درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

بهتـرین چرخ‌کرده‌ها کـدامند؟

 

بهترین چرخ کرده ها کدامند؟مطابـق با استـاندارد  گوشـت چـرخ‌کرده بایستی حداکثر 25درصـد چربـی داشته باشـد

گوشت چرخ‌کرده یکی از انواع گوشت‌‌هایی است که در آشپزی کاربرد زیادی دارد. امکان استفاده از این ماده غذایی برای تهیه انواع مختلفی از غذا و مدت زمان کمی که برای پخت آن لازم است این ماده غذایی را به یکی از پرطرفدارترین انواع گوشت در میان آشپزها تبدیل کرده است. اما به رغم استفاده زیاد از این نوع گوشت، بهداشت آن نیز نیازمند توجه خاصی است زیرا گوشت چرخ‌کرده برخلاف دیگر گوشت ها از بافت‌های مختلفی تشکیل شده که امکان آلودگی آن را می‌افزاید. اگر شما هم یکی از طرفدارانی هستید که در آشپزی، گوشت چرخ‌کرده را بیشتر ترجیح می‌دهید و یا قصد استفاده از این محصول را برای تهیه نذری دارید باید بدانید علی رغم آشپزی آسان با این گوشت، خرید، نگهداری و در مرحله بعد رفع انجماد آن نیازمند توجه خاصی است تا ضمن خرید سالم این محصول، خواص آن نیز حین پخت حفظ شود.

 

 بهترین انواع چرخ‌کرده

گوشت چرخ‌کرده معمولا از قسمت‌هایی از لاشه دام که چربی بیشتری دارد تهیه می‌گردد زیرا چربی از خشکی گوشت کاسته و موجب بهبود بافت و طعم آن می‌شود به طوری که اگر در خانه، گوشت خالص را چرخ کنیم، محصولی خشک و فاقد چسبندگی لازم برای تهیه همبرگر و کوبیده خواهیم داشت که طی پخت به راحتی وا می‌رود.  بر این اساس درجه گوشت چرخ‌کرده بر اساس میزان چربی آن تعیین می‌گردد به طوری که گوشت چرخ‌کرده درجه یک دارای حداکثر 10درصد چربی، گوشت چرخ‌کرده درجه دو دارای حداکثر 17درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه سه دارای حداکثر 25درصد چربی می‌‌باشد با این حال مطابق با استاندارد، گوشت چرخ‌کرده بایستی حداکثر 25درصد چربی داشته باشد.

قرمز روشن، نشان از تازگی گوشت

گوشت‌قرمز چرخ‌شده نباید خیلی پررنگ باشد البته رنگ برخی از اقلام نظیر گوشت گوساله کمی تیره‌تر است. گاهی هنگام خرید در فروشگاه، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارد. این به‌ دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت (میوگلوبین) ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری می‌باشد.

 

قصد خرید از قصابی دارید؟

در حال حاضر بهترین روش برای تهیه گوشت چرخ‌کرده، تهیه گوشت سالم از قصابی مورد اطمینان‌ و از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی و چرخ‌کردن آن بعد از شست‌‌و‌شوی کامل در خانه است. در این صورت می‌توان مطمئن بود که از سایر اجزا   لاشه به خصوص غدد که اشکالاتی را در تنظیم سیستم هورمونی بدن ایجاد می‌کند وارد گوشت چرخ‌کرده نکرده‌اید. اما برای تهیه گوشت چرخ‌کرده از قصابی‌، باید گوشت در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ گوشت خالی و تمیز چرخ گردد. استفاده از اندام‌هایی مانند طحال، ریه، بافت‌های غضروفی، غده‌ای غدد لنفاوی و غیره در این فرآورده ممنوع می‌باشد و در صورت تخلف نسبت به تعطیل نمودن واحد در مرحله اول به مدت یک ماه و در مرحله بعد به لغو مجوز تهیه این محصول اقدام خواهد شد. تمام تجهیزات در قصابی‌ها نیز از قبیل چرخ گوشت و میز کار باید از جنس مواد زنگ نزن (‌استیل‌) و قابل شستشو و ضدعفونی باشد.

 

گوشت چرخ‌کرده را از فروشگاه تهیه می کنید؟

سئوالی که اغلب برای مصرف‌کنندگان گوشت چرخ‌کرده از فروشگاه‌های معتبر پیش می‌آید این است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخ‌کرده کمتر از قیمت یک کیلو گوشت لخم گوسفند یا گوساله می‌باشد؟ دلیل آن این است که کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری نسبت به خرید و مصرف خانگی خریداری می‌کنند و از آنجا که محصولی مانند گوشت چرخ‌کرده در مقیاس صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید.

 

کم حجم بسته‌بندی کنید

در مورد انجماد و بسته‌بندی گوشت چرخ‌کرده در خانه باید توجه کرد که هرچه حجم و ضخامت گوشت درون بسته کمتر ‌باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت زودتر یخ زده و کیفیت آن از بین نمی ‌رود. برعکس اگر بسته‌‌بندی ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ‌نزدن سریع وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها شود. باید دقت کرد بسته‌بندی گوشت پاره یا سوراخ نشود زیرا آب سطحی گوشت از طریق سوراخ‌ها به سرعت بخار می‌شود و لکه‌‌های سفیدی روی گوشت ایجاد می‌کند که سوختگی انجمادی(Freezing Burn) نام دارد و ظاهر بدی به محصول می‌دهد. البته این لکه‌های سفید خطرناک نیست و مشکل تغذیه‌ای ایجاد نمی‌کند ولی در صورت مشاهده باید محصول را در یک کیسه ضخیم قرار داد تا از سوختگی بیشتر جلوگیری کرد. چنانچه پس از انجماد، لکه‌‌های سیاه روی گوشت دیده شد باید از مصرف آن خودداری کرد.

 

بهترین روش انجمادزدایی

بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده، قراردادن آن در یخچال به مدت  ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد یا خونابه داخل آن جمع‌ شود. این مایعات نه تنها نجس و کثیف نیست بلکه بسیار مغذی است و باید به همراه گوشت وارد غذا شود. برای انجمادزدایی سریع‌تر نیز می‌توان از مایکروویو استفاده کرد. در صورتی که از مایکروویو استفاده شود، ‌باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را پخته و مصرف کرد زیرا در طول رفع انجماد در مایکروویو قسمت‌هایی از گوشت ممکن است پخته شود.

 

چند نکته

• هرگز گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، دوباره منجمد نکنید زیرا بسیاری از خواص خود را طی انجماد مجدد از دست می‌دهد و امکان رشد میکروارگانیسم‌ها را در فواصل انجماد‌زدایی و انجماد مجدد بیشتر می‌کند.

• برای اطمینان از نابودی میکروارگانیسم‌ها طی پخت، بهتر است گوشت را طوری حرارت داد که مطمئن شد دمای مرکز گوشت حداقل به دمای 71 درجه سانتی‌گراد رسیده است در غیر این صورت ممکن است سبب ایجاد بیماری به خصوص در کودکان و افراد با ضعف سیستم ایمنی شود.

• گوشت چرخ‌کرده تازه در کلیه مراحل تولید، توزیع و عرضه باید در دمای صفر تا چهار درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.

• عمر نگهداری گوشت چرخ‌کرده تازه در دمای برودت یخچال (صفر تا چهار درجه سانتی‌گراد) دو روز می‌باشد اما گوشت چرخ‌کرده منجمد را در دمای برودت فریزر (18- درجه‌ سانتی‌گراد‌) می‌توان تا سه ماه نگهداری کرد.

• هنگام خرید باید دقت کرد گوشت چرخ‌کرده را آخر از همه خریداری کنید تا درحد امکان سرد بماند.

• هنگام خرید بسته‌هایی را انتخاب کنید که کاملا سرد و محکم و بدون پارگی بسته‌بندی باشد.

• پس از شستشو و بسته‌بندی  گوشت، تاریخ انقضا را روی بسته‌های جدید علامت‌گذاری کنید تا گوشت‌‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشته‌اید را زودتر مصرف کنید.

رنگ قهوه‌ای لایه‌های داخلی گوشت چرخ‌کرده به دلیل عدم تماس با اکسیژن است

 

گوشت منجمد را چرخ نکنید

گوشت مناسب برای چرخ‌کردن بهتر است گرم‌ وتازه باشد زیرا اگر گوشت به صورت منجمد چرخ شود، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول یا خونابه به خارج ترشح می‌شود که در این صورت گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.

 

 

 

 

 

تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب