درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

.
تاریخچه
پیشینه استفاده از میکرو -ارگانیزم های مفید به شکل خوراکی به زمانی بر می گردد که یک پزشک روسی به نام Metchnikoff در سال 1907 میلادی در روستاهای بلغارستان مشاهده کرد که تغذیه با یک نوع ماست تخمیر شده از شیر، سبب افزایش عمر و حفظ سلامت روستاییان می گردد.مطالعه انجام شده بر روی ماست نشان داد که میکروب های موجود در ماست قابل توجه بوده و برای سلامتی و طول عمر انسان مفید هستند اما در آن زمان درستی مشاهدات Metchnikoff مورد تردید بود تا این که تقریباً یک قرن بعد مفهوم دقیق کاربرد میکروارگانیزم ها برای ایجاد سلامتی، به عنوان یک نظریه کلی بیان شد.در دو دهه اخیر تحقیقات زیادی بر روی پروبیوتیک ها و خواص آن ها صورت گرفته است به طوری که مشاهده گردید که خوراندن محتویات روده مرغ های سالم به جوجه های یک روزه سبب مقاومت آن ها در برابر سالمونلا (Salmonella)می شود .
.
سپس ثابت شد که این مساله در مورد جلوگیری از رشد اشریشیاکلی (E.coli)و کمپیلوباکترها (Campylobacter)نیز صادق است همان طوری که بعضی از حیوانات، گیاهان و حشرات به بعضی از شرایط محیطی کاملاً سازگاری پیدا کرده اند، یک سری از میکروارگانیسم های مفید نیز در بدن انسان به طور هم زیست در نواحی مثل پوست، دهان، روده کوچک و بزرگ، واژن و رکتوم زندگی می کنند.
در سال 1989 فولر (Fuller)تعریف اصلی پروبیوتیک را به شرح  زیر بیان نمود : مکمل های غذایی حاوی میکروب زنده ای که از طریق ایجاد تعادل فلور میکروبی، در روده حیوان و انسان، برای او سودمند است.از این رو زنده بودن پروبیوتیک فاکتور مهمی می باشد.فولر توانست با تهیه یک محیط کشت اسیدی موجب مهار اشریشیاکلی گردد.سپس او گزارش کرد که این عمل توسط لاکتوباسیل ها (Lactobacilli)نیز صورت می گیرد.تغییرات زیادی در رژیم غذایی کشورهای غربی در طی قرن گذشته صورت گرفته است یکی از تحولات مهم، کاربرد میکروارگانیسم های تخمیری به عنوان نگهدارنده (Preservative)در غذاهاست که به طور غیر مستقیم می تواند به عنوان پروبیوتیک عمل کند.ژاپنی ها به پروبیوتیک ها علاقه بیشتری نشان داده اند به طوری که در آن کشور اشکال متعددی از این مکمل ها به صورت پودر، کپسول و قرص ارایه گردیده و امروزه سایر کشورها نیز به بازار مصرف این مکمل ها مفید پیوسته اند.
.
پروبیوتیک ها چیستند
عوامل مختلفی سبب از بین رفتن فلور طبیعی بدن می گردد از جمله می توان از به کارگیری بیش از حد آنتی بیوتیک ها، تغذیه نادرست، سرما و گرمای شدید، واکسیناسیون، کیفیت نامطلوب آب، هجوم میکروب های بیماریزا به دستگاه گوارش از طریق جراحی و دیگر عوامل را نام برد.پروبیوتیک ها با تولید موادی مثل اسید لاکتیک (Lactic acid)باکتریوسین (Bactriocins)، پراکسید هیدروژن (H2O2)و غیره می توانند از بروز بسیاری از بیماری ها جلوگیری کنند.میکروارگانیسم های زیادی همچون لاکتوباسیلوس ها، بیفیدی باکتری ها (Bifidibacteria)و استرپتوکوکوسها (Streptococcus)، مخمر ها (yeast)و غیره وجود دارند که به عنوان پروبیوتیک از آن ها استفاده می شود.یک مکمل حاوی این میکروارگانیسم ها ممکن است شامل یک یا چندین سویه مختلف باشد که ارزش و فعالیت بیولوژیکی آن معمولاً مستلزم وجود جایگاه مخصوص در حفرات بدن می باشد که بتواند در نواحی خاصی از بدن میزبان، مقابل باکتری های بیماری زا موثر واقع شوند و در مقابل عوامل طبیعی مقاومت کند.مثلاً مشاهده شده است که لاکتوباسیلوس ها به اسید معده، نمک های صفراوی و آنزیم های پانکراس مقاوم بوده و به موکوس روده متصل و در آنجا سریعاً کلونیزه می گردند.
.
بیش از 500 گونه باکتری در دستگاه گوارش وجود دارد که تعداد آن ها از 103 عدد در معده تا 1012 عدد در قسمت انتهایی روده متغیر می باشد.در روده بزرگ و کوچک انواع مختلفی از لاکتوباسیل ها، باکتروئیدها و بیفید و باکترها وجود دارند.در ابتدای تولد، دستگاه گوارش استریل می باشد اما به مرور زمان باکتریهای مختلفی فلورمیکروبی دستگاه گوارشی را تشکیل می دهند.باکتری هایی که از طریق مواد غذایی و غیره وارد بدن می شوند، اساس تشکیل این فلورمیکروبی هستند و این فلور همیشه در حال تغییر است.مطالعات In-vitro و In-vivo نشان می دهد که فلور نرمال روده بزرگ قدرت اثر پیشگیری فوق العاده در مقابل میکروارگانیزم های پاتوژن و فرصت طلب دارد و اختلال در این فلور میکروبی می تواند حساسیت به عفونت را افزایش دهد.
هدف از کاربرد پروبیوتیک ها جلوگیری از اختلالات روده است که به وسیله عوامل مختلفی مثل آنتی بیوتیک ها، رژیم غذایی، جراحی و غیره باعث از هم گسیختگی فلور نرمال دستگاه گوارش شده و در میزبان حساس، ایجاد بیماری می کنند.بنابر این با کاربرد پروبیوتیک ها می توان تعداد و فعالیت میکروارگانیزم هایی که سلامتی میزبان را (تا زمانی که نرمال فلورها بتوانند ساکن شوند)تضمین کرد.آثار مخرب و مضری از پروبیوتیک ها در میزبان گزارش نشده است.اثرات ضد باکتریایی آن ها حتی با مقدار کم به اثبات رسیده و در اثر مصرف متداول پروبیوتیک ها، مقاومت میکروبی برعکس آنتی بیوتیک های خوراکی، توسعه و گسترش ندارد.
.
یک پروبیوتیک خوب می بایستی خواص زیر را داشته باشد:
سمی نبوده و مواد سمی تولید ننماید، از سلول های زنده تشکیل شده و همچنین تعداد آن به اندازه کافی باشد، توانایی رشد خود را تا مدت زمان زیادی در شرایط بدن حفظ نموده و قدرت تثبیت و انجام متابولیسم را در محیط روده یا حفرات دیگر داشته باشد و بالاخره تا حد امکان اثر سینرژیسمی با آنتی بیوتیک ها نشان دهد.
دو گروه بزرگ از میکروارگانیسم هایی که به عنوان پروبیوتیک از آن ها استفاده می کنند، لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکترها می باشند.لاکتوباسیلوس ها و بیفیدوباکترها، میکروارگانیزم های گرم مثبت تولید کننده اسید لاکتیک می باشند که نقش مهمی در تثبیت فلور نرمال روده انسان و حیوان دارند.
.
لاکتوباسیلوس ها
باکتری های گرم مثبت، بدون اسپور، باسیلی شکل یا کوکوباسیل با احتیاجات غذایی پیچیده، بی هوازی اختیاری و اسید دوست می باشند.لاکتوباسیل ها در نقاط مختلفی از بدن انسان و حیوان، گیاهان، فاضلاب، غذاهای تخمیری، لبنیات و غیره وجود دارند.لاکتوباسیلوس ها دارای گونه های مختلفی می باشد که یکی از آن ها را به اختصار توضیح می دهیم:
Lactobacillus acidophilu
این باکتری در روده کوچک و بزرگ و همچنین دهان و واژن انسان وجود داشته و از تخمیر کربوهیدرات های موجود تولید اسید لاکتیک می کند.PH رشد آن 4-4/5 و دمای اپتیموم رشد آن 38-35 درجه سانتیگراد می باشد این باکتری اثر ضد میکروبی بالایی هم بر روی باکتری ها و هم قارچ ها دارد.
.
بیفیدوباکترها
باکتری های گرم مثبت، بدون اسپور، باسیلی شکل، غیر متحرک و بی هوازی اختیاری می باشند که به عنوان فلور نرمال در روده بزرگ و کوچک انسان و حیوان وجود دارد.بیفیدوباکترها هم دارای گونه های مختلفی می باشند که یکی از آنها را به اختصار شرح می دهیم:
Bifidobacterium bifidium
این باکتری در روده کوچک و بزرگ و همچنین واژن انسان وجود داشته و تولید اسید لاکتیک و اسید استیک می کند.PH رشد آن 5/5-7و دمای اپتیمم رشد آن 41-37 درجه سانتیگراد می باشد.این باکتری اثر ضد میکروبی بر روی انواع قارچ ها و باکتری ها داشته و همچنین تولید ویتامین B می کند.
.
اثرات گزارش شده
امروزه مقالات متعددی در مورد فواید این دسته از میکروارگانیسم ها به چاپ رسیده است از فراز این مقالات در زیر به شماری از اثرات و فواید پروبیوتیک ها اشاره شده است.
1.رقابت در مقابل میکروارگانیسم های پاتوژن مانند کاندیدا آلبیکانس (Candida albicans)، سالمونلاتیفی موریم (Salmonella tiphymorium)استافیلوکوکوس اورئوس (Staph.aureus)، کلستریدیوم پرفرنجنس (Clostridium perfringens)کلستریدیوم دیفیسیل (Clostridium difficle)هلیکوباکترپیلوری (Helicobacter Pylori)به طور مشخص .
2.افزایش هضم لاکتور (قند شیر)
3.کاهش میزان کلسترول خون
4.افزایش ایمنی بدن در اثر افزایش فعالیت ماکروفاژها
5.کاهش و غیر فعال نمودن سرطان هایی که توسط مواد شیمیایی ایجاد می شوند و پیشگیری از تومورها و سرطان هایی که توسط سویه های مختلف میکروبی ایجاد می شوند.
6.افزایش میزان ویتامین K و B
7.افزایش هضم پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها
8.افزایش حرکات دودی، هضم و جذب مواد غذایی در خردسالان، افزایش تندرستی در دستگاه هاضمه
9.افزایش و در حالت طبیعی نگه داشتن اندازه استروژن و جلوگیری از پوکی استخوان از طریق افزایش میزان کلسیم
10.جلوگیری و پیشگیری از اسهال های ایجاد شده در مبتلایان به HIV
11.محافظت در مقابل مسمومیت غذایی، اسهال مسافرتی، آلرژی ها و مشکلات پوستی
12.جلوگیری از انسفالوپاتی کبدی
13.به عنوان یک نگهدارنده در مواد غذایی
14.درمان التهاب های روده ای
.
.
.
دکتر محمد رضا فاضلی - دکتر حسین جمالی فر
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب