درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود


پس از چند روز اطراف نهال آن را به اصطلاح «خاک بندی» می کرد. یعنی چنان استوار می ساخت که ساقه لطیف نورس، از گزند نسیم و تابش آفتاب کج نشود. بعد از مدتی دوباره اضافات بوته جدید را با همان انگشت و ناخن می کاست و به اصطلاح «اضافه گیری» یا «گُل گیری» می کرد تا خربزه ای سبز رنگ بیرون بزند و اندک اندک رشد کند. سپس دهقان صبور با آهستگی و مهارت خاص آن را از روی خاک می چرخانید تا همه جای آن آفتاب ببیند و انحنای آن یک دست باشد و در این مدت به آن آب و کود خاص می داد. زمین های خاص این نوع خربزه و این نوع تیمارداری پیوسته، باعث می شد که در پایان محصولی عمل آید که بسیار ترد و آبدار باشد و با شیرینی مطبوع، فوق العاده شکننده گردد. به طوری که با حساسیّت، آن را جدا می ساخت و مانند یک اثر هنری، با وسواس، آن را کنار راه گذر می نهاد تا یا بفروشد یا واسطه ها به همین ترتیب به شهر منتقل کنند. با این حال، گاه از صدای پای اسبانی که از آن جا گذر می کردند ترک برمی داشت!
.
البتّه این میوه عجیب که در حقیقت برای بسیاری از اجداد ما حکم یک غذای کامل را داشت در بسیاری از نقاط جهان به اشکال دیگر هم عمل می آمد و می آید و سابقه ی اسطوره ای دارد که قبل از توصیف دقیق تر نوع خاص گرگابی آن ، بهتر است به این پیشینه اشاره شود. دکتر هینریش بروگش که به عنوان سیّاح روزگاران قدیم، این نوع خاص را نیز چشیده است در سفرنامه خویش به روایتی از این سابقه دیرینه چنین اشاره می کند.
«می گویند: در زمان های قدیم پادشاهی در ایران بود که با قدرت سلطنت می کرد. روزی اژدهای بزرگی ناگهان جلوی قصر او آمد و درصدد برآمد که وارد آن جا شود و چون نتوانست، همان جلوی در، چنبره زد و خوابید. پادشاه، گرفتار ترس و وحشت زیادی شد و کلیه وزیران و بزرگان کشور خود را جمع کرد و دستور داد تا آن ها به طریقی چاره جویی کنند که اژدها از جلوی قصر دور شده، پی کار خود برود. ولی آن ها هر قدر فکر کردند چیزی به خاطرشان نرسید و نتوانستند راهی برای دور کردن اژدها پیدا کنند.
در این موقع مرد دانشمندی که از آن جا می گذشت پس از اطلاع از قضیه فریاد زد: «ای پادشاه! راه چاره این است که هم اکنون فرمان بدهی که سربازان بروند و از هر یک از اصناف و پیشه وران بازار یک نفر را با ابزار کارش جلوی قصر بیاورند.» پادشاه دستور داد این کار را بکنند و اصناف و پیشه وران بازار با آن که نهایت ترس و وحشت را از اژدها داشتند، از ترس آن که شاه به علّت نافرمانی آنه ا را بکشد، جلوی قصر و آن طرف در، روبروی اژدها با ابزار آلات خود صف کشیدند.
.
اژدها مثل آن بود که از دیدن این عدّه خوشحال شده بود. خوب همه را نگاه کرد و بعد جلوی استاد نجّار رفت و با دندان یقه کت او را گرفت و با خود به داخل غاری که در آن منزل داشت برد. استاد نجّار با آن که حتم داشت ساعات آخر عمرش رسیده است و تقریباً لقمه چرب و نرمی برای اژدها خواهد شد، به روی خود نیاورد و با روحیه قوی ای با اژدها به غار رفت و در آن جا به خانم اژدها که حالش خوب به نظر نمی رسید، سلام کرد. خانم اژدها ساعتی قبل، یک بز چاق و چلّه را با سرعت و عجله بلعیده بود و شاخ های بزرگ بز، در گلوی او فرو رفته بود و این لقمه چرب در گلوی او گیر کرده بود و جلو و عقب نمی رفت.
استاد نجّار معطل نشد و ارّه خود را به دست گرفت و با جدّیت، مشغول ارّه کردن شاخ های بز شد و طولی نکشید که شاخ ها بریده شد و بز به طرف معده خانم اژدها سرازیر شد و او که حالش خوب شد، مشتی تخمه را به استاد نجّار داد و استاد که نمی دانست هدیه خانم اژدها چیست، آن را نزد پادشاه برد و نشان داد. ولی نه پادشاه و نه وزیران او، هیچ یک نمی دانستند اینها تخم چیست و اژدها چه هدیه ای به استاد نجّار داده است وپس از کمی تفکّر به هم گفتند بهتر است این تخمه ها را در زمین بکارند تا ببینند از هدیه اژدها چه عمل می آید. آن ها تخم ها را کاشتند و طولی نکشید که میوه های بزرگ و آبداری از بوته آن ها به دست آمد. ولی پادشاه و اطرافیان، هیچ یک جرأت نمی کردند این میوه را امتحان کنند و بخورند و ببینند که چیست؛ زیرا فکر می کردند که چون اژدها آن را هدیه کرده است پس حتماً باید سمّی باشد و آن ها را مسموم خواهد کرد.
.
بالاخره یکی از درباریان دل خود را به دریا زد و یکی از این میوه ها را از بوته چید و با کارد به دو قسمت تقسیم کرد و چون خودش می ترسید آن ها را بخورد، یک قسمت آن ها را به یک خر و قسمت دیگر را به یک بز داد. بز و خر هر دو با اشتهای زیاد این میوه را تا ته خوردند و خیلی سرحال هم شدند و ابداً اثری از مسمومیّت و مرگ در آن ها پیدا نشد. خوب این دلیل بر آن بود که میوه نباید سمّی باشد. ولی باز عدّه ای از درباریان شک کردند و می گفتند ممکن است این سم در معده خر و بز اثر نکند. ولی اگر انسان آن را بخورد مسموم خواهد شد. در پایان کار، متوسّل به یک آزمایش دیگر شدند؛ بدین معنی که یک محکوم به مرگ را آوردند و به او از این میوه دادند که بخورد و با خود گفتند اگر او مرد که به مجازات خود رسیده است و اگر نمرد از مجازات مرگ معاف خواهد شد. مرد محکوم به مرگ نیز میوه را با اشتها و حرص و ولع تا آخر خورد و خیلی هم سرحال آمد و اثری از مسمومیّت در او دیده نشد. پادشاه و اطرافیان او که خیالشان دیگر راحت شده بود، میوه را گرفتند و خودشان خوردند و لذّت بردند و نام آن را چون نیمی از آن را خر و نیم دیگر را بز خورده بود، خربزه گذاشتند.» (بروگش، 1367: 282- 281)
این روایت، وجه تسمیه عامیانه خربزه را نشان می دهد. امّا به هر حال، در این گفتار نوع ویژه ای از آن پژوهش می گردد که از لحاظ مطبوعیّت برای همه، به خصوص سیّاحانی که در اطراف عالم، انواع آن را آزموده بودند، بی بدیل بوده و عموم آن ها به این، اعتراف کرده اند.
.
یکی از قدیمی ترین سفرنامه های در دست، رحله یا سفرنامه ابن بطوطه –سیّاح مغربی- است که در بخش ایران آن، وقتی به اصفهان می رسد از این میوه حدود هشتصد سال پیش چنین یاد می کند:
دیگر از میوه های اصفهان، خربزه عجیبی است که غیر از بخارا و خوارزم در هیچ جای دنیا مثل و مانند ندارد. پوست این خربزه، سبز رنگ و داخل آن قرمز است و آن را می شود نگه داشت مانند شریحه (انجیر خشک) که در بلاد مغرب نگه می دارند. بسیار شیرین است و هر کس عادت به خوردن آن نداشته باشد، در اوّل اسهال می گیرد و من خود در این شهر به همین گرفتاری دچار شدم.» (ابن بطوطه، 1370: 246)
ابن بطوطه –سیّاح آفریقایی- که در سال 727 ق به ایران آمده بود، چهار ده روز را در اصفهان به سر برد و در خانقاه علی بن سهل – که هم اکنون نیز در فلکه طوقچی اصفهان باقی است- پذیرایی مفصّل شده بود. خود می گوید: « همان ساعت که به زاویه رسیدم، غذایی با سه عدد خربزه اصفهان- که تا آن روز نخورده بودم- برایم فرستادند.» (پیشین،247)
.
باید اضافه کرد که ابن بطوطه زمانی این را تعریف می کند که بیشتر نقاط دنیا را دیده است؛ «خربزه خوارزم در شرق و غرب عالم نظیر ندارد جز خربزه بخاری، و پس از آن و خربزه اصفهان. پوست این خربزه سبز و درون آن سرخ و بسیار شیرین و ترد است و از عجایب آن که این خربزه را در آفتاب خشک می کنند و نگه می دارند. همچنان که ما انجیر و گوشت را به صورت شریحه (پاره گوشت به درازا بریده) نگاه می داریم. خربزه خوارزم را تا اقصی نقاط هند و چین می برند و در میان میوه های خشک بهتر از آن نیست» (پیشین،440)
مطبوعیّت و مقبولیّت خربزه گرگاب یا خربزه اصفهان برای آشنا و بیگانه چنان بود که در متون قدیم فارسی نیز می توان نشان ها از آن دید. نمونه را میرزا عبداللّه گرجی متخلص به اشتها راجع به این نوع خاص در دیوان می گوید:
بدهم برای یک شترِ خربزه به نقد
یکصد هزار قاطر و یکصد هزار اسب!
یا:
اسب را دادم و خربوزه گرفتم خوردم
حالیا نوبت افسار و رکاب وزین است!
.
این ولع و اشتهای میرزا اشتها، اغراق شاعرانه نیست و تا سه دهه - چهار پیش که هنوز این متاع در اصفهان زنده بود، می توانستی سیری ناپذیری از آن را ببینی.اوژن فلاندن و بارون فیودورکورف نیز که یکی حدود دویست سال و دیگری صد و پنجاه سال پیش پس از سیاحت بسیاری از دنیا با ذائقه های متفاوت به ایران آمدند، از این خربزه تعریف و تمجید کرده اند. (رک؛ فلاندن، 1324: 126 و فیودورکورف، 1372: 139 به بعد)
این تعریف ها منحصر به گردشگران خارجی نیست و سیّاحان داخلی نیز ستایش های مشابهی را دارند. افضل الملک قاجاری از این زمره است که چند نوع دیگر را نیز در اصفهان معرّفی کرده است.
میرزا غلامحسین افضل الملک (1308-1241 ق) از کسانی بود که در دربار قاجار (دوره ناصری) در وزارت انطباعات در خدمت اعتماد السّلطنه در آمد و تاریخ و جغرافیای شهرها را ضبط می نمود. او در «سفرنامه اصفهان» مکرّر به این میوه اشاره دارد:
.
اما سین و گرگاب به جهت خربزه پاییزه اشتهار زیاد دارد. (ص 78)
گرگاب کوچک تر است و… یک رشته قنات دارد تقریباً پانصد جریب خربزه در آن می کارند و جریب برخوار (نواحی اطراف)، هزار و چهارصد و چهل ذرع مربع است…
سین … تقریباً هشتصد جریب خربزه می کارند. (ص 79)
خربزه اردستان نیز مثل برخوار و قریب به سین و گرگاب می شود. (ص 95)
خربزه بهاره سبزی (در کوهپایه) به عمل می آید که از تابستان تا پاییز دارند و به تدریج می رسد. (ص96)
خربزه حسینی اصفهان هم از بلوک سروش بادران است و در ابهر و بوزان خوب می شود. (ص 77)
خربزه مغاره (گرگابی) (ص95)
شادروان محمّد علی جمال زاده نیز که ربع عمر خود را در اصفهان و ایران گذرانید در این باب می گوید: خاک اصفهان به قدری سخت و سفت است که معروف شده دهقان اصفهان به زور، روزی از خدا می گیرد.
دهاتی ها با تیغه تیشه از ریشه سنگ و کوه آب بیرون می آورند وتا جان شیرین دهقان گرگاب به لبش نرسد، خربزه تنگ طلایی اصفهان ، کام مردم لغز خوانی را شیرین نمی کند. کنّاس های اصفهان که مردم ایران آنها را کودکش می خوانند با چنان خون دلی مزارعشان را زنده و سرسبز نگه می دارند که باور کردنی نیست» (جمال زاده، 1353: 14)
.
جمال زاده که می دانیم به پدر داستان نویسی جدید مشهور است، حتّی در آثار داستانی خود نیز نتوانست حس غربت و اشتیاق خود را نسبت به این خربزه نشان ندهد. داستان «رجل سیاسی» یکی از این آثار نوستالژیک است. (ر ک؛ جمال زاده، 1373: 84-67 و 1381: 379-363) در داستان نویسان دیگر نیز گاهی تأثیر آن دیده می شود مثلاً «ادبار» اثر محمود دولت آبادی.همه آنچه گفته شد یکی برای آن بود که بگوییم غذا و خوردنی ها نیز گاهی می تواند جزو لاینفک و جدایی ناپذیر و معّرف یک شهر یا تمدّن یا دوره خاصی باشد. خربزه گرگاب یا خربزه اصفهان، روزگاری نقش گنبد شیخ لطف الله و منار جنبان و میدان نقش جهان و گز انگبین اصفهان را داشته است که روز به روز در اثر بی توجّهی و کاسب کاری و کاهلی و تغییرات مخرّب جدید، رو به نیستی گذارده است و امروز اثری از این خربزه مطبوع در دست نیست.
سخن را با اشاره یکی از موّرخان و جغرافیادانان سده قبل به پایان می بریم: «{اصفهان} در انواع علوم، سابق بر این، به از زمان حال بوده و طالبان هر گونه علمی همیشه به اکتساب علوم به این شهر آمده و ترّقی نموده اند و لکن سالهاست که به جهت عدم تربیت و واگذاران مردم را به حال خود، همه چیز و همه کار، رو به تنّزل نهاده، صنایع، غیرها حتّی مأکولات متعارفی تقلّب نموده شده و چیزهای خوبی که منحصر به آن بود و بسیار بلاد از این جا می بردند الحال باید از جاهای دیگری به اصفهان آورند.» (ارباب، 1340: 126)
.
.
.
.
حسین مسجدی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب