درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر بهتر است که آن ها را دور بریزید. 120 هزار جنس از گونه کپک وجود دارد که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند 40 عدد آن ها بیماری زا هستند و مابقی می توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند حتی بعضی ها می توانند سرطان زا باشند اما عده ای از آن ها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند کپک ها به علت مناسب بودن شرایط رشد یعنی رطوبت و دما به سرعت رشد می کنند و می توانند سبب تخریب و غیر قابل مصرف شدن میوه ها و غذا شوند. کپک ها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و در محدوده وسیعی از درجه حرارت می توانند زنده بمانند.حرارت، اکسیژن و رطوبت از علت رشد کپک ها است. کپک ها به اشکال متعدد رشد می کنند و با تولید آنزیم های زیاد سبب فساد غذاها می شوند برای فاسد شدن غذا و میوه کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند با ترشح آنزیم اولا" سفتی غذاها و رنگ آن ها تغییر کرده و غذا را لزج می کند ثانیا" باعث تغییر طعم غذا می شود و ثالثا" مزه آن ها را به هم زده و آن ها را ترش مزه می کند.
آیا کپک ها با هم فرق دارند؟
بله، همه کپک ها با هم متفاوت اند برای مثال کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می کند روی ترشی ها رشد نمی کند کپکی که روی مربا تشکیل می شود از خصوصیات بیشتری برخوردار است چون می تواند قند را تجزیه کند. کپک هایی که روی نان رشد می کنند می تواند بسیار خطرناک باشند کپک هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می کنند چرک تاپ هستند و به رنگ تیره هستند و بسیار خطرناک تر از کپک های میوه ها می باشند چون از خود ماده ای ترشح می کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی های ژنتیکی شده و یا سرطان زا هستند.
چگونه می توان مانع کپک زدن نان شد؟
از آن جایی که کپک ها در نان قادرند ریشه دار شده و در بافت نان فرو روند بسیار خطرناک هستند بنابراین زمانی که نان ها لایه لایه روی هم قرار گرفته اند و یکی از لایه ها کپک زده است باید تمام نان ها دور ریخته شوند چرا که کپک به همه قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان ها نباید آن ها را دسته کنید زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زود رس می شوند. انباشته شدن نان پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی و بیماری های گوارشی می شود. برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آن ها را در پلاستیک های در بسته قرار داده و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می شود. پیچیدن نان در پارچه های سفید و بی رنگ بهتر از سفره های پلاستیکی است زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می شود در ضمن از خوردن نان های کپک زده جداً بپرهیزید. تحقیقات و بررسی های آزمایشگاهی نشان داده است که کپک ها می توانند عامل موثر در ایجاد سرطان های کبد، معده و کلیه در انسان باشند. بنابراین از خوردن مواد غذایی کپک زده به خصوص نان بپرهیزید. حتی از تغذیه حیوانات شیرده با نان کپک زده نیز خودداری کنید.زیرا سموم قارچ موجود در نان به داخل شیر حیوان با ترکیبی خطرناک تر ترشح می شود و انسان ندانسته و نا خواسته سموم قارچی را که سرطان زا می باشند مصرف می نماید.
درباره میوه ها چه باید کرد؟
لابد برای شما هم پیش آمده که وقتی میوه ها را در قسمت جا میوه ای پایین یخچال قرار می دهید بعد از چند روز کم کم شروع به کپک زدن کرده و خراب می شوند میوه ها حتی با وجود شستن در یخچال کپک می زنند. علت آن هم آبی است که به تدریج در جا میوه ای جمع می شوند و البته رطوبت دایمی یخچال. چنان چه یک قطعه اسفنج را در جا میوه ای قرار دهید رطوبت و آب ها را جذب کرده و مانع کپک زدگی می شود.
بنابراین پس از شستن میوه ها آن ها را در جای خنک قرار دهید و یا به عنوان مثال با یک پنکه آن ها را کاملاً خشک کنید و درون ظرف در بسته قرار دهید تا هم ماندگاری آن بیشتر شود و هم کپک نزند در صورتی که میوه ای بسیار رسیده و لک دار است باید از سایر میوه ها جدا شود هم چنین زمانی که میوه ای کپک زد باید آن را از سایر میوه ها جدا کرد و کل میوه ها را دور انداخت جدا کردن بخشی از میوه که کپک زده است و مصرف سایر قسمت ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست بنابراین در صورت کپک زدگی میوه ها همه میوه را دور بیندازید. پوره کردن میوه ها یکی دیگر از روش های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.
آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟
پنیر کپک زده خطرناک است چون میکروب های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد اما کره کپک زده بسیار خطرناک است چرا که کپک ها کره را تجزیه می کنند و کره اکسید شده و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. در کل چربی های اکسید شده بسیار خطرناک هستند.
درباره کپک رب و مربا چه تدبیری اندیشیده می شود؟
یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که خوب پخته نشده است هم چنین اگر قند مربا زیر 27% باشد به طور معمول کپک می زند. استفاده از ظروف مناسب در دار که هوا به آن ها وارد نمی شوند در نگهداری مربا بسیار موثر است و می تواند مانع تشکیل کپک روی آن  شود. اگر مربا کپک زده باشد می توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت و استفاده نمود. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده شود.
روش دیگری که با استفاده از آن می توان مانع از کپک زدن شد، استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می توان در سطح مربا قرار داد با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می شویم و از کپک زدن جلوگیری می شود. برای پیشگیری از کپک رب ها نیز می توان یک لایه روغن در سطح آن ها مالید که عمل اکسیژن رسانی متوقف شده و از تشکیل کپک جلوگیری می شود. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد.
برای پیشگیری از کپک آبغوره و سرکه هم باید توجه کنید تا سر شیشه از این مواد پر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه ها را بجوشانید تا تمام سلول های رویشی کپک درون آبغوره و سرکه از بین برود.
نکته جالب:دارچین که در بسیاری از نان ها و شیرینی ها به عنوان ادویه استفاده می شود به عنوان ماده ضد کپک در بسته بندی مواد غذایی نیز استفاده می شود.
با وجود شیرینی و عطر موجود در دارچین، این ماده می تواند عامل نابودی میکروب ها شود این ماده در مصر باستان در مومیایی کردن مورد استفاده قرار می گرفته است.
با توجه به این خصوصیت محققان اسپانیایی از قابلیت ضد میکروبی دارچین برای تولید نوعی بسته بندی ضد کپک استفاده کرده اند آن ها اعلام کردند براساس آزمایش های به عمل آمده کاغذی که دارای 6 درصد از روغن دارچین باشد تا 96% از گسترش کپک در سطح نانی که از قبل دچار کپک زدگی شده بود جلوگیری کرده و می تواند تازگی نان را تا 10 روز حفظ کند هم چنین محققان اعلام کردند پوشش های پلاستیکی دارچین دار هم اکنون مورد استفاده تجاری قرار گرفته، که می تواند در حفظ و تازگی میوه ها، سبزیجات و گوشت نیز موثر باشد. البته گاهی استفاده از این پوشش ها باعث انتقال عطر دارچین به مواد غذایی می شود و هم چنین استفاده مستقیم از این ماده برای حفظ مواد غذایی به دلیل عدم آزاد سازی مواد حفاظتی آن زیاد تاثیرگذار نخواهد بود.
مهدیه حجازی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب