درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

.
آلودگی گوشت مرغ
گوشت مرغ ممکن است هنگام تخلیه شکم و به وسیله محتویات روده و یا تماس با وسایل،ظروف یا دست های آلوده و یا در معرض مستقیم هوا و مواد آلوده قرار گرفته،آلودگی میکروبی پیدا کند.
همچنین به دلیل استفاده از آنتی بیوتیک ها برای پیشگیری و درمان طیور و عدم کنترل کافی در نحوه ی مصرف آن ها خطرات ناشی از تجمع و باقیماندن آنتی بیوتیک ها در بدن طیور موجب پیدایش سویه های میکروبی مقاوم در برابر مواد آنتی بیوتیکی می شود.
در صورتی که برای طیور آنتی بیوتیک مصرف شود بر حسب نوع دارو تا 15 روز قبل از کشتار باید مصرف آن قطع شود.
.
● طرز تشخیص مرغ سالم از فاسد
سطح بدن در طیور پرکنده،درخشنده و مرطوب می باشد.لاشه ی مرغ نباید بوی غیر طبیعی بدهد.برای این منظور داخل شکم،میان پاها و زیر بال های آن را پس از مشاهده بو کنید.مرغ تازه شکمش شفاف،سفید یا زرد رنگ است،در مرغ کهنه یا فاسد این ناحیه تغییر رنگ داده،متمایل به آبی و سبز می شود.در مرغ شکم پر اگر لاشه فاسد شده و یا در حال فساد باشد در قسمت شکم رنگ سبز یا آبی مشاهده می شود و ممکن است بوی بد از بین بال ها به مشام برسد.
.
● نگهداری گوشت مرغ
گوشت مرغ بافت نرم تری نسبت به گوشت قرمز دارد.بنابراین نگهداری آن نسبت به گوشت قرمز مشکل تر است و رعایت نکات بهداشتی در هنگام تخلیه احشاء و شستن لاشه ی مرغ و محیط نگهداری الزامی است.مرغ را در دمای صفر تا دو درجه ی سانتیگراد می توان به مدت 5 تا 7 روز نگهداری کرد.برای نگهداری مرغ به مدت طولانی باید آن را به صورت منجمد نگهداری کرد.مرغ منجمد در صورت نداشتن پوشش در دمای منهای 18 درجه سانتی گراد در حدود 10 ماه و در صورت داشتن پوشش پلاستیکی تا یک سال قابلیت نگهداری دارد.
.
آلودگی گوشت قرمز
گوشت قرمز ممکن است به وسیله ی عوامل مختلف میکروبی شامل باکتری ها،مخمرها،قارچ ها،انگل ها و یا مواد شیمیایی آلوده شود.حتی ممکن است عواملی مانند درجه حرارت و رطوبت زیاد محیط و فعل و انفعالات بیوشیمیایی داخل گوشت به فساد و آلودگی گوشت کمک کند.
ایجاد تغییرات نامطلوب در گوشت بر اثر عدم کنترل رشد میکروارگانیسم ها سرانجام منجر به تجزیه مشهودی می شود که فساد نامیده می شود.نشانه های معمول گوشت فاسد بصورت لعاب دار،چسبنده و بدبو شدن،بد عطر و طعم شدن و بی رنگ شدن است.
.
● نگهداری گوشت قرمز
برای نگهداری گوشت تازه،دمای مناسب،صفر تا دو درجه ی سانتیگراد است.در این دما گوشت را می توان حداکثر تا یک هفته نگهداری کرد.برای نگهداری گوشت به مدت طولانی نیز باید آن را به صورت منجمد نگهداری کرد.گوشت منجمد را متناسب با مدت زمان نگهداری،در درجه حرارت های مختلفی نگهداری می کنند.گوشت در دمای منهای 12 درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه و در دمای منهای 18 تا 20 درجه سانتیگراد به مدت یک تا یک سال و نیم قابلیت نگهداری دارد.
.
آلودگی در ماهی
به طور کلی آلودگی ماهی از دو جنبه مدنظر است:1-آلودگی شیمیایی 2-آلودگی میکروبی هر روزه دریاها و اقیانوس ها و رودخانه ها که بخش مهمی از منابع تامین ماهی به عنوان یک ماده ی غذایی برای انسان می باشند،به وسیله ی مواد شیمیایی مختلف آلوده شده،در نهایت باعث آلودگی ماهی ها می شوند.این مواد شیمیایی عبارتند از:نفت،گازهای شیمیایی جنگی،مواد شیمیایی مختلف کارخانجات،زباله های اتمی،فلزات کمیاب و سمی مثل جیوه،فاضلاب های صنعتی و خانگی و فضولات حیوانی،حشره کش ها مثل د.د.ت،شوینده ها،مواد ضدعفونی کننده و سموم دفع آفات نباتی.
.
آلودگی میکروبی ماهی قبل از صید به عوامل موجود دریا بستگی دارد.این عوامل عبارتند از:عوامل شیمیایی مثل شوری و شیرینی آب دریا،عوامل فیزیکی مثل درجه حرارت مناطق مختلف دریایی،گرمسیر بودن یا سردسیر بودن،عوامل بیولوژی مانند نوع ماهی،تغذیه ماهی،سطح لزج بدن آن و بالاخره بستگی به روش صیدی دارد که صیادان استفاده می کنند.
.
● طرز تشخیص ماهی سالم از فاسد
معمولا سطح بدن ماهی تازه صید شده را قشر لزجی فرا گرفته و دارای برق و جلای فلزی است.ولی سطح بدن ماهی کهنه خشک و کدر است.
در ماهی سالم و تازه فلس ها یا پولک ها براق و اتصالشان به بدن محکم است ولی در ماهی کهنه فلس ها کدر و اتصال آن به بدن حیوان سست می باشد.
در ماهی سالم چشم ها درخشان،شفاف،روشن،و برجسته می باشد.ولی در ماهی کهنه چشم ها رنگ طبیعی خود را از دست داده و تیره و کدر می شوند.
در ماهی تازه و سالم،گوشت ماهی سفت و سخت بوده،در زیر فشار انگشت مقاوم بوده،آثار انگشت بر روی آن نمی ماند ولی در ماهی کهنه گوشت ماهی سست بوده،بر اثر فشار انگشت،جای آن در سطح بدن ماهی به جا می ماند.
ماهی فاسد دارای بوی تند و غیر طبیعی می باشد.
.
● نگهداری ماهی
گوشت ماهی بافت نرم تری نسبت به گوشت مرغ دارد و بنابراین نگهداری گوشت ماهی نسبت به گوشت مرغ مشکل تر است.رعایت نکات بهداشتی در هنگام نگهداری ضروری است.
در دمای صفر درجه سانتیگراد می توان ماهی را به مدت 2 الی 4 روز نگهداری کرد.ولی به طور کلی به علت فساد پذیری سریع ماهی،برای نگهداری بیشتر،بهترین روش نگهداری انجماد است.جدول ذیل مدت زمان نگهداری ماهی را با توجه به میزان چربی نشان می دهد.
.
جدول
.
نگهداری تخم مرغ
تخم مرغ تازه و خوب باید دارای پوسته خارجی تمیز،شکل طبیعی و محکم و منافذ کمی باشد.همچنین نسبت سفیده ی غلیظ به سفیده رقیق بیشتر باشد و زرده گلوله ای شکل و یکنواخت بوده،بر اثر شکستن تخم مرغ در ظرف،زرده و سفیده با هم مخلوط نشوند.
تخم مرغ هایی که دارای نواقص زیر می باشند نباید مصرف شوند.
◄ تخم مرغ هایی که خونی هستند،منظور از خونی بودن تخم مرغ آن است که خون به صورت لخته یا لکه کوچک نبوده،بلکه در اطراف زرده و یا سفیده پخش شده باشد.
◄ تخم مرغ های آلوده به قارچ و باکتری(محتویات آلوده)
◄ تخم مرغ هایی که زرده و سفیده آن ها رنگین شده باشد و نیز تخم مرغ هایی که سفیده آن ها تیره باشد.
◄ تخم مرغ هایی که ترک خورده اند(به دلیل احتمال نفوذ آلودگی به داخل تخم مرغ)
◄ از نکات دیگری که ذکر آن در مورد تخم مرغ ضروری است این است که تخم مرغ در مکان خنک(کمتر از 15 درجه سانتیگراد)نگهداری شود و از تماس تخم مرغ خام با سایر مواد غذایی و سطوح و لوازم آشپزخانه خودداری کنید.
.
نگهداری شیر و فرآورده های لبنی
شیر در حالت عادی فاقد اسید لاکتیک است ولی در شیر کهنه و فاسد به علت فعالیت باکتری ها اسید لاکتیک تولید می شود و در نتیجه باعث کاهش pH شیر می شود.برای جلوگیری از فعالیت باکتری ها در شیر و عدم تولید اسید لاکتیک و فاسد شدن آن باید شیر پاستوریزه را در دمای پایین تر از 10 و بالاتر از 5 درجه سانتیگراد(در یخچال)نگهداری کرد.شیر پاستوریزه در دمای یخچال سه تا چهار روز بعد از زمان تولید قابل نگهداری است،امّا شیر استرلیزه در صورت بسته بندی مناسب تا شش ماه قابلیت نگهداری دارد.
.
● پنیر
پنیر را باید در یخچال و در دمای دو تا چهار درجه سانتیگراد نگهداری کرد.پنیر با بسته بندی مناسب در یخچال و در دمای صفر تا دو درجه به مدت یک سال قابلیت نگهداری دارد.در هنگام نگهداری پنیر باز در یخچال به منظور افزایش زمان ماندگاری آن را در ظروف شیشه ای دردار و حاوی آب نمک با غلظت 25 درصد نگهداری نمایید،پنیر در دمای بالاتر از 8 درجه سانتیگراد به دلیل فعال شدن آنزیم های مایع پنیر به سرعت فاسد خواهد شد.
.
● کره
کره در دمای معمولی خیلی زود اکسید شده و طعم تند پیدا کرده،فاسد می شود.
معمولاً کره در ورقه های آلومینیومی بسته بندی می شود.موادی که در بسته بندی کره مورد استفاده قرار می گیرند باید غیر قابل نفوذ به چربی،نور،مواد بودار و رطوبت باشند.اگر بسته بندی مناسب نباشد سطح کره زود پررنگ شده،در واقع اکسید می شود.اگر کره رنگ سفید پیدا کند و بوی تندی بدهد نوع فساد،فساد ترش است که طی آن اسیدهای چرب از گلیسرول جدا شده و اسیدهای چرب فرار عامل اصلی بوی تند کره خواهند بود.بنابراین کره باید در یخچال نگهداری شود.کره در دمای 4+ درجه سانتیگراد تا یک ماه و در دمای منهای 18 درجه سانتیگراد تا یک سال قابلیت نگهداری دارد.
.
● کشک
کشک را باید در یخچال نگهداری کرد و حتما باید طی فرآیند حرارتی،پاستوریزه و بعد مصرف شود.در صورت استفاده از کشک به صورت باز،غیر بسته‌بندی و پاستوریزه نشده،حتما باید قبل از مصرف آنرا رقیق کرده(به نسبت 50% کشک و 50% آب)و به مدت 20 دقیقه جوشاند تا پاستوریزه شود و بعد مورد استفاده قرار گیرد.
.
● ماست
ماست را می توان در ظروف دردار و در یخچال(دمای 2 تا 5 درجه) بین دو تا ده روز نگهداری کرد.در دمای معمولی ماست سریعا ترش می شود و علت آن فعالیت باکتری های لاکتیک می باشد.
.
نگهداری سیب زمینی
کمترین درجه حرارت نگهداری مطلوب برای سیب‌زمینی سه و نیم تا چهار درجه سانتیگراد می‌باشد،ولی در دمای ده درجه سانتیگراد بین سه تا شش ماه قابلیت نگهداری دارد.وجود نور و گرما و رطوبت زیاد موجب جوانه زدن سیب‌زمینی می‌شود.
.
نگهداری ادویه‌جات
ادویه‌جات باید در ظروف دردار شیشه‌ای و در جای خنک و تاریک نگهداری شوند.ادویه‌جات آسیاب‌شده را اغلب می‌توان تا شش ماه و دانه‌های کامل(آسیب‌نشده)را تا یک سال نگاه داشت.
.
روغن‌های مایع و جامد
روغن‌های مایع به علت داشتن اسید‌های چرب غیر اشباع خیلی سریع تر از روغن‌های جامد اکسید شده طعم شان تند می‌گردد.
کلیه روغن‌ها را باید در ظروف دردار و محیطی خشک و خنک و به دور از نور و هوا نگهداری کرد.
.
غلات و حبوبات
غلات و حبوبات را در ظروف دردار و در محیط‌های خشک و خنک و به دور از رطوبت نگهداری کنید زیرا افزایش دمای محیط همراه با رطوبت موجب رشد آفات و کپک‌زدگی این محصولات می‌شود.
.
پیاز
پیاز را باید در صفر تا دو درجه سانتیگراد در محیطی خشک نگهداری کرد و از تابش مستقیم نور خورشید دور نمود،در این شرایط پیاز تا شش ماه قابل نگهداری است.
.
نگهداری نان
نان پس از تهیه بسیار حساس می‌باشد لذا جهت جلوگیری از بیات شدن،حفظ کیفیت آن و جلوگیری از آلودگی‌های میکروبی بهتر است پس از سرد شدن در مکان مناسب و به دور از رطوبت نگهداری شود(جانانی دردار)و برای نگهداری به مدت طولانی‌تر باید نان در نایلون تمیز بسته‌بندی و در فریزر نگهداری شود.معمولا مدت زمان نگهداری این نان‌های بسته‌بندی شده در فریزر خانگی حداکثر دو ماه می‌باشد.توجه داشته باشید که نگهداری نان در یخچال باعث بیات شدن آن می‌شود.
.
نگهداری سبزیجات منجمد
سبزیجات منجمد در ظروف دردار پلاستیکی و با رنگ روشن و بدون منفذ در دمای منهای 18 تا 22 درجه سانتیگراد به مدت 12 ماه قابلیت نگهداری دارند.
..
نگهداری میوه های خشک و مغزها
میوه‌های خشک تنقلاتی سالم و مغذی هستند و برای مدت طولانی قابل نگهداری می‌باشند.این مواد را در ظروف دردار و در جای خنک و دور از گرما و رطوبت نگهداری نمایید.
.
توصیه‌های لازم در مورد نگهداری مواد غذایی در یخچال
.
● از قرار دادن سبزی و میوه‌ شسته نشده در داخل یخچال خودداری کنید.
● مواد غذایی خام و پخته را به صورت مجزا در یخچال نگهداری کنید.
● از قرار دادن غذا به صورت داغ در یخچال خودداری کنید.
● غذای پخته را در ظروف دردار و در یخچال نگهداری کنید.
● معمولا غذای پخته در ظروف دردار و در دمای یخچال به مدت 24 ساعت قابلیت نگهداری دارد.
● آب و سایر آشامیدنی‌ها را در ظروف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
● میوه‌ها و مواد غذایی کپک‌زده موجب آلودگی یخچال می‌شود،در صورت مشاهده چنین مواردی آنها را از یخچال خارج و یخچال را ضدعفونی کنید.
● یخچال را بیش از حد ظرفیت از مواد غذایی انباشته نکنید.
● همواره برودت یخچال را کنترل کنید که بین صفر تا چهار درجه سانتیگراد باشد.
.
.
.
حسن غلامی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب