درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

از میوه های خشک چه می دانید؟

آیا میوه های خشک ارزش تغذیه ای هم دارند؟
در فرآیند خشک کردن میوه ها به علت حذف مقداری از آب میوه، غلظت سایر مواد مغذی بالا می رود.
موارد استثنا آن دسته از مواد مغذی هستند که به گذشت زمان و حرارت حساس بوده و با قرار گرفتن در معرض این فرآیندها از بین می روند. برای مثال ویتامین ث در فرآیند خشک کردن کاهش یافته یا به طور کلی از بین می رود.
اما به طور کلی میوه های خشک به علت تغلیظ مواد قندی در آن ها انرژی بالاتری نسبت به میوه های تازه دارند، همچنین میوه های خشک منبع غنی ویتامین های ب1، آ، ب2، ب6 و پانتوتنیک اسید و نیز املاحی مانند کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند. هر 100 گرم میوه خشک تقریباً 250 کالری انرژی و 1 تا 5 گرم پروتئین دارد.
باید اشاره داشت میوه هایی که به صورت صنعتی خشک می شوند بسته به نوع فرآیند استفاده شده برای خشک کردن، ارزش تغذیه ای متفاوتی دارند.
فرآیند تولید میوه های خشک
مکانیسم خشک کردن
اساس روش خشک کردن، کاهش رطوبت مواد غذایی توسط تبخیر آب است. کاهش رطوبت سبب جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم های عامل فساد شده و در نتیجه عمر ماندگاری ماده غذایی افزایش می یابد.
عمل خشک کردن با تبخیر آب خالص شروع می شود، عوامل موثر بر سرعت خشک شدن عبارتند از:
.
دما
خشکی هوا
سرعت جریان هوا
سطح آزاد محصول
فشار هوا
ویژگی های ماده غذایی و اجزای تشکیل دهنده آن
مراحل تهیه میوه های خشک
1- انتخاب مواد اولیه
در انتخاب مواد اولیه مواردی چون رنگ، بافت، طعم و مزه، میزان رسیدگی، شکل و اندازه و… در نظر گرفته می شود. مهم ترین عامل در انتخاب میوه ها، گونه های آن ها می باشد زیرا تمامی این ویژگی ها به گونه های گیاهی مربوط شده و گونه های مختلف در طی فرآیند خشک شدن رفتارهای متفاوتی از خود نشان می دهند. واریته های مناسب برای خشک کردن باید بتوانند عملیات قبل از خشک کردن را با حداقل صدمه تحمل کنند. از مهم ترین عوامل موثر می توان پایداری رنگ و بالا بودن مواد جامد محلول و فیبری نبودن بافت را نام برد.
2- تمیز کردن و شستشو
بعد از جدا کردن مواد خارجی، میوه ها باید شسته شوند آب مورد استفاده جهت شستشو از اهمیت بالایی برخوردار است به طوری که باید کلیه خصوصیات آب قابل شرب را داشته و حداکثر سختی آن در حدود ppm 150باشد.
از روش های غوطه وری و شناورسازی و همچنین استفاده از دستگاه هایی مثل دستگاه استوانه ای افشان نیز در شستشو استفاده می شود.
.
3- درجه بندی
نامنظم بودن شکل باعث کاهش بازده عملیات مکانیکی مثل پوست گیری و افزایش ضایعات می گردد بدین منظور درجه بندی صورت می گیرد. درجه بندی می تواند از نظر اندازه، میزان رسیدگی، رنگ و صدمه دیدگی صورت گیرد.
4- جداسازی
این مرحله اهمیت فراوانی در کیفیت محصول نهایی دارد و در اکثر کارخانجات به صورت دستی انجام می شود و کلیه عوامل نامطلوب جداسازی می شوند.
5- لکه گیری و جداسازی دم و هسته
این کار به صورت دستی یا مکانیکی صورت می گیرد معمولا برای جدا کردن دم میوه از دستگاه های دم گیر مکانیکی استفاده می شود.
6- پوست گیری
روش پوست گیری به نوع میوه بستگی دارد مهم ترین روش های پوست گیری عبارتند از 1- دستی 2- پوست گیری توسط ماشین 3- پوست گیری توسط بخار 4- پوست گیری با مواد قلیایی
7- برش دادن
برش دادن سبب تسریع عمل خشک کردن می گردد. برش به شکل های مختلفی مثل تکه، ورقه و یا رشته انجام می شود.
.
8- آنزیم بری
در اثر واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ها از کیفیت و ارزش غذایی آن ها کاسته می شود.گاهی عطر و طعم و حتی بو نیز در طی این فرآیند تغییر می کند. تغییر رنگ یکی از مسائل مهم در فرآیند تهیه میوه های خشک است. برای جلوگیری از این واکنش ها عمل آنزیم بری انجام می شود. این عمل توسط عوامل مختلفی مثل حرارت، گوگرد دهی، روش اسمزی و یا استفاده از اسیدها انجام می شود.
9- خشک کردن
به طور کلی خشک کردن به دو روش آفتابی و صنعتی صورت می گیرد. روش های صنعتی هزینه اولیه بیشتری داشته اما در عوض صرفه جویی در زمان و کیفیت بالاتر محصول تولیدی، امکان تولید حجم بیشتر در فضای کمتر و همچنین کاهش افت ارزش غذایی فرآورده از جمله مزایای این روش می باشد.
در روش صنعتی از خشک کن های مختلفی مثل خشک کن کابینی یا قفسه ای، خشک کن های تونلی، خشک کن تحت خلاء، خشک کن کیلن، خشک کن انجمادی و… استفاده می شود.
رطوبت مناسب برای برگه میوه ها در حدود 18 تا 25 درصد می باشد.
در پایان نیز میوه ها بسته بندی و روانه بازار می گردند.
.jad-khoshk-1
.
.jad-khoshk
..
.
الهام زمانی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب