درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

وانیل

ساقه های پیچیده آن ممکن است تا ارتفاع حتی 100 متر نیز برسند. ماده معطر وانیل از میوه این گیاه گرفته می شود. میوه آن به شکل غلاف لوبیا است و قبل از این که به طور کامل برسد آن را می چینند و خشک می کنند. میوه ها در هنگام چیدن، عطری ندارند بلکه در دوران خشک کردن و عمل آوری، عطر مطبوع وانیل در آن ایجاد می شود. گل های گیاه به شکل خوشه هستند. تلقیح گل ها به کمک حشرات انجام می گیرد، برای افزایش بازده مناسب از روش تلقیح مصنوعی نیز استفاده می شود. بهترین وانیل از غلاف هایی به دست می آید که طول آن ها 25-15 سانتی متر و قطر آن ها 12-10 میلی متر است. رنگ محصول در موقع برداشت سبز رنگ است و پس از برداشت تیره رنگ می شود. پس از برداشت غلاف ها را برای مدت 3-2 دقیقه در آب جوش  با دمای 65-60 درجه فرو برده، سپس به مدت 24 ساعت در داخل جعبه ای دو جداره قرارمی دهند تا نوعی تخمیر در آن انجام گیرد.
.
پس از آن غلاف ها را بیرون آورده و در مقابل نور خورشید آویزان می کنند که ضمن تهویه کامل با حرارت آفتاب خشک شود. این دوران خشک شدن تا یک هفته طول می کشد در این مدت رنگ غلاف ها از سبز به قهوه ای تیره و سیاه تبدیل می شود. پس از پژمرده شدن، عملیات خشک کردن در گرمخانه انجام می شود تا میزان رطوبت به 40-30 درصد برسد. پس از آن عصاره وانیل را از دانه آن استخراج می‌کنند. عصاره وانیل ممکن است دارای شکر و یا پروپیلن گلیکول نیز باشد.از محصولات جانبی مفیدی که طی فرآوری به دست می آیند گلیکووانیلین و شکر را می توان نام برد. شکر وانیلی یا پودر وانیل از مخلوط کردن شکر با عصاره وانیل به دست می آید.
تکثیر و زراعت گیاه وانیل به سختی صورت می گیرد بنابراین وانیل طبیعی گران می باشد. در دانه های سبز کشت شده وانیل وجود ندارد. این دانه ها جهت تولید وانیل به 3 تا 6 ماه فرآوری نیاز دارند. در اواسط قرن نوزدهم عرضه وانیل از تقاضای آن کمتر شد تا آن جا که تولید وانیل مصنوعی مورد توجه قرارگرفت. روشی که سال هاست استفاده می شود استفاده از روغنی است که در گل و بوته میخک، درخت جوز و دارچین یافت می شود.
.
وانیلین ماده معطر درخت وانیل در واقع بلورهای سوزنی بیرنگی با دمای ذوب 82 درجه و دمای جوش 285 درجه و دارای بوی شدید وانیل و طعم مشخص می باشد که تولید مصنوعی آن ارزان تر از وانیلین طبیعی است. عصاره طبیعی غلاف های وانیل در حدود ۲۰ برابر گران تر از وانیلین ساخته شده مصنوعی است. در صنعت، وانیلین را از لیگنوسولفونیک اسید - فراورده جانبی تولید خمیر چوب- تهیه می کنند. وانیلین یکی از مهم ترین مواد طعم دهنده و معطر است و در تولید مواد غذایی - فرآورده های بهداشتی و دارویی کاربرد وسیعی دارد.
کاربرد صنعتی وانیل
وانیل در ابتدا  توسط اروپاییان به عنوان طعم دهنده در بستنی، کیک و پودینگ ها و… مورد استفاده قرار گرفت اما امروزه در سراسر جهان محبوبیت زیادی به دست آورده تا آن جایی که به طور گسترده در صنعت پخت و پز کاربرد دارد و تقریباً در هر ظرف شیرینی عطر و طعم وانیلی قابل دسترس است.
وانیل در شیرینی پزی و ساخت بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. اسانس وانیل در نوشابه های بدون گاز مانند کوکاکولا و تعداد زیادی از دسرها  و به صورت گسترده در شکلات سازی استفاده می شود. یکی دیگر از کاربردهای وانیل در صنایع عطرسازی است.
خواص درمانی و دارویی
دانه های وانیل به عنوان طعم دهنده در صنعت غذا و داروسازی مورد استفاده قرار می گیرند. علاوه بر آن از دانه های تخمیر شده وانیل و با استفاده از استخراج کننده های حلال، روغنی به دست می آید. این روغن دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد که با مقابله با رادیکال های آزاد در برابر  بروز سرطان هایی مانند سرطان پروستات و کولون از بدن محافظت نموده و در ترمیم بافت های آسیب دیده نیز نقش دارد.
علاوه بر این وانیل دارای خواص دیگری نیز می باشد که برخی از آن ها عبارتند از:
خاصیت ضد افسرگی
وانیلین هیدروکسی بنزآلدهید یکی از ترکیبات روغن وانیل است که دارای خاصیت ضد افسردگی و بهبود وضعیت روحی است. در این مورد وانیل طبیعی تاثیر بهتری دارد اما وانیل صنعتی یا وانیلین هیدروکسی بنزآلدهید صنعتی نیز دارای اثر مشابهی می باشد. در واقع طعم شیرین وانیل می تواند باعث آرامش اعصاب تحریک شده باشد.
پیشگیری از آلزایمر
وانیلین ترکیب فعال موجود در وانیل می باشد که در واقع یک پلی فنل  با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی است. بروز برخی از بیماری های دستگاه عصبی مانند آلزایمر و پارکینسون به علت تشکیل ترکیب شیمیایی پراکسی نیترات می باشد که به سلول های مغزی آسیب می رساند. خاصیت آنتی اکسیدانی وانیلین می تواند اثرات اکسیداتیو را کاهش داده و سلول های مغزی را سالم تر نگه دارد.
در بهبود بخشیدن به تمام انواع التهابات و بیش فعالی در سیستم های مختلف بدن از جمله سیستم تنفسی، دستگاه گردش خون، دستگاه گوارش، سیستم عصبی و...موثر است.
التهاب ناشی از تب و تشنج، اسپاسم، استرس، اضطراب و حساسیت شدید ر ا بهبود می بخشد.
درمان بی خوابی: وانیل به خاطر خاصیت آرام بخشی که دارد در درمان بی خوابی موثر است.
از دیگر خواص وانیل می توان به افزایش قدرت سیستم ایمنی بدن، تقویت حافظه، کاهش تب ناشی از عفونت های داخلی بدن،  بهبود قاعدگی نامرتب در خانم ها وکاهش  فشار خون اشاره کرد.
.
مزایای وانیلی
عصاره وانیل
تحقیقات نشان داده است که خواص درمانی عصاره وانیل عبارتند از رهایی از استرس، درمان ناراحتی معده و کاهش وزن. همچنین کارشناسان ادعا می کنند که عصاره طبیعی وانیل را می توان برای تغذیه، مرطوب نگه داشتن و درخشش پوست صورت مورد استفاده قرار داد.
چای وانیل
به دلیل منافع زیاد چای وانیل، امروزه بسیاری از شرکت های پیشرو تولید چای در سراسر جهان، اقدام به تولید چای ساخته شده با وانیل نموده اند. برخی از فواید چای وانیل عبارتند از: درمان سردرد، اضطراب و تسکین دهنده ناراحتی معده. چای وانیل همچنین ضدالتهاب بوده و خواص ضد موتاژن دارد وحاوی کلسیم، منیزیم، روی، پتاسیم، منگنز و مس می باشد.
بستنی وانیلی
بستنی وانیلی یکی از محبوب ترین طعم های بستنی در سراسر جهان است. یکی از مزایای بستنی وانیلی کمک به رفع سوزش معده تقریباً بلافاصله پس از مصرف آن می باشد. مصرف یک کاسه بستنی وانیلی کم چرب با کلسیم بالا می تواند تامین کننده بخشی از مواد مغذی مورد نیاز بدن باشد.
خواص درمانی اسانس وانیل
اسانس وانیل یک عنصر مشترک مورد استفاده در دسرها و بسیاری از غذاهای دیگر است. استفاده از اسانس وانیل برای بهبود طعم غلات صبحانه به خاطر پایین تر بودن کالری و چربی نسبت به شیرین کننده های دیگر  متداول شده است، میزان کل کالری در یک قاشق چای خوری عصاره وانیل 12/1 کیلو کالری است، که کمتر از شکر است. بنابراین اضافه کردن یک قاشق چای خوری عصاره وانیل به یک کاسه از غلات، به جای شربت های دیگر برای حفظ سلامت عمومی بدن مناسب تر است.
ماست وانیلی
اکثر انواع ماست های طعم دار نسبت به ماست ساده دارای مقادیر بالاتری از شکر، چربی و کالری می باشند. بنابراین تهیه ماست با طعم وانیلی در خانه، با استفاده از ماست کم چرب و عصاره وانیل بسیار سالم تر می باشد. در حالی که وانیل مزایای بسیاری برای پوست، دستگاه گوارش و سلامت عمومی بدن دارد، بهتر است برای پیشگیری از هر گونه اثرات جانبی احتمالی که ممکن است با این ادویه در ارتباط باشد و قبل از مصرف منظم وانیل بهتر است با پزشک مشورت نمایید.
.
بستنی وانیل با خامه
مواد لازم
شیر .......... 1 لیتر
زرده تخم مرغ.......... 8 عدد
وانیل.......... 1 قاشق چایخوری
خامه.......... 200 گرم
شکر.......... 200 گرم
شربت پرتقال.......... به مقدار کم برای تزئین
.
طرز تهیه
زرده تخم مرغ را با شکر و وانیل مخلوط کرده، هم می زنیم تا کاملا سفید و سفت و کشدار شود. شیر را می جوشانیم و کم کم روی زرده ریخته، هم می زنیم.دوباره شیر و زرده را روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم.کافی است فقط داغ شود، ولی نجوشد؛بعد مایه را می گذاریم سرد شود.خامه را با آن مخلوط می کنیم و در ظرف فلزی مناسبی ریخته، در جایخی یا فریزر قرار می دهیم.در مدت 4 تا 5 ساعت،دو سه بار آن را هم می زنیم تا بستنی بسته شود ولی یخ نزند.با قاشق مخصوص گرد و مدور گلوله هایی از بستنی را در ظرف بستنی خوری قرار می دهیم و شربت پرتقال را روی آن می ریزیم. برای تزیین می توانید از خامه هم استفاده کنید.
.
.
.
آناهیتا بطحاییان
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب