درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

درمورد کشک بیشتر بدانیم


 

تاریخچه كشك

كَشك، كِشك، كیشك و كیشیك واژه های مختلفی هستند كه در بین اقوام ایرانی، كردی و عرب به ماده سفید به دست آمده از تغلیظ دوغ و ماست چربی گرفته شده اطلاق می شود. این چاشنی به دو صورت مایع و جامد عرضه می شود. كشك و فرآوری سنتی آن نیز مانند سایر ابتكارات مصنوع بشری پاسخی بوده است به نیازهای بشری به ویژه در عهد كوچ نشینی. به این ترتیب كه كوچ نشینان برای افزایش ماندگاری لبنیات مازاد بر مصرف و كاهش هدر رفتن ناشی از فساد مواد لبنی به ویژه شیر و ماست به یكسری ابتكارات در تغلیظ و خشكاندن این مواد رسیدند.

ارزش غذایی كشك

كشك با حجم كم خود یك ماده غذایی با ارزش است كه در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی كلسیم، چربی، نمك، پروتئین و ویتامین ب  می باشد.

در هر یك صد گرم كشك 779 كالری انرژی، 7 گرم آب، 55 گرم پروتئین، 7/11 گرم چربی و  8/13 گرم گلوسید و 505 میلی گرم كلسیم، 42 میلی گرم آهن و  25/0 گرم ویتامین ب2 وجود دارد.

كشك به علت داشتن اسید های آلی، ضدعفونی كننده دستگاه هاضمه (معده، روده كوچك و روده بزرگ) است. علاوه بر آن كلسیم بالا و فسفر موجود در كشك می تواند در پیشگیری از پوكی استخوان موثر باشد.

كشك برای كودكان كم وزن غذای مناسبی محسوب می شود.

انواع كشك

كشك دیگ چدنی یا خاكستری: این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ های چدنی با روشی مخصوص به دست می آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این كشك پرمایه و سیركننده است.

كشك زرد: این كشك نیز از غذاهای مردم جنوب خراسان است. به صورت پودر زرد رنگ خشكی است كه از روزگاران كهن برجای مانده است. در خراسان كشك زرد را با ماست گوسفند درست می كنند.

كشك لور: كشك تازه و بی نمك است. مقدار چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است و كسانی كه از چربی پرهیز دارند می توانند از كشك لور به جای فرآورده های شیر استفاده كنند.

كشك خشكو: كشك كوبیده و الك شده است اما نمی توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما استفاده می كنند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید چیزی شبیه كشك ساییده ولی زبرتر به دست می آید كه از آن می توان همراه غذا استفاده كرد.

سویا كشك: اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می شود كه به كشك سویا معروف شده است. در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می شود كه می تواند فواید سویا را به ارزش های تغذیه ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل كیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مهم ترین عامل ضد سرطان سویا وجود ایزوفلاونوئیدها است. همین عامل سویا باعث كاهش عوارض یائسگی در زنان نیز می شود. كشك حاوی پروتئین سویا می تواند همین مزیت ها را دارا باشد.

راهنمای خرید و مصرف كشك

1 - كشك را از فروشگاه های معتبر و با توجه به نام و نشان كارخانه تولید كننده، تاریخ تولید و انقضاء، پروانه بهداشتی، علامت استاندارد و... خریداری كنید و از خرید كشك مایع در بسته های بی نام و نشان اجتناب كنید. دقت داشته باشید كه محصول پاستوریزه باشد.

2 - بهتر است كشك را به مقدار مورد نیاز خود خریداری كنید تا نیاز به نگهداری طولانی مدت آن برای استفاده بعدی نباشد. برای این كار بهتر است كوچك ترین اندازه موجود یك محصول خریداری گردد.

3 - در هنگام مصرف، كشك را به طور مستقیم از بسته بندی وارد ظرف نكنید بلكه در ابتدا آن را در ظرفی ریخته و با كنترل قوام، رنگ، بو و طعم و اطمینان از عدم وجود لكه های آلودگی از آن استفاده كنید. حتی با وجود لازم نبودن به جوشاندن انواع پاستوریزه كشك، می توانید آن را به مدت 10 تا 20 دقیقه جوشانده و سپس استفاده كنید.

4 - به طور كلی كشك دارای مقادیری نمك است كه این مقدار مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 6127 در مورد كشك های مایع صنعتی حداكثر 2 درصد است. بنابراین مصرف فرآورده های پاستوریزه دارای مهر استاندارد نسبت به فرآورده های سنتی كه هیچ ملاكی برای افزودن نمك ندارند اولویت دارد. ضمن اینكه پاستوریزاسیون، كلیه میكروب های بیماری زا را از بین می برد.

5 - كشك را باید در محیط خنك و داخل یخچال نگهداری كرد.

6 - كشك به عنوان یك غذای نفاخ و سفت كننده روده است به همین علت برای هضم راحت آن بهتر است از نعنای خشك همراه با آن استفاده شود.

نكات بهداشتی

با وجود مغذی بودن، این ماده غذایی به ویژه در انواع سنتی می تواند مقادیر قابل توجهی نمك داشته باشد به همین خاطر مصرف كشك خالی و یا مصرف بیش از حد غذاهای كشكی در بیماران قلبی- عروقی و بیماران كلیوی و افراد با فشارخون بالا توصیه نمی شود. استفاده خارج از قاعده این ماده به دلیل كالری بالایی كه دارد برای افراد چاق توصیه نمی شود و از آن جا كه كشك غنی از پروتئین است، عدم رعایت بهداشت مواد غذایی و نگهداری آن خارج از یخچال و نیز بسته بندی های نامناسب می تواند مقدمات تهاجم میكرب های آلاینده را فراهم كرده و متعاقب آن مصرف این ماده غذایی آلوده به انواع خطرناك و حتی مهلك مسمومیت مانند بوتولیسم منجر شود. بنابراین در استفاده از این ماده غذایی ارزشمند باید تمامی نكات بهداشتی را در نظر گرفت.

 

منابع :

بهداشت تغذیه ، محمد مهدی اصفهانی


تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب