درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

کفير مخمري از گروه لبنيات

 مملو از اسيدآمينه آرام بخش
کفير مانند ماست، پنير، شير و ديگر محصولات لبني منبع قابل توجهي از پروتئين مي‌باشد. ترکيبات کفير بسيار متنوع است و اين ترکيبات به منبع شير، محتواي چربي شير، ترکيب دانه و فرايند توليد آن بستگي دارد.
اين نوشيدني علاوه بر وجود مخمرها و باکتري‌هاي مفيد، داراي ويتامين، موادمعدني و آمينواسيدهاي ضروري است ضمن آنکه منبع غني از ويتامين کا، ويتامين ب12، ويتامين ب1 و اسيدآمينه متيونين است.
يکي از اسيدهاي آمينه ضروري موجود در اين نوشيدني، تريپتوفان است که داراي اثرات آرام‌بخشي بر روي سيستم اعصاب مي‌باشد. همچنين دو عنصر ضروري کلسيم و منيزيم به ميزان فراوان در کفير موجود است که وجود اين دو عنصر براي سلامتي سيستم اعصاب ضروري است. کفير منبع خوبي از فسفر است که به جذب کربوهيدرات‌ها، چربي‌ها و پروتئين‌ها در بدن کمک مي‌کند. مخمرهاي موجود در کفير قادر به ساختن اسيد‌فوليک هستند که کوآنزيم يک سري واکنش‌هاي حياتي براي رشد سلول است. کمبود اسيدفوليک در زنان بويژه زنان باردار شايع است.


دشمن پوکي استخوان
کفير محصولي است که باعث طول‌عمر، بهبود عملکرد سيستم گوارش و مانع تکثير باکتري‌هاي ترشح کننده سموم مي‌شود بنابراين افرادي که کفير را مصرف مي‌کنند پوست و موي سالم‌تري دارند. همچنين کفير از پوکي استخوان جلوگيري مي‌کند و نقش بسيارعمده‌اي در تنظيم فشارخون دارد. کاهش وزن، تامين ويتامين‌هاي مفيد براي بدن، درمان اسهال، کمک به زيبايي پوست، درمان خستگي، عامل ضد‌ديابت، يک آنتي‌اکسيدان طبيعي براي مراقبت از پوست، ضدعفوني کننده محيط روده، درمان يبوست، ممانعت از نفخ روده و اصلاح عملکرد سيستم گوارش در زمان مصرف داروهاي آنتي‌بيوتيک از ديگر خواص مفيد اين نوشيدني ارزشمند به شمار مي‌رود. 


فرايند توليد کفير
دانه‌هاي کفير، مخلوطي از ميکروارگانيسم‌هاي مفيدي است که بوسيله يک شبکه پلي‌ساکاريدي کنارهم قرار مي‌گيرند که اين دانه‌ها مانند تکه‌هايي از مرجان يا گل‌کلم هستند که هر دانه قطري معادل 4 تا 18 ميلي‌متر دارد. شبکه دانه‌هاي کفير داراي 13 درصد پروتئين و 24 درصد پلي‌ساکاريد است.
کفير به دو صورت سنتي و صنعتي توليد مي‌شود. 


توليد سنتي
در روش سنتي توليد کفير، دانه‌هاي کفير به طور مستقيم به شير اضافه مي‌شود. ابتدا شير‌خام جوشانده مي‌شود، سپس تا دماي 20 تا 25 درجه سانتي‌گراد سرد شده و با 2 تا 10 درصد از دانه‌هاي کفير تلقيح مي‌شود. بعد از يک دوره تخمير ( 18 تا 24 ساعت دردماي 20 تا 25 درجه سانتي‌گراد) دانه‌ها را مي‌توان به کمک يک صافي از شير جدا کرده و در دماي اتاق خشک کرده و براي استفاده مجدد در دماي سرد نگه داشت. کفير توليد شده براي مدت زمان مشخص در دماي چهار درجه سانتي‌گراد نگه داشته شده و سپس براي مصرف آماده است.


توليد صنعتي
روش صنعتي، روش ديگري براي توليد کفير است اما اصول آن همانند روش سنتي مي‌باشد. مرحله اول شامل هموژنيزه‌کردن شير و فرايند‌کردن آن تا دماي 90 تا  95 درجه سانتي‌گراد به مدت 5 تا 10 دقيقه مي‌باشد. سپس تا دماي 18- 24 درجه سانتي‌گراد خنک شده و با 2 تا 8 درصد از باکتري‌هاي استاترکفير تلقيح مي‌شود. زمان تخمير از 18 تا 24 ساعت متغيراست. سپس دلمه بوسيله يک پمپ جدا شده و بسته‌بندي مي‌گردد. بعد از رسيدن دردماي 12 تا 14 درجه سانتي‌گراد به مدت 24 ساعت، کفيردر دماي چهار درجه سانتي‌گراد ذخيره مي‌شود.


بهترين روش نگهداري
به دليل آنکه باکتري‌هاي موجود در کفير بايد به اندازه کافي زنده و فعال باشند به مصرف کنندگان تاکيد مي‌شود کفير را درون يخچال نگهداري کنند زيرا در صورت نگهداري کفير در خارج از يخچال، باکتري‌هاي موجود در آن فرصت تکثير پيدا‌مي‌کنند.

منابع:

1.Batinkov, E.L. 1971. Use of milk and kefir in peptic ulcer of the stomach andduodenum.VoprosyPitani30:(4) 89-91.
2.THE MAGIC OF KEFIR: A REVIEWVinayakGaware*1, Kiran Kotade2, Ramdas Dolas3, Kiran Dhamak1,Sachin Somwanshi3, Vikrant Nikam3, Atul Khadse1 VivekanandKashid(2011)
3. FAO/WHO. 2001. CODEX Standard for Fermented Milks243. Available at http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.jsp.

 

رقيه السادات موسوي

 

 

{/author}

تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب