درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

علاوه بر مورد یاد شده، طی فرایند گریل کردن، گوشت در معرض مواد شیمیایی سرطان زای موجود در دود بلند شده از سوختن ذغال و هم چنین قطرات چربی که باعث  زبانه کشیدن می شود نیز قرار دارد.
زمان پخت گوشت نیز از فاکتورهایی است که در تشکیل آمین های هتروسایکلیک نقش دارد.هر چه زمان پخت طولانی تر باشد میزان آمین های هتروسایکلیک نیز بیشتر است. به دلیل کم بودن دمای پخت، گوشت برشته شده و یا در فر پخته و تنوری شده، اگرچه حاوی مقداری آمین های هتروسایکلیک است اما میزان آن نسبت به گوشت گریل شده، سرخ شده و یا کبابی بسیار کمتر است.
گریل کردن گوشت انواع دیگر موتاژن ها را نیز تولید می کند. گریل کردن و یا کباب کردن گوشت باعث می شود تا چربی گوشت روی آتش مستقیم چکیده و زبانه معطر پلی سایکلیک حاوی هیدروکربن (PAH  ها) را تولید کند. این (PAH ها) به سطح غذا می چسبند. هم چنین هر چه میزان حرارت بیشتر باشد PAH های بیشتری نیز وجود خواهند داشت. گفته می شود که PAH ها نقش بسیار مهمی در ابتلا به سرطان در انسان بازی می کنند.ارتباط مستقیم بین مصرف زیاد گوشت گریل شده یا کبابی با ابتلا به سرطان معده حاکی از آن است که وجود PAH ها در غذاها می تواند در شکل گیری سرطان معده نقش داشته باشد.
از آن جایی که کراتین، یکی از موادی که در شکل گیری آمین های هترو سایکلیک نقش دارد وعمدتا در بافت ماهیچه یافت می شود، سبزیجات گریل شده یا برگرهای گیاهی گریل شده یا اصلا حاوی آمین های هترو سایکلیک نیستند ویا این میزان آنقدر در آن ها ناچیز است که قابل چشم پوشی است.
تشکیل آمین های هترو سایکلیک هنگام گریل کردن تنها مختص گوشت قرمز نیست بلکه فرآورده های حیوانی دیگر مانند مرغ و ماهی را نیز شامل می شود.
بسیاری از مردم بر این باورند که گریل کردن مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز ضرر کمتری دارد. اما هنگام گریل کردن مرغ بیش از 10 برابر آمین های هتروسایکلیک سرطان زای موجود در بیف گریل شده تولید می شود. علاوه بر این  تقریبا تمام  آمین های هتروسایکلیک یافت شده، به شکل PhIP بودند که به طور خاص در سرطان سینه  نقش دارند. احتمالا بالا بودن میزان شکل گیری PhIP  به این دلیل است که گوشت مرغ حاوی مقدار زیادی فنیل آلانین، تایروسین، ایزولوسین، آمینواسیدهای مرتبط با شکل گیری HCA  ها است.
ماهی نیز حاوی مقادیر قابل توجهی کراتین، یکی از عناصر مهم در شکل گیری مواد سرطان زاست و از این رو هنگام گریل کردن آن نیز مقادیر چشمگیری HCA تولید می شود.
راهکارهایی برای کاهش ضرر گریل کردن
1  قرار دادن گوشت در موادی مانند سرکه، آب پرتقال، سبزیجات معطر، ادویه، روغن زیتون و... یکی از روش هایی است که  بنا بر نتایج مطالعات انجام گرفته میزان آمین های هتروسایکلیک  را بین 92 تا 99 درصد کم می کند.
2  قبل از پخت، گوشت به قطعات کوچک تر تقسیم شود تا در دمای پایین تر سریع تر بپزد.
3  استفاده از گوشت های لخم مناسب تر است زیرا  چربی کمتری دارند و در نتیجه میزان اشتعال و هم چنین دود آن ها کمتر است.
4  بهتر است ابتدا قطعات گوشت در مایکروویو به شکل نیم پز در آمده وسپس روی گریل قرار گیرند زیرا بدین طریق زمان قرار گرفتن گوشت روی گریل و در معرض مواد سرطان زا به نصف کاهش پیدا کرده و مقدار آمین های هتروسایکلیک نیز تا 90 درصد کمتر می شود.
5   قبل از مصرف گوشت گریل شده باید تمامی قسمت های سوخته روی آن جدا شود.
6  بهتر است به جای گریل کردن مواد غذایی و برای دستیابی به طعم دلخواه، چند قطره دود مایع (اسانس دود) به موادی که گوشت در آن  قرار می گیرد ویا  سس مورد نظر افزوده شود.
البته باید توجه داشت که حتی پس از پخت مواد غذایی با مناسب ترین روش پخت اگر مقادیر زیادی نمک، شکر یا چربی به آن افزوده شود غذای سالم به غذایی ناسالم تبدیل می شود از این رو بهتر است  همیشه از ادویه ها و سبزیجات معطر برای طعم دار کردن غذاها استفاده شود.
حرارت اجاق گاز را کم کنید
اجاق گاز یکی از وسایلی است که امکان استفاده از  تکنیک های مختلف پخت مانند بخار پز کردن، سرخ کردن، پخت و کبابی کردن مواد غذایی را در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد.
بخار پز کردن روش ساده ای است که برای پخت سبزیجات و ماهی مورد استفاده قرار گرفته و مقدار زیادی از مواد مغذی موجود در این غذاها را حفظ می کند در حالی که پخت مواد غذایی در آب جوش باعث می شود تا مواد معدنی از آن خارج شده و به داخل آب نفوذ کند.
سرخ کردن مواد غذایی در مقدار کمی روغن نیز روش دیگری است که برای پخت سریع و سالم برخی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. البته هنگام استفاده از این روش باید از حرارت دادن زیاد روغن تا حدی که باعث دود کردن آن شود جلوگیری کرد زیرا باعث می شود تا به اجزای ناسالم شکسته شود.
اگر میزان حرارت هنگام سرخ کردن مناسب نباشد میزان جذب روغن افزایش پیدا می کند از این رو باید از روغن های سالمی مانند روغن کانولا روی حرارت ملایم استفاده کرده و برای حفظ مواد غذایی، زمان پخت را کاهش داد. برای دقت بیشتر می توان از دماسنج های مخصوص نیز برای اندازه گیری دمای روغن استفاده کرد.
همواره برای سرخ کردن باید از روغن تمیز و جدید استفاده شود زیرا باقیمانده های سوخته مواد غذایی موجود در روغن باعث تغییر رنگ و طعم غذا می شود.
اگر چه استفاده از مقدار زیاد روغن که روی ماده غذایی را بپوشاند باعث سرخ شدن یکنواخت آن می شود اما در عین حال میزان جذب روغن و هم چنین کالری آن را نیز افزایش می دهد. برای کم کردن جذب روغن می توان ماده غذایی را قبل از سرخ کردن  در مواد بدون گلوتن مانند آرد ذرت یا آرد برنج غلطاند.
پس از سرخ شدن پیشنهاد می شود، ماده غذایی را برای مدت یک الی دو دقیقه روی حوله کاغذی قرار داد تا روغن اضافه آن گرفته شود.
ظروف را به صورت در بسته در فر قرار دهید
پخت و یا کباب کردن سبزیجات، گوشت، ماهی و میوه ها در فر اگرچه روش سالمی به نظر می رسد اما از آن جایی که  در فر از گرمای خشک استفاده می شود اغلب غذاها خشک می شوند و در نتیجه برای جلوگیری از خشک شدن هنگام پخت به آن ها مقدار زیادی کره یا سایر انواع روغن و چربی افزوده می شود که در نتیجه یک غذای سالم را به غذایی با کالری و چربی بالا تبدیل می کند. برای جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی در فر باید روی آن ها را با فویل پوشاند تا رطوبت در آن باقی بماند.
مدت زمان کمی از مایکروویو را انتخاب کنید
استفاده از مایکروویو در باور عموم روشی ناسالم برای پخت غذاست این در حالی است که اگر درست به کار گرفته شود می تواند روش سالمی برای پخت غذا باشد. از آن جایی که سرعت فرآیند  پخت در مایکروویو بالاست در نتیجه میزان از دست رفتن مواد مغذی در سبزیجات و میوه ها کم می شود.
برای استفاده صحیح از مایکروویو باید غذا در حداقل زمان ممکن پخته شود یعنی ابتدا زمان پخت کوتاهی را در نظر گرفته و سپس در صورت خام بودن مواد غذایی پس از کنترل میزان پخت، 10 ثانیه به زمان پخت اضافه کرد تا کیفیت مطلوب به دست آید و از خشک شدن و پخت بیش از حد مواد غذایی که باعث از دست رفتن مواد مغذی می شود نیز جلوگیری شود.
اگر از مایکروویو برای پخت گوشت یا تخم مرغ استفاده می کند باید توجه داشته باشید که برای ازبین رفتن باکتری ها، فرآیند پخت تکمیل شود.
قبل از قرار دادن مواد غذایی در مایکروویو باید ابتدا آن ها را به قطعات کوچک تقسیم کرد زیرا قطعات بزرگ به شکل کامل و یکنواخت پخته نمی شوند و در نتیجه امکان ابتلا به مسمومیت های غذایی وجود دارد. علاوه بر این در صورت استفاده از ظرف بزرگ باید پس از گذشت نیمی از زمان پخت، غذا را هم زد و سپس فرآیند پخت را ادامه داد. این کار باعث می شود تا غذا به شکل یکنواخت پخته شود.
توجه داشته باشید پس از یخ زدایی از مواد غذایی باید سریعا نسبت به پخت آن ها اقدام کرد زیرا رها کردن مواد غذایی به شکل نیم پز باعث آلوده شدن آن ها به باکتری می شود و احتمال مسمومیت غذایی وجود خواهد داشت.
هنگام استفاده از مایکروویو باید از ظروف مخصوص مایکروویو یا ظروف سرامیکی استفاده شود.
باقی ماندن غذا برای مدت طولانی در مایکروویو باعث سوختن غذا نمی شود بلکه باعث می شود تا بافت مواد غذایی سفت شود و این به دلیل تغییرات مولکولی است که خواص غذا را از بین می برد. از این رو باید قبل از قرار دادن غذا در مایکروفر  مقدار کافی آب، سس و… به آن افزوده شود.
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب