درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

ویتامین آ،نام ژنریک تعداد زیادی از ترکیبات وابسته مانند رتینول و رتینال است.رتینال در بدن میتواند به ترکیبی به نام اسید رتینوئیک تبدیل شود.رتینول،رتینال،اسید رتینوئیک و ترکیبات مرتبط با یکدیگر را به نام رتینوئیدها میشناسند که در منابع حیوانی موجودند،اما ترکیبات دیگری به نام کاروتنوئیدها که بتاکاروتن را شامل می شوند،در منابع گیاهی وجود داشته و در بدن تبدیل به رتینول میشوند.در واقع مواد مذکور،پیش سازهای ویتامین آ،هستند.جالب است بدانید صدها نوع مختلف از کاروتنوئیدها در گیاهان وجود دارد اما فقط حدود10درصد آن ها،پیش ساز ویتامین آ به شمار میروند.حدود ۵۰ الی ۸۰ درصد از ویتامین آ،در کبد ذخیره شده است ولی سایر بافتها مثل بافت چربی،ریه و کلیهها نیز این ویتامینهای آ متصل شده به چربی را،در سلولهای خاصی به نام سلولهای ستارهای نگهداری میکنند.این ظرفیت ذخیرهسازی،اثرات دریافت این ویتامین را در مواقعی که دریافت ویتامین آ بسیار کم است،کنترل می کند.سرانجام رتینول به پروتئینی در خون باند میشود.بنابراین سطح ویتامین آ در خون،میتواند تحت تاثیر کمبود پروتئین نیز قرار گیرد و نوعی کمبود مزمن ویتامین آ،را ایجاد کند.به همین علت کودکان مبتلا به سوءتغذیه پروتئین انرژی بهطور قطع،کمبود ویتامین آ دارند که ممکن است،حتی به درمان با مکملهای ویتامین آ،نیز پاسخ ندهند،مگر اینکه کمبود پروتئین در آنان اصلاح شود.
.
ویتامین آ،به غدد اپیتلیال موکوس که لایههای چشم،دستگاه تنفس و گوارش را نرم نگاه میدارد و همچنین به سنتز کلاژن که ماده زمینهای دندانها،استخوانها،غضروفها،تاندونها و بافت همبند است،کمک مینماید.ویتامین آ،محلول در چربی است به همین علت جذب آن در رودهها به هضم چربیها بستگی دارد،از این رو کسانی که در هضم چربیها مشکل دارند،باید میزان بیشتری ویتامین آ دریافت کنند.
عملکرد ویتامین آ ،در بدن چیست؟
ویتامین آ،نقش های مختلفی را در بدن انسان ایفا میکند که از آن جمله میتوان به نقش آن در شب کوری،ضعف قوه بینایی،مقاومت بدن،کاهش مدت بیماری،سالم نگه داشتن لایه خارجی بافتها و اندامهای بدن،رشد استخوانها،پوست،مو،دندان و لثههای سالم،بهبود آکنه،زرد زخم ،کورک و دمل،معالجه نفخ،اتساع بعضی از اعضای بدن و ازدیاد فعالیت غده‎ی تیروئید اشاره کرد.این ویتامین همچنین در بینایی،تنظیم بیان ژنها،ایمنی،رشد،تکامل و تولید گلبولهای قرمز نیز نقش دارد،که در زیر به برخی از آن ها به طور مختصر اشاره شده است؛
.
بینایی
ویتامین آ،اعمال متنوعی دارد که بعضی از آن ها به طور کامل شناخته نشدهاند.نقش ویتامین آ در بینایی،عمدهترین عمل شناخته شدهی آن است.این ویتامین برای چرخه بینایی (توانایی دیدن در روشنایی و تاریکی)ضروری است.
بخش پشتی کره چشم،شبکیه نام دارد.هنگامی که نور از عدسی چشم عبور میکند،به وسیله شبکیه احساس شده و تبدیل به پیام های عصبی میگردد تا به مغز ارسال شود.رتینول در رنگدانه های شبکیه به شکل ترکیبی به نام استررتینل تجمع پیدا میکند.زمانی که نیاز باشد این ترکیب که در رنگدانه ها ذخیره شده،شکسته می شود و به رتینول و در نهایت رتینال تبدیل می گردد.هنگامی که نور وارد چشم میشود،یک مولکول رتینول با جذب انرژی تغییر شکل داده و باعث ایجاد پیام عصبی میشود.در واقع ویتامین آ،نقش اصلی را در تبدیل انرژی نورانی به پیام های عصبی ایفا مینماید.
.
تنظیم بیان ژن
اسید رتینوئیک وایزومرهای آن مانند برخی از هورمونها بر روی بیان ژن ها اثر گذاشته و از این طریق تعداد زیادی از واکنش های فیزیولوژیک را تحت تأثیر قرار میدهند.ویتامین آ،با تحریک یا مهار نسخه برداری از ژنها،نقش مهمی را در تمایز سلولی ایفا مینماید.
ایمنی
پزشکان و متخصصان ویتامین آ،را به عنوان یک ویتامین ضد عفونت شناخته اند.در حقیقت برای عملکرد طبیعی سیستم ایمنی،وجود ویتامین آ ضروری است.پوست و سلولهای مخاطی که سد اولیه در مقابله با ورود باکتریها،ویروس ها و انگلها هستند،برای حفظ تمامیت خود نیاز به ویتامین آ دارند.علاوه بر این،ویتامین آ،تولید آنتی بادیها را توسط گویچههای سفید و فعالیت سلولهای ایمنی را افزایش میدهد.
باروری و تولید مثل
در برخی مطالعات مشخص شده است که وضعیت مناسب ویتامین آ،بر روی تعداد و تحرک اسپرمها مؤثر بوده و باعث میشود،اسپرم ها از نظر تعداد و حرکت در وضعیت مناسبی باشند،این دو عامل از عوامل مؤثر در قدرت باروری مردان به شمار میروند.در زنان نیز کمبود ویتامین آ،با سقط بی علت،در ارتباط است.
نقش عمدهی دیگر ویتامین آ،در توانایی سلولها برای تقسیم شدن است که هنوز مکانیسم آن تحت مطالعه است.
رشد و تکامل
ویتامین آ،رشد و تکامل سلولها را کنترل مینماید.کودکانی که از نظر ویتامین آ،دچار کمبود هستند،رشد طبیعی نخواهند داشت.
خونسازی
همه ما حتماً راجع به نقش آهن در خونسازی اطلاع داریم اما جالب است بدانید که ویتامین آ نقش بسیار مهمی در انتقال آهن از ذخایر آن،برای ساختن گلبولهای قرمز جدید ایفا می نماید.
سیستم عصبی
در اطراف رشته های عصبی ماده ای به نمام میلین وجود دارد که باعث افزایش سرعت حرکت پیام های عصبی میشود.ویتامین آ در حفظ میلین در اطراف اعصاب محیطی و مغز نقش مهمی دارد.
.
سیستم اسکلتی
ویتامین آ،در شکل گیری استخوانها به ویژه در دوران رشد و همچنین در هنگام ترمیم شکستگیها دارای نقش مهمی است.
تولید هورمونها
از دیگر اعمال ویتامین آ،میتوان به نقش آن در ساخت هورمونهای استروژن و آندروژن در تخمدانها و بیضه و نیز ساخت برخی از هورمونها در غدد فوق کلیوی اشاره نمود.
ساختار شیمیایی
از نظر شیمیایی ویتامین آ،دارای زنجیر کربنی با 4 اتصال دوگانه است که به یک حلقه شش ضلعی به نام بتا یونون منتهی شده است.این حلقه دارای یک اتصال دوگانه بین کربنهای آلفا و بتا به زنجیر کربنی است.این ویتامین دارای تعداد زیادی ایزومر هندسی سیس و ترانس است ولی همهی ایزومرهای فوق در طبیعت وجود ندارند و حتی از طریق مصنوعی نیز تولید نشدهاند.
.
چه کسانی کمبود ویتامین آ پیدا می کنند؟
• کودکان و نوجوانانی که از نظر دریافت ویتامین آ،دچار کمبود باشند،بسیار سریع علائم کمبود را از خود نشان خواهند داد.همان طور که ذکر شد،نیاز به ویتامین آ در هنگام رشد افزایش می یابد.
• استرس،عفونت و جراحی نیاز افراد را به ویتامین آ،افزایش می دهد.
• جذب چربی به دلیل مشکلات کبدی یا صفراوی،بیماری کرون،پانکراتیت مزمن،سلیاک و بیماری فیبروسیستیک،باعث کاهش در جذب ویتامین آ میگردد.
• نوزادان به ویژه نوزادان نارس،ذخایر ویتامینی کمی داشته و در معرض خطر کمبود قرار دارند.
• مصرف برخی از داروها نظیر ملین ها،داروهای کاهنده کلسترول و باربیتوراتها با متابولیسم ویتامین آ،تداخل داشته و باعث کاهش جذب یا کاهش ذخایر کبدی آن میشوند.
• در بیماری دیابت و کم کاری تیروئید تبدیل کاروتن ها به ویتامین آ دچار اشکال میشود.مصرف زیاد الکل جذب،ذخیره و متابولیسم ویتامین آ را مختل مینماید.
• سیگار کشیدن و آلودگی هوا،میزان نیاز بدن به ویتامین آ را افزایش می دهد.فلزات سمی نظیر کادمیم تجزیه و از دست دهی ویتامین آ را افزایش میدهند.
توجه:کسانی که پوست روشن دارند چنانچه به مدت طولانی در معرض نور قرار گیرند،بتاکاروتن موجود در پوست آن ها تجزیه میشود.
.
علایم کمبود ویتامین آ
شبکوری،تحلیل رفتن غدد اشکی و بزاقی،تغییر در بافتهای پوششی،خشکی چشم و افزایش خطر عفونت.
مسمومیت با ویتامین آ
مقادیر زیاد ویتامین آ،باعث ایجاد مسمومیت شدید میگردد.کودکان در این خصوص بسیار آسیب پذیرتر از بزرگسالان هستند.مصرف زیاد این ویتامین در خانم های باردار میتواند،منجر به نقص عضو در جنین گردد.در طول بارداری دریافت روزانه ویتامین آ نباید از 2500 معادل رتینول بیشتر باشد.البته در مورد کاروتن ها،به دلیل آنکه ویتامین آ بسیار کنترل شده است، احتمال ایجاد مسمومیت وجود نخواهد داشت.مصرف زیاد منابع بتاکاروتن (مثلاً یک کیلوگرم هویج در روز )میتواند،باعث زرد شدن پوست و ناخن ها گردد که پس از قطع مصرف،بهبود مییابد.از علائم مسمومیت با ویتامین آ،می توان به سردرد،خشکی پوست،حالت تهوع،استفراغ،کاهش اشتها و ریزش مو اشاره کرد.
منابع غذایی ویتامین آ چیست؟
همان طور که اشاره شد،ویتامین آ در غذاها به دو صورت رتینول (در منابع حیوانی)و کاروتن (در منابع گیاهی)یافت میشود.کاروتن ها به میوهها و سبزیجات،رنگ زرد و نارنجی میدهند.
روغن جگر ماهی،هویج،جگرگوساله،جگرمرغ،جگر گاو،پنیر،زردهی تخم مرغ،کرهی تازه،قلوه،جعفری, کدو،اسفناج،کاهو،شاهی،خربزه،گیلاس،موز،خرما،هلو و پرتقال بیشتر از سایر مواد غذایی ویتامین آ دارند.
.
جدول زیر میزان ویتامین آ،را در برخی از غذاها نشان میدهد.
دریافت مرجع برای بالغین،مقداری است که بتواند سطوح خونی و میزان ذخیرهی کبدی ویتامین را براساس جثهی فرد فراهم کند.افزایش میزان دریافت این ویتامین طی حاملگی و دوران شیردهی باعث افزایش ذخیره جنین و ترشح ویتامین آ در شیر مادر میشود.جگر حیوانات مختلف،منبع غنی ویتامین آ،است.مصرف ۱۰ روز یکبار جگر میتواند نیاز یک هفته از این ویتامین را تامین کند اما از طرفی بحث در مورد آلایندههایی که ممکن است در جگر برای خنثیسازی موجود باشند،مصرف جگر را با احتیاط بیشتری روبهرو میکند.روغن کبد ماهی،اگرچه معمولاً در رژیم غذایی روزانه مصرف نمیشود اما منبع عالی ویتامین آ،به شمار می آید.اینگونه روغنها به شکل مکمل غذایی هستند و در استفاده از آن ها باید جانب احتیاط را رعایت کرد زیرا حاوی مقادیر سمی ویتامین آ هستند و ممکن است به آلایندههای محیطی که در کبد ماهی ذخیره میشود،آلوده باشند.
میزانهای توصیه شده
میزان توصیه شده بتاکاروتن برای پیشگیری از کمبود ویتامین آ،2 الی 6 میلی گرم است.میزان توصیه شده ویتامین آ برای زنان 800 و برای مردان 1000 واحد معادل رتینول است.
.
havij1
هویج کره ای
مواد لازم:
هویج کوچک:250 گرم
کره:25 گرم
شوید خرد شده:1 قاشق غذاخوری
پودر آویشن:1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه:به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا هویج ها را به خوبی شسته و قسمت های سبز سرهویج را جدا نمائید سپس هویج ها را در بخار پز به مدت 10 دقیقه قرار داده تا بپزد و کاملاً ترد شود.اگر از هویج های پیر یا بزرگ تری استفاده می کنید باید ابتدا آنها را از وسط نصف کرده و سپس عملیات پخت را انجام دهید.بعد از این مرحله کره را زده و با شوید و پودرآویشن مخلوط نمائید.در پایان هویج ها را آبکش کرده و روی آن کرهی شویدی را قرار دهید.
.
.
.
.
آزاده نجارزاده
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب