درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

گلاب و گلاب گیری

افزون بر عرضه ی گلاب در بازارهای داخلی مقادیر قابل توجهی از گلاب تولیدی به کشورهای عربی و حاشیه خلیج فارس و هم چنین مقداری از اسانس تولیدی نیز برای تبدیل به انواع عطریات به کشورهای اروپایی صادر می گردد در این راستا نگرش روشن به مقوله ی استاندارد و ارتقاء کیفیت گلاب تولیدی مطابق با ویژگی استاندارد در رونق صادرات آن نقش به سزایی خواهد داشت.

خصوصیات گیاهی

گل محمدی که ازآن با عنوان «طلای معطر» یاد می کنند گلی نیمه پرپر، بارنگی صورتی، بسیار خوشبو و برگ های به شکل تخم مرغ است. هم چنین5 تا7 برگچه و یک دم برگ دارد و شکل گیاه آن بوته ای پرپُشت با ارتفاع نزدیک به 5/1 متر است که خارهای بی شماری روی ساقه های آن ـ مخصوصاً ساقه های جوان ـ را پوشانده است.

در نشستی که در آذر 74 با حضور ریاست انجمن علوم باغبانی ایران و شماری از اساتید دانشگاه های ایران برگزار گردید، گل سرخ محمدی با ویژگی های مذکور به عنوان «گل ملّی» کشور انتخاب و تأئید شد.

مواد مؤثره

rosewater3

بوی مطبوع و شامه نواز گل محمدی به علت ترکیب شیمیایی ژرانیول است. ترکیبات  شیمیایی موجود در سلول های اپیدرم گلبرگ باعث بوجود آمدن خواص مختلف این گل شده است.

این ترکیبات از دو قسمت زیر تشکیل شده اند:

الف)قسمت جامد با نام استئاروپتن که جسمی کریستالی، بدون بو، با نقطه ذوب 33 درجه سانتی گراد است.

ب) قسمت مایع که دارای بوئی معطر و قوی، مزه ای کمی شیرین می باشد، اولئوپتن نامیده می شود و حاوی ترکیبات زیر است:

1- ژرانیول --------------------   به مقدار 45 تا 70 درصد

2ـ سیترونلول ----------------  به مقدار 20 تا 40 درصد

3ـ فارنه سول

4ـ نرول

5ـ لینالول

6ـ سیترال

7ـ اوژنول

8ـ آلدئید نو نیلیک و دیگر ترکیبات

 

استخراج مواد معطر گل

از تقطیر گل های تازه گل محمدی با روش های مختلف، مواد معطر آن استخراج می شود. این کار اولین بار توسط ابوعلی سینا انجام شد و آن را جوهر گل سرخ (گوهر گل سرخ) نامید.

اسانس

اسانس ها مواد روغنی و فراری هستند که از بخش های معطر گیاهان (گل، برگ، ساقه، دانه) به روش تقطیر، استخراج با حلال و فشار به دست می آید. اسانس گل سرخ محمدی از تقطیر گل های سرخ محمدی از تیره گل سرخیان با آب به دست می آید.

گلاب

برای تهیه گلاب (عرق گل سرخ) از گلبرگ های گل سرخ محمدی تازه چیده شده استفاده می گردد. گلاب به حاصل تقطیر گل های سرخ «گل سرخ محمدی» از تیره گل سرخیان تازه چیده شده با آب و آب و بخار که اسانس غیر محلول در آب آن از محلول آبکی جدا شده است، اطلاق می گردد.

 

انواع گلاب

گلاب از حیث درجه خلوص به چند دسته تقسیم می شود:

Rosewater5گلاب سنگین (درجه یک): گلابی که در 100 میلی لیتر آن حداقل 35 میلی گرم اسانس وجود داشته باشد. در روش سنتی برای تهیه این گلاب از ریختن 30 کیلو گرم گل مرغوب در ديگ گلاب گيري و استحصال 40 لیتر محلول از آن به دست می آید که به آن گلاب 5 منی می گویند.

گلاب سبک (درجه دو): گلابی است که در100 میلی لیتر آن حداقل 15 میلی گرم اسانس وجود داشته باشد. به تعبیر دیگر گلابی که از ریختن 15 کیلو گرم گل و استحصال40 لیتر محلول به دست می آید. (5/2 منی)

به غیر از موارد مذکور، می توان از انواع خاص گلاب با کیفیت های مختلفی که با مقیاس محدود در منطقه کاشان به طریق سنتی گرفته می شود، نیز نام برد؛ ازآن جمله:

گلاب دوآتشه: چنان چه پس از یک بار تقطیر و گلاب گیری دوباره به جای ریختن آب روی گل های دیگ، گلاب به دست آمده قبلی را بریزیم، یعنی گلاب مجدداً با گل تازه تقطیر شود، به گلابی که از این تقطیر به دست می آید، گلاب دو آتشه گویند.

گلاب سه آتشه (سه گل): چنان چه عمل گلاب گیری را برای بار سوم تکرار کنیم، یعنی گلاب دو آتشه را دوباره با گل تازه تقطیر کنیم، به آن گلاب سه آتشه می گویند. این دو نوع  گلاب بسیار کم تولید می شود که از لحاظ کیفیت و میزان اسانس بی نظیر است، که ادامه این روند منجر به اسانس گیریتبه روش سنتی می گردد.

گلاب پس آب: در صورتی که بعد از عمل تقطیر دوباره به تفاله های دیگ، آب اضافه کنیم و از تفاله های گل مجدداً تقطیر صورت پذیرد گلاب به دست آمده که از کیفیت نازلی برخوردار است پس آب گویند.

خواص و کاربرد گلاب

در پزشکی سنتی ایران گلاب برای درمان دردهای رماتیسم قلبی، تقویت اعصاب، رفع پاره ای از سردردها...، و کاربرد فراوانی داشته است. هم چنین از گلاب در پخت انواع شیرینی ها، بستنی ها، پختن غذا و شربت استفاده می شود. استفاده از عطر خوش گلاب در آیین های مذهبی و سوگواری، زیارتگاه ها و مکان های متبرک از کاربردهای دیگر گلاب در ایران است.

گلاب طبیعی مصارف خوراکی، بهداشتی، آرایشی و داروئی از دیدگاه استاندارد دارای ویژگی هایی به شرح ذیل می باشد که به هنگام کاربرد بایستی به خوبی به آن ها دقت داشت.

 

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی گلاب

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی گلاب باید مطابق با جدول شماره 1 باشد.

جدول 1

rosewater10


یادآوری

مخلوط کردن اسانس مصنوعی با آب به هر نسبت وعرضه آن به نام گلاب باستناد استاندارد مربوطه غیر مجاز بوده وتقلّب محسوب می گردد. هم چنین در صورتی که نمونه گلاب با ویژگی های مندرج در استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد لیکن آزمایشات حسی نشان دهد که گلاب دارای بویاطعم نامطبوعی است، گلاب مذکور قابل مصرف خوراکی نخواهد بود.

یکی ازروش های تشخیص گلاب طبیعی ازمصنوعی استفاده ازروغن زیتون یا بادام خالص است. بدین سان که کمی روغن زیتون یا بادام را با مقداری ازگلاب مورد نظر مخلوط کرده وازکاغذ صافی عبور می دهیم درصورتی که محلول زیر کاغذ صافی عطروبوی خود را حفظ کرده باشد گلاب مورد آزمون طبیعی می باشد.

آلاینده های فلزی در گلاب باید مطابق جدول شماره 2 باشد:

جدو ل شماره  2

rosewater11


ویژگی های میکرو بیولوژی گلاب

از آن جا که گلاب برای طعم دادن به مواد غذایی، آشامیدنی و یا به عنوان ماده معطر کننده بدن بکار می رود بنابراین ویژگی های میکروبیولوژی گلاب باید به صورتی باشد که خطری برای مصرف کننده بوجود نیاورد. لذا به منظور از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا و تأمین وضعیت بهداشتی گلاب ، فرآورده نهایی باید فرآیند حرارتی را حداقل به مدت 15 الی 30 دقیقه در دمای 90 - 80 درجه سلسیوس گذرانیده باشد. ویژگی های میکروبیولوژی گلاب مطابق جدول شماره 3 می باشد:

 

جدول شماره 3

rosewater12


بسته بندی

گلاب پس از طی فرآیند حرارتی لازم در ظروف شیشه ای، ترجیحاً رنگی و شفاف بدون حباب هوا در شرایط بهداشتی بسته بندی می شود. این شیشه ها باید کاملاً تمیز، خشک و نو باشند و ویژگی های آن مطابق استاندارد ملّی شماره 1409  باشد.

نشانه گذاری

قسمت های زیر باید با مرکب غیر رسمی، پاک نشدنی، با خط خوانا روی بر چسب هر شیشه به زبان فارسی و برای صادرات به زبان کشور خریدار و یا انگلیسی نوشته شود:

نام و نوع کالا

نام نشانی تولید کننده

3- میزان اسانس گل سرخ محمدی

4- وزن خالص

5- شماره سری ساخت

6- تاریخ تولید (روز - ماه - سال)

7- تاریخ انقضاء، قابلیت مصرف (روز - ماه - سال)

8- شرایط نگهداری (دور از نور در محل خنک)

9- ذکر عبارت « ساخت ایران »

 

منابع :

1- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران - ویژگی های گلاب - استاندارد ملّی شماره 5759-1381

2- مؤسسه استانداردوتحقیقات صنعتی ایران - ویژگی های اسانس طبیعی گل سرخ محمدی منطقه کاشان - استاندارد ملّی شماره 4805 - 1378

3- www.Kashan.rose.com


تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب