پاره‌ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری هستند و لذا پاره ای از متقلبین مقداری زاج سفید یا سولفات مس و یا براکس را به آرد های تیره اضافه می‌کنند.
• گاهی نیز ترکیباتی مانند گچ،پودر استخوان و تالک به آرد افزوده می‌شود.
• در مخمّر نانوایی نیز که ماده ای با ارزش است با افزودن سویا در آن تقلب می‌شود.
تقلب در ماکارونی و رشته
در مورد ماکارونی نیز یکی از تقلب‌های متداول استفاده از آردهای نامناسب است.
در ماکارونی رنگ زرد طرفداران زیادی دارد که در واقع مربوط به نوع مواد اولیه یعنی آرد آن است.اما عده‌ای از متقلبین به جای استفاده از مواد اولیه مناسب،از مواد اولیه نامرغوب استفاده کرده،برای پوشاندن این عیب مقداری مواد رنگی به خمیر ماکارونی اضافه می‌کنند.
.
تقلب در برنج
انواع برنج مرغوب و غیر مرغوب را با هم مخلوط می‌کنند و به عنوان برنج مرغوب به فروش می‌رسانند.
برنج‌های در حال فساد را دود می‌دهند و به عنوان برنج دودی با قیمت گرانتر می‌فروشند.
.
تقلب در کیک و شیرینی
در تولید کیک و شیرینی که لازم است از تخم مرغ استفاده شود،متقلبین از تخم مرغ های ضایعاتی،شکسته و دارای پوسته آلوده استفاده می‌کنند که در نتیجه بار میکروبی این محصولات به طور چشمگیری افزایش می‌یابد.
.
تقلب در شیر
با اضافه کردن آب،حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی‌کند.لذا برخی از فروشندگان سودجود،مقداری آب به شیر اضافه نموده،به فروش می‌رسانند.عده‌ای از متقلبین نیز ابتدا مقداری از چربی شیر را می‌گیرند،در این صورت وزن ویژه شیر افزایش می‌یابد،حال اگر مقداری آب افزوده شود،این دو تقلب با استفاده از وزن ویژه شناخته نمی‌شود.
برای تشخیص این که شیر خالص است و یا آب اضافه شده می‌توان آزمایش زیر را انجام داد:یک سوزن خیاطی پاکیزه را که از هر گونه چربی و آلودگی‌ها پاک شده است به طور عمودی در شیر فرو ببرید و سپس بیرون بکشید،اگر قطره‌ای از شیر در نوک سوزن باقی ماند شیر خالص است و در غیر اینصورت اگر چیزی باقی نماند و به سرعت چکید به آن آب اضافه شده است.
.
برای اینکه شیر رقیق شده به سادگی تشخیص داده نشود،متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می‌کنند به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
در اثر دما دادن شیری که نشاسته به آن اضافه شده،یک لایه ضخیم ته دیگ به شکل صاف تشکیل می‌شود در حالی که ته دیگ شیر طبیعی و سالم متخلخل و نازک است.
شیر در طی مراحل تولید،نگهداری و توزیع از راه‌های گوناگون آلوده می‌شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می‌شود،شیر آلوده و فاسد در اثر دما لخته شده،تبدیل به دو فاز مایع و فاز دلمه می‌گردد که این عمل به علت بالارفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب‌های آلوده کننده شیر است و بیان کننده این است که شیر فاسد بوده است.برای پوشاندن عیب و فساد شیر،متقلبین،مقداری جوش شیرین به شیر فاسد اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب‌ها شده و به این ترتیب شیر در اثر دما دادن لخته و دلمه نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند،در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب‌ها ممکن است فعال باقی بماند و مصرف شیر آلوده اختلالاتی را به وجود آورد.
.
تقلب در کره
• با افزودن مواد جاذبه الرطوبه به کره،میزان جذب آب در آن افزایش می‌یابد و مقدار آب را از 18 درصد به 22 درصد می‌رسانند.
• در کره،گاهی رنگ زرد ظاهر،مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است،به همین جهت کره را با مواد رنگی مخلوط می‌کنند.
• در مواردی برای جلوگیری از بروز نشان‌های تندی و ترش شده‌گی،بیکرومات به آن افزوده می‌شود.
.
تقلب در ماست
برای تولید ماست‌هایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند برای کش آمدن و غلیظ شدن به آن موادی نظیر نشاسته،کربوکسی میتل سلولز(CMC) اضافه می‌کنند.در مواقعی که از نشاسته استفاده شود،ماست زود ترش می‌شود که برای جلوگیری از این امر به آن جوش شیرین می‌افزایند.در این حالت ماست که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر،به دور است اما با افزایش PH(کاهش اسیدیته)،زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌های بیماری‌زا فراهم می‌آورد.
.
تقلب در کشک
برخی از متقلبین مواد غذایی آرد،نمک،روغن نباتی،گل سفید،اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده،به نام کشک مرغوب به فروش می‌رسانند.
تقلب در فرآورده‌های گوشتی
گوشت و بیشتر فرآورده‌های آن،گران قیمت هستند و امکان تقلب در آن‌ها زیاد است.از جمله تقلب‌هایی که در فرآورده‌های گوشتی انجام می‌شود می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت.
• افزودن پودر استخوان به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس.
• رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده‌های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پرکننده.
• فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس و همبرگر هر کدام دارای ترکیبات خاصی هستند که متقلبین با کاهش درصد گوشت و افزایش میزان سویا و آرد در این مواد تقلب می‌کنند.
• در مواد غذایی تقلبی که دارای گوشت کمتر از حد استاندارد هستند با استفاده از رنگ‌های قرمز غیر مجاز و یا رب گوجه فرنگی رنگ آن ها را طبیعی جلوه می‌دهند.
• افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد،برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها در موارد آلودگی شدید.
تقلب  در ماهی
برخی از افراد سودجود،ماهی‌های فاسد و مانده را با مرکوکروم یا خون حیوانات مختلف رنگ نموده،به نام ماهی تازه به فروش می‌رسانند.
.
تقلب در مرغ
• معدودی از فروشندگان،با قراردادن مرغ ذبح شده در آب،باعث جذب آب و سنگین شدن وزن آن می‌شوند.
• با فشار دادن استخوان جناغ سینه مرغ از قسمت داخل به بیرون به وسیله دست،به مشتری مرغ‌ها را چاق نشان داده و به فروش می‌رسانند.
• جوجه‌هایی که در حال مرگ هستند ذبح نموده،به عنوان جوجه کبابی در بازار به فروش می‌رسانند.
.
تقلب در زعفران
زعفران یکی از گران‌بهاترین محصولات کشاورزی است که از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است.در این میان عده‌ای از افراد سودجود در این محصول دست برده،در آن تقلب می‌نمایند.
قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب‌های زیادی قرار گیرد.زعفران از پرچم گل‌های گیاه آن تهیه می‌شود.
-برای تقلب در زعفران،عده ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاهان مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌کنند.
• عده‌ای دیگر از ریشک های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌کنند.البته در این تقلب چون ریشک های بلال مستقیم است و پرچم زعفران اغناء دارد به تشخیص تقلب کمک می‌شود.
• گاهی زعفران را با روغن آغشته می‌کنند تا افزایش وزن یابد.
برای تشخیص تقلب در زعفران از روش‌های زیر استفاده می‌شود:
هنگام فشردن با دست،زعفران باید کاملاً خشک و شکننده باشد.
با قرار دادن زعفران بین کاغذ صافی و فشار دادن آن نباید لکه های چربی بر روی کاغذ مشاهده شود.
زعفران حقیقی و خالص آب را به رنگ زرد در می‌آورد ولیکن در مورد زعفران تولید شده از رنگ تقلبی غالباً قرمز میخکی یا نارنجی است.
.
تقلب در خردل
پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سیاه یا سفید و یا از مخلوط این دو بدست می‌آید و گاهی آن را با آبغوره یا سرکه مخلوط کرده،خردل خمیری بدست می‌آورند.متقلبین از نشاسته و آرد غلات استفاده می‌کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر،مقداری خردل طبیعی و زرد چوبه به آن اضافه می‌کنند.
.
تقلب در فلفل
برای تقلب در فلفل،از موادی نظیر خاک اره نرم،نرم کرده پوست گردو و فندق،آرد نخودچی،نرم شده هسته خرما،تفاله زیتون و مواد مشابه به عنوان پایه استفاده کرده،برای ایجاد تندی و رنگ و مزه،آن را با پودر فلفل فرنگی یا خردل سیاه مخلوط می‌کنند.
.
تقلب در زردچوبه
برای تولید زردچوبه تقلبی،موادی نظیر آرد یا نان خشک،پوست پسته،گل اخری و کمی زردچوبه را با یکدیگر مخلوط نموده و به عنوان زردچوبه به فروش می‌رسانند.
عده‌ای از متقلبین،تفاله غوره و زرشک را با گل اخری و آب شاتوت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش می‌رسانند.
.
تقلب در سرکه
با توجه به اینکه سرکه طبیعی به ویژه،سرکه انگور تا حدی گران قیمت است،معدودی از افراد برای سودجویی در این ماده و تهیه سرکه ارزان قیمت،مقداری اسید استیک تجاری را با آب به نسبتی تهیه می‌کنند که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه طبیعی باشد و برای ایجاد طعم ویژه سرکه،از مواد معطر سنتزی یا موادی مانند فلفل،ریشه گیاه بابونه،فلفل فرنگی و خردل استفاده می‌کنند.
گاهی نیز سرکه طبیعی را با مقداری آب مخلوط می‌کنند و برای تعدیل وزن ویژه آن که با این تقلب تغییر می‌کند،مقداری زاج به آن اضافه می‌کنند.
.
تقلب در آبلیمو
یک نوع آبلیموی تقلبی به این ترتیب تهیه می‌شود که مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتی به حال خود قرار می‌دهند که در این صورت پس از مدتی،مایع زرد رنگی حاصل می‌شود که آن را روی لیموی آب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده،سپس پوست لیموها را جدا کرده و مقداری اسید سیتریک یا جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.
در پاره‌ای موارد،تنها مقداری آب به لیموی آب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتی مخلوط را به هم زده،قسمت مایع را جدا کرده و مقداری جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.
.
تقلب در رب گوجه فرنگی
در تولید رب گوجه فرنگی تقلبی،مقداری پوره کدو یا کدوی پخته و له شده را با رب گوجه فرنگی مخلوط می‌کنند و می‌جوشانند و برای تنظیم رنگ از مواد رنگی مصنوعی استفاده می‌کنند.
در پاره‌ای از موارد نیز مقداری سیب زمینی پخته و له شده به آن اضافه می‌کنند.به علاوه مقداری نشاسته نیز به رب گوجه فرنگی می‌افزایند تا نشاسته مقداری از آب رب را جذب کرده،در نتیجه رب،سفت و غلیظ به نظر برسد.
.
تقلب در انار
برای تولید رب انار تقلبی،برخی از افراد گوجه فرنگی‌های ترش را پس از خیس نمودن با رب انار مخلوط کرده،به عنوان رب انار مرغوب به فروش می‌رسانند.
تقلب در آبغوره
برخی از فروشندگان،جوهر لیمو را با آب و کمی آبغوره مخلوط کرده،به عنوان آبغوره به فروش می‌رسانند.
.
تقلب در عسل
عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است اما موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه‌های نشاسته و گلوتن بدست می‌آید،به مراتب ارزان تر است در حالی که دارای ویژگی‌های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است،به همین جهت افراد سودجود،گلوکز را با مقداری اسانس عسل،موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به فروش می‌رسانند.گاهی اوقات حتی مقداری هم به شربت گلوکز،ویتامین C اضافه می‌کنند تا ترکیبات آن طبیعی جلوه کند.
تقلب در عسل ممکن است با افزودن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.
نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می‌گیرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور،مقداری شکر،شیره خرما،شیره انگور و یا شیره سایر میوه‌های دارای مقدار زیاد فروکتوز قرار می‌دهند،به این ترتیب زنبورها به جای استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان طبیعی برای تغذیه خود از این مواد استفاده می‌کنند و به این ترتیب عسل حاصل دارای تمام ویژگی‌های عسل طبیعی نخواهد بود.
.
تقلب در مربا
برای جلوگیری از کپک زدن مربا که حاصل عدم رعایت اصول و موازین بهداشتی و فنی در تهیه،بسته بندی و نگهداری است،از نگهدارنده و ماده ضد کپک به نام بنزوات سدیم استفاده می‌کنند که مصرف بیش از حد مجاز آن در کشورهایی که مصرف این ماده مجاز است،تقلب محسوب می‌شود و در کشورهایی که مصرف آن مجاز نیست حتی مصرف کم آن نیز تقلب به حساب می‌آید.
گاهی نیز تقلب با اضافه کردن کربوکسی میتل سلولز(CMC) که در مربا جهت ایجاد استحکام بافت و غلظت استفاده می‌شود،انجام می‌شود.
.
تقلب در چای
متقلبین با اضافه کردن مرکوکروم و یا پرمنگنات پتاسیم به تفاله های چای و یا چای درجه 3 و4 و همچنین اضافه کردن مواد معطر،چای تقلبی تهیه می‌کنند.
تقلب در قهوه
برخی از افراد سودجود مخلوطی از قهوه،نخودچی سوخته،جوی سوخته و آرد سوخته را به عنوان قهوه خالص و مرغوب به فروش می‌رسانند.
تقلب در کاکائو
با افزودن خاک رس و اسانس به کاکائو در آن تقلب کرده و این تقلب را با افزودن مقداری نشاسته،اکسید فرو و رنگ غیر مجاز تکمیل می‌کنند.
تقلب در آبمیوه
محصولاتی مانند آبمیوه که دارای ارزش نسبتاً بالایی هستند معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرند و احتمال اقداماتی مانند رقیق کردن و یا افزودن موادی،غیر از خود میوه در آن ها صورت می‌گیرد.
تقلب در کنسرو
اقدام عجیب متقلبین در این مورد،سلامت عمومی را به مخاطره می‌اندازند،این افراد قوطی‌های باد کرده و انواع کنسرو و کمپوت را جهت خروج گاز سوراخ می‌کنند و مجدد قوطی را لحیم می‌کنند.
تقلب در حبوبات و غلات
خاک و سنگ را با حبوبات و غلات جهت سنگین نمودن آن ها مخلوط می‌کنند.
تقلب در فلافل
از آب ریختن داخل سس خردل و استفاده از روغن سوخته و مانده که بگذریم،یکی از رایج ترین تقلب‌ها در تهیه فلافل،افزودن آرد نخودچی داخل مایه فلافل است.
در پایان یادآور می‌شویم که احتمال تقلب در همه جا وجود دارد اما آن دسته از مواد غذایی که فاقد بسته بندی صنعتی بوده،در اصل یک فرآورده شناسنامه دار نیستند بیشتر در معرض تقلبند.
.
.
.
شراره انصار
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب