درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

زیر درختان زیتون

زیتون در اوایل تابستان شروع به گل دادن می کند.میوه ی آن کم کم ظاهر می شود و در اواخر تابستان به ثمر می رسد.در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش،قهوه ای و سیاه می شود به طوری که در اواخر پاییز میوه ی آن به کلی تیره می گردد.زیتون میوه ای است به شکل بیضی یا مخروطی است که لایه ی وسطی آن گوشتی و خوراکی و غنی از چربی است.معروف ترین گونه ی شناخته شده ی این گیاه زیتون اروپایی نام دارد که از دوران باستان برای تهیه ی روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه ی آن کاربرد داشته است.زیتون در حالت طبیعی تلخ است که باید در معرض تخمیر قرار گیرد و یا در آب نمک خوابانده شود تا قابل خوردن گردد.
.
◄روغن زیتون
روغن زیتون روغنی نباتی است که از میوه ی درخت زیتون استخراج می شود و یکی از قدیمی ترین روغن های خوراکی است که بیشتر در کشورهای حوزه مدیترانه تولید و مصرف می شود.روغن زیتون فرآورده ای است که ابتدا مردمان تمدن مینون(تمدن یونانی)آن را تولید می کردند و این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شده است.
.
تولید روغن زیتون
در قدیم روغن زیتون را به طریق زیر تهیه می کردند:
ابتدا با چوب به تنه ی درخت می زدند تا میوه های زیتون به زمین بیافتد سپس آنها را به کمک سنگ داخل کاسه های چوبی له می کردند تا به روغن بیافتند.
امروزه میوه ی زیتون را به صورت تکه های ریزی در آورده و از آن خمیری بدست می آورند،خمیر را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ریزند در این دستگاه ضمن چرخش،روغن زیتون از بقیه مواد جدا می شود.
روغن زیتون ترکیبی از اسیدهای چرب اولئیک(با یک پیوند دوگانه)،لینولئیک(با دو پیوند دوگانه)،لینولنیک(با سه پیوند دوگانه)و ویتامین ها(A,E)،ترکیبات قابل تبخیر و مواد قابل حل در آب و ذرات ریز زیتون می باشد.
ترکیباتی از قبیل فنل ها،اسیدهای چرب آزاد،پراکسیدها،اسیل گلیسرول ها،اسید باربیتوریک،فئوفیتین A،کلروفیل و مواد معدنی(آهن،منگنز،سدیم)و بسیاری مواد دیگر نیز در آن وجود دارند.
یکی از دلایل برتری روغن زیتون به سایر روغن های خوراکی وجود اسید اولئیک زیاد و اسید لینولنیک کم می باشد.
.
طبقه بندی روغن زیتون
روغن های زیتون صنعتی را می توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه در انواع مختلی طبقه بندی کرد:
1.کاملاً خالص:این روغن از مرحله ی ابتدای فشردن زیتون بدست می آید و PH آن 1- 0/5%می باشد.
2.خالص:این روغن هم به طریقه ی روغن کاملاً خالص تهیه می شود و PH آن حداکثر 2- 1/5%می باشد.
3.نیمه خالص:مخلوطی از روغن کاملاً خالص می باشد و PH آن حداکثر 3/3%می باشد.
4.خالص لامپانت:روغن زیتون خالص که PH آن بیش از 3/3%باشد که آن را تصفیه می کنند یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی بکار می برند.
5.روغن زیتون تصفیه شده:از مخلوط روغن خالص و تصفیه شده بدست می آید.
روغن های زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق مکانیکی با سایر روش های فیزیکی و تحت شرایط خاص حرارتی(حرارت های پایین)که منجر به تغییر در ساختار تری گلیسیرید های روغن نشود بدست می آورند.در میان روغن های زیتونی که توضیح آن در بالا آمده،روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالاتری بوده و برای سلامتی بسیار مفید است.
.
نحوه ی استفاده از روغن زیتون
بسیاری از مردم تصور می کنند که این روغن را فقط می توان به همراه سالاد استفاده کرد اما باید گفت که در صورت درست مصرف کردن،حوزه ی مصرفی این روغن بسیار گسترده تر می باشد.
اگر مایلید که از این روغن برای سرخ کردن استفاده کنید سعی کنید حتماً نوع تصفیه شده آن که نقطه دود بالایی دارد استفاده شود،زیرا به راحتی نمی سوزد.
اگر برای سرخ کردن به درجه حرارت های بالا نیازمندید بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید و بعد به آن روغن زیتون خالص بیافزایید و در این صورت مطمئن باشید که روغن زیتون تمام خواص خود را حفظ می کند.به شما توصیه می شود که این روغن را وارد رژیم غذایی روزانه تان کنید،زیرا این روغن جذب غذا نشده و غذا را ترد و خوشمزه تر می کند.
.
جدول
.
خواص درمانی
زیتون،نقرس و رماتیسم را درمان می کند.برگ زیتون درمان کننده فشار خون و زخم های عفونی است.شرابه ای قندی به نام مان زیتون از ساقه ی این درخت ترشح می شود که مصرف خوراکی دارد.پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تب بر می باشد.همچنین برگ زیتون حاوی گلیکوزید،مواد قندی،مواد تلخ،کلروفیل،اسید گالیک،تانن،موم و مانیت می باشد.
روغن زیتون سلامت شریان ها را تامین می کند.کلسترول بد(LDL)را کاهش می دهد.مانع رسوب پلاک ها در جدار شریان و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان ها می شود،قند خون را تنظیم می کند،آنتی اکسیدانی قوی است و برای کاهش ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی موثر می باشد.
.
روغن زیتون سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده،از بروز تاول جلوگیری می کند.کمپرس پوست در مورد آفتاب زدگی،سرمازدگی،گزش مار و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می شود.همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون تعرق زیاد را کاهش می دهد.این در حالی است که ماساژ سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته،شوره سر را برطرف می سازد.چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم را تسکین داده و آبریزش چشم را بر طرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می کند.مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده دارد.
.
نگهداری روغن زیتون
تخریب روغن زیتون از فروشگاه ها شروع می شود زیرا حرارت و نور بزرگ ترین دشمنان روغن زیتون هستند.
از خرید روغن هایی که در بطری یا بسته بندی های شفاف عرضه می شود یا در ویترین مغازه ها در معرض نور قرار دارند خودداری کنید.بعد از خرید در منزل،آن را در جای خنک و تاریک قرار دهید تا در معرض نور و حرارت نباشد.
برای مثال روغن زیتون را در کمدهای پایین و دور از گرمای اجاق گاز نگهداری کنید و درب آن را بلافاصله بعد از مصرف محکم ببندید،زیرا روغن زیتون به شدت بو و مزه ی غذاهای دیگر را جذب می کند و در اثر تماس با اکسیژن هوا به شدت فاسد می شود.در صورتی که شما این مراقبت های ساده را انجام دهید روغن زیتون به مدت طولانی قابل نگهداری خواهد بود.خصوصیات مختلف این روغن در اثر گذشت زمان تغییر می کند،بنابراین روغن هایی را که بیشتر از 2 سال از تاریخ تولید آنها گذشته،خریداری نکنید.
.
آیا روغن زیتون ضرر نیز دارد؟
روغن زیتون برای هیچ کس مضر نیست و همه ی افراد می توانند از آن استفاده کنند.فقط خوردن میوه ی تازه و یاقوتی آن معده را سست می کند و ممکن است تهوع و استفراغ به دنبال داشته باشد.مصرف زیاد زیتون سبب لاغری،بی خوابی و اختلالات تنفسی می شود.
.
زیتون،نماد جهانی صلح
یکی از شناخته شده ترین سمبل های صلح،کبوتری با یک شاخه زیتون است و سرچشمه آن باز می گردد به داستان نوح و کشتی اش؛ هنگامی که پس از طوفان آب همه جا را فرا گرفت و باران از بارش باز ایستاد،حضرت نوح پرندگان مختلف را روانه کرد تا نشانی از خشکی بیابند و به قایق آورند.او مشتاق و در انتظار شروع دوباره زندگی بر روی زمین بود...سرانجام کبوتری با یک شاخه زیتون باز آمد.
درخت زیتون مقامی والا دارد و در کتب مذهبی نیز از آن به نیکی یاد شده است.این درخت پر قدمت را مظهر عقل و دانایی می دانند و می گویند رب النوع عقل آن را در زمین کاشته است.
.
درخت زیتون می تواند تا دو هزار سال عمر کند به شرطی که از سرما و یخبندان شدید جان سالم به در برد.شهر منجیل در ایران دارای درختان زیتون ممتازی است.صد سال قبل شلیمر معروف در کتاب خود در این باره چنین نگاشت:«زیتون منجیل بسیار عالی است.ولی متاسفانه ساکنین این منطقه نمی توانند از آن به خوبی استفاده کنند و فقط روغن نامرغوبی از آن می گیرند که چندان خوش طعم نیست.از این روغن صابونی می پزند که آن هم،صابون خوبی نیست!» ولی امروزه با تاسیس کارخانه های روغن کشی،رویای این پزشک هلندی به حقیقت پیوسته و به خوبی از محصول زیتون این منطقه زیبا و دیدنی استفاده می شود.
.
چگونه یک روغن زیتون با کیفیت خوب را انتخاب کنید؟
1.روغن را استشمام کنید.بایستی بوی تند زیتون احساس شود یا بطور جزئی بوی سیب یا سبزی داشته باشد.
2.رنگ روغن زیتون را در نظر نگیرید.چرا؟ زیرا رنگ به آسانی می تواند تقلبی باشد.هر نوع از زیتون رنگ مخصوص خودش را دارد،علاوه بر این اگر برگ های زیادی همراه زیتون باشد روغن زیتون سبز رنگی به دست خواهد آمد که تولید کنندگان به این عمل مبادرت می کنند.
3.یک قاشق روغن را وارد دهان خود کنید و سپس هوا را از روی آن تنفس نمایید،بایستی مزه ی زیتون را داشته باشد یا ممکن است مزه هایی از قبیل مزه ی سیب،رازیانه یا یک گیاه علفی را احساس کنید که ایده آل است.اگر در دهان خود مزه ی فلزی(بوی حلبی)را احساس کنید این روغن ممکن است نامرغوب یا فاسد باشد.
4.روغن را در دهان خود چگونه احساس می کنید؟ در این آزمایش باید روغن طوری در دهان ریخته شود که سقف دهان را نپوشاند.روغن زیتون خوب از طریق حرکت در دهان تشخیص داده می شود.حرکت یک روغن نامرغوب بر روی زبان به کندی احساس می شود.
.
.
.
سپیده امیرآبادی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب