درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

فتـا؛ پنیری مخصوص سالمندان و ورزشکاران

panir6مملو از املاح

پنیر فتا با رطوبت متوسط (34 تا 45 درصد) در کنار پنیر ادام، سوئیس، چدار، گودا و لیقوان قرار دارد. پنیر فتا را می‌توان از شیر بز، گوسفند و گاو تهیه کرد؛ در ایران پنیر فتا از شیر گاو به روش فرآیند اولترافیلتراسیون تهیه می‌شود. پنیر سفید فتا به روش اولترافیلتراسیون سرشار از ویتامین‌آ، ویتامین خانواده ب، ویتامین‌کا و ویتامین‌دی می‌باشد و از نظر ویتامین‌ث و ویتامین‌ای نسبتا فقیر است. از لحاظ املاح و مواد معدنی، پنیر سفید فتا سرشار از کلسیم، سدیم، فسفر، پتاسیم  و آهن است  ولی از نظر مقدار مس و منگنز فقیر می‌باشد. نکته حائز اهمیت این است که پنیر فتا فاقد اسیدهای چرب ترانس است که برای مصرف کننده خردسال، کهنسال و غیرورزشکار مفید است.


اولترافيلتراسيون، روش تهیه مدرن
يكی از مواردی كه صنعت لبنيات را متحول نمود فرآيند اولترافيلتراسيون (UF- Ultrafiltration) است. UF، فرآيند جداسازی مولكول‌های سنگين محلول (پروتئين و چربی و…. ) در يک حلال سبک (آب) می‌باشد. اولين كاربرد اين روش در صنعت لبنيات در اواسط دهه 1960 میلادی معمول شد اما استفاده موثر از آن تا اوايل دهه 1970 ميسر نگرديد.  توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژی پيشرفته اولترافيلتراسيون از سال 1976 در دانمارک آغاز و عمده محصولات توليدی به كشورهای خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به ‌كارگيری آن از سال 1376 شروع شده است. كاربرد صافی‌های غشايی اولترافيلتراسيون در صنايع شير را می‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌ای مبدا تحولی بزرگ در تكنولوژی شير دانست.


برای شناخت مزايای اين تكنولوژی لازم است اشاره‌ای كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافی‌های غشايی داشته باشيم. اساس كار در ساخت پنير به روش معمول، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيری از لخته، استوار است. در اين روش بخش عمده‌ای از پروتئين شير به نام كازئين توسط آنزيم مايه پنير منعقد شده و بخش ديگری از پروتئين‌های شير به نام پروتئين‌های سرم شير، كه حدود يک چهارم كل پروتئين شير است و ارزش بسياری در تغذيه انسان دارد، منعقد نشده و همراه مقداری چربی با آب پنير خارج می‌گردد. به عبارت ديگر مقداری از مواد غذايی با ارزش شير ضايع و دور ريخته می‌شود.

jadvaleh-panireh-fataاساس توليد پنير به كمک تكنولوژی اولترافيلتراسيون با استفاده از صافی‌هايی است كه بتواند آب و ملكول‌های كوچک را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول‌های بزرگتر گردد. در اين روش شير تحت فشار و حرارت مشخص از صافی عبور داده می‌شود. آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول‌های كوچک تشكيل شده‌اند از صافی عبور كرده ولی چربی و پروتئين كه عموما از ملكول‌های بزرگتر تشكيل يافته‌اند نمی‌توانند از آن عبور نمايند. با به كارگيری اين سيستم در توليد پنير، به دليل باقی ماندن همه پروتئين‌ها و چربی شير در پنير، بازدهی  و ارزش غذايی پنير افزايش می‌يابد.

 

فرآیند اولترافیلتراسیون

دو دانشمند فرانسوی به نام موبوا (Maubois) و موکو (Mocquot) در سال 1969 نظریه‌ی بدیع و بی‌سابقه‌ای را مطرح و عملی ساختند به این ترتیب که شیر را که معمولا از نوع پس چرخ بود به کمک اولترافیلتراسیون غلیظ کردند، غلظت مواد جامد پروتئینی آن را تقریبا به گونه‌ای تنظیم کردند که پس از اضافه کردن چربی به آن همان غلظت مواد جامد پروتئینی پنیر را داشته باشد؛ مایع غلیظ شده‌ی حاصل تنها احتیاج به کشت میکروبی، عصاره‌ی مایه پنیر و نمک داشت تا همان پنیر مطلوب با همان غلظت مواد جامد به دست آید.


پس از این کار، خارج کردن آب پنیر از دلمه چندان چشمگیر نبود؛ تمام پروتئین‌های آب پنیر که به طور عادی همراه با آن از دسترس خارج می‌شد در ماده‌ی غلیظ شده باقی می‌ماند. اساسا غلظت انتخابی شیر در حدی که بالاترین مقدار مواد جامد را برای نوع پنیر مورد نظر داشته باشد یکی از خصوصیات منحصر به فرد این موضوع است. غشاهایی که برای این کار مورد استفاده قرار می گیرند ممکن است به صورت صفحه، لوله‌های مارپیچی اسپاگتی مانند باشند که به منظور استحکام بر اساس استانداردهای فولاد زنگ نزن به هم متصل می‌شوند.


چرخش شیر در بخش داخلی این غشاها تا آنجا ادامه می‌یابد که شیر غلیظ حداکثر میزان مواد جامد پروتئینی مناسب را به دست آورد. غشا، اجازه می‌دهد آب و اجزای سازنده‌ی قابل حل مانند لاکتوز (قند شیر) و برخی نمک‌ها عبور کنند ولی از عبور پروتئین، کازئین، آلبومین و گلوبولین، چربی، نمک‌های انحلال‌ناپذیر و باکتری‌ها جلوگیری می‌کند. بدین ترتیب نوعی غلظت انتخابی به وقوع می‌پیوندد.


ماده ی موجود در قسمت داخلی غشا ماده غلیظ شده یا شیر غلیظ شده نام دارد. این ماده می‌تواند به پنیر تبدیل شود؛ پیش از افزودن مایه پنیر به آن، مایع پیش‌پنیر نامیده می‌شود. هنگامی که غلظت شیر غلیظ شده یا مایع پیش پنیر، به حداکثر رسید دمای آن را تا 33 درجه سانتیگراد تنظیم و به یک دستگاه تزریق و مخلوط کن هدایت می‌کنند؛ در آنجا خامه‌ی پلاستیک مانند، مایه ترش، کشت، مایه پنیر و رنگ افزوده می‌شود تا پنیر کاملی به دست آید هرچند هنوز به حالت مایع دیده می‌شود. سپس این مایع چسبنده را در قالب‌های پنیر می ریزند.

پنیر سفید فتا به روش اولتر افیلتراسیون سرشار از ویتامین‌آ، ویتامین خانواده ب، ویتامین‌کا و ویتامین‌دی است.


مراحل تولید پنیر سفید فتا به روش UF: 

1)آزمایش سلامت شیر   2)دریافت شیر    3)خنک کردن   4)ذخیره‌سازی    5)میکروفیلتراسیون شیرخام    6)استانداردسازی چربی شیر    7)پاستوریزاسیون حرارتی شیر    8) فرآیند  اولترافیلتراسیون  شیر     9)تولید شیر تغلیظ شده           10)پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون       11)افزودن استارتر      12)فرآیند مایه‌زنی    13)کوآگولاسیون     14)فرآیند نمک‌زنی    15)بسته‌بندی      16)گرمخانه‌گذاری پنیر     17)نگهداری پنیرها در سردخانه

 

 

 

 

 

 

تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب