درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

پیاز

خاستگاه پیاز
پیاز (Allium cepa) گیاهی است از خانواده لاله (Liliaceae) كه معمولا چند ساله بوده و تا ارتفاع یك متررشد می كند. این نوع گیاه دارای پیازهای لایه لایه با پوسته?ای به رنگ های سفید، زرد كمرنگ و صـورتی مایل به ارغوانی است. برگ?های آن استوانه ای، توخالی، نوك تیز و به رنگ سبز كدر می باشد. گل های گیاه پیازاغلب به صورت مجتمع چتری، كروی و سفیدرنگ است كه گاهی به رنگ متمایل به سبز كمرنگ و یا مایل به بنفش هم مشاهده می شود. قسمت خوراكی این گیاه، عمدتاً پیاز آن است كه از مصرف بالایی در جهان برخوردار است البته قسمت هوایی پیاز نیز خوراكی است .این گونه تصور می شود كه پیاز، بومی آسیای مركزی است. وجود پیاز در آثار تاریخی، نشان گر قدمت مصرف آن است كه به حدود 5000 سال پیش، در مصر باز می گردد. اسناد رومی و یونانی نیز به پیاز اشاره داشته اند. پیاز در قرون وسطی، در سراسر اروپا مصرف داشته و بعدها مردم به این باور رسیدند كه ارواح شیطانی و طاعون را دور می?كند. این تصور شاید به دلیل بوی تند آن بوده است. پوست پیاز برای مدت ها در خاورمیانه و اروپا، جهت رنگ كردن تخم مرغ و پارچه به كار می رفت. اعتقادات و باورهای پیشینیان نیز حاكی از آن است كه حكیمان محلی، پیاز را برای جلوگیری از عفونت مصرف می كردند و در درمان های محلی اروپا، تركیب سیر و پیاز پخته در شیر جهت رفع احتقان بینی، ارزش زیادی داشت. بنا به مدارك موجود، نخستین مرتبه كلمبوس، پیاز را به آمریكا برده است.
تقویت سیستم قلب و عروق
پیازحاوی تركیباتی است كه به كاهش چربی خون، كاهش كلسترول و تری گلیسیرید و كاهش فشارخون كمك كرده و از طریق كاهش چسبندگی پلاكت ها و افزایش فیبرینولایزن از ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی پیشگیری می?كند. اصولاً این خواص در پیاز خام به مراتب بیشتر از پیاز سرخ شده است زیرا تركیبات مؤثر پیاز یا همان مواد گوگردی به دنبال حرارت تبخیر و تجزیه می شود.
مملو از ویتامین
ارزشیابی تركیبات پیاز نشان داده است این ماده غذایی از 89 درصد آب، 1/5 درصد پروتئین، ویتامین  ب1، ویتامین ب12 و ویتامین ث، پلی ساكاریدها از جمله فروكتوزان ها و ساكاروز، اسانس، تركیبات گوگردی از جمله Alliin، پروستاگلاندین?ها، پتاسیم، اسیدهای فنلی، پكتین، استرول?ها، ساپونین ها و فلاونوئیدها تشكیل شده است.

 

ایمنی در برابر سرطان
مصرف مداوم پیاز، دو مرتبه یا بیشتر در هفته بطور چشمگیری سرعت رشد سرطان روده بزرگ را كاهش می‌دهد. پیاز حاوی مقداری فلاونوئید و كریستین است كه رشد تومورها را در حیوانات متوقف می‌كند و سلول های روده بزرگ را از تأثیرات مخرب مواد سرطان‌زا محافظت می‌كند. استفاده از پیاز در غذاها، همچنین به كاهش مقدار مواد سرطان زایی كه از پخت غذا با دمای بالا بوجود می‌آیند، كمك می‌كند.آنتی اكسیدان های موجود در پیاز اندازه و مقدار زخم های پیش سرطانی در دستگاه روده ای انسان را كاهش می‌دهد.استفاده پیاز و سیر خطر ابتلا به چندین سرطان را كاهش می‌دهد. درمطالعه ای روی تعداد زیادی از شركت كنندگان نشان داده شد كه مصرف زیاد پیاز، 84 درصد خطر ابتلا به سرطان دهانی و گلو، 88%  خطر ابتلا به سرطان مری،56%  خطر ابتلا به سرطان روده و 83% خطر ابتلا به سرطان حنجره را كاهش می دهد ضمن آن كه 25% خطر ابتلا به سرطان سینه، 73%  خطر ابتلا به سرطان تخمدان، 71%  خطر ابتلا به سرطان پروستات و 38%  خطر ابتلا به سرطان كلیه را در مقایسه با آن هایی كه پیاز كمتری مصرف می‌كنند كاهش داده است.
ضد عفونی كننده قوی
پیاز دارای خواص ضد میكروبی، ضدقارچی و ضد كرم می باشد. این آثار در پیاز ضعیف تر از سیر است ولی در عوض پیاز به مراتب از سیر میزان مصرف بیشتری را دارد.در زمان مصرف پیاز تعدادی از باكتری های مؤثر بر پوسیدگی دندان كاهش چشمگیری پیدا می كنند و در نتیجه در جلوگیری از پوسیدگی دندان مؤثر است.پیاز علاوه بر موارد ذكر شده آمیب كش، ضد آلرژی، ضد آسم، ضد آترواسكلروز، ضدمیكروب و ضدقارچ بوده و اِدم  واسپاسم را كاهش می دهد. این ماده غذایی مقوی معده نیز بوده و نفخ را التیام می بخشد.
راهنمای انتخاب و نگهداری پیاز
چگونگی انتخاب و تهیه پیازها به نوع پیاز، خواص آن ها و همچنین تفاوت های زیادی مانند خاصیت آنتی اكسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد.برای این منظور بهتر است پیازهایی انتخاب شود كه تمیز بوده و شكل خوبی داشته‌باشند. پیاز لازم است تا حد ممكن دارای هیچگونه شیار یا شكافی نبوده و پوستی ترد و خشك داشته باشد. پیازهایی كه جوانه زده‌اند یا نشانه‌هایی از كپك دارند را انتخاب نكنید. همچنین پیازهای درجه دو كه لكه‌هایی صاف دارند و گردن آن ها مرطوب و دارای لكه‌های سیاهی هستند را نیز انتخاب نكنید زیرا چنین علائمی نشانه فاسد شدن پیاز است.مدت زمان ذخیره‌سازی پیازها به نوع آن ها بستگی دارد. پیازهایی كه خیلی بدبو هستند مانند پیاز زرد را می‌توان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آن یعنی پیاز سفید نگهداری كرد. پیاز لازم است جدا از سیب زمینی نگهداری شود زیرا سیب زمینی، رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب كرده و باعث فساد پیازها می‌شود.
باقی مانده پیاز خرد شده را باید در یك كیسه پلاستیك یا یك ظرف درب‌دار نگهداری كرد و بایستی تا یكی دو روز آینده استفاده شود زیرا پیاز در معرض هوا اكسیده شده و مواد غذایی خود را سریعاً از دست می‌دهد. پیاز پخته در یك ظرف درب دار بهتر مزه خود را حفظ می‌كند و می توان آن را تا چند روز نگهداری كرد. هرگز پیاز را در یك ظرف فلزی نگهداری نكنید زیرا این كار باعث تغییر رنگ آن می‌شود. می‌توان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز كرد ولی این كار باعث می‌شود كه طعم خود را از دست بدهد.  كروم فراوان موجود در پیاز باعث كاهش میزان گلوكز، كلسترول و تری گلیسیرید خون می‌شود.

 

فیروزه عمرانی

{/author}

تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب