درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی بلیغ داشته اند، به طوری که در جشن ها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران، زر و زعفران نثار قدم ها می کردند. در عصر ساسانیان زعفران در پرداخت کاغذهای گران قیمت کاربرد پیداکرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می شد. در فرش های ابریشمین که با رنگ های طبیعی توسط استادان بزرگ ایران بافته شده، از زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده، همین طور در کتب خطی در خوشنویسی های مختلفی که استادان این هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان یک مرکب یا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده و برخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به یمن زعفران داشتند دستور داده اند که  فرامین، احکام  و سایر موارد مهم  با زعفران نوشته شوند، کما این که این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است، مثلاً در نوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پوست های مختلف و پارچه ها از زعفران استفاده می شده  است. علاوه بر این در سال های اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.
ایران در زمینه تولید زعفران مقام اول، اسپانیا مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند.
کاشت زعفران در ایران از قدمت ۱۰۰۰ساله برخوردار است و در مناطق بسیار کم باران ایران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. علاوه بر این در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان، ایتالیا و ... کم و بیش رواج دارد. بیش از 90% تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد و حدود 96% تولید آن در خراسان مرکزی می باشد. زعفران چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌ است. از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید.
برای کشاورزان در خراسان، زعفران درآمد اصلی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد.
تقسیم بندی انواع زعفران
در ایران به طور معمول زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته  زعفران دخترپیچ  است. این نوع زعفران  شامل قسمت کلاله و خامه (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) است که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا  Red & White (سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران باید بین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود30-25% است. از نام های جدیدتری که بعدها مرسوم شد زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته ای تولید گردید. بدین نحو که قسمت های زرد آن را با قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه  Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود.  بعدها  زعفران هایی را که برای تهیه آن ها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل  که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند. هر کدام از این زعفران ها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچ یک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگ دهی و کیفیت زعفران دسته ای به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است. همین طور از نظر  روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهی اش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد. برخلاف نتایج بررسی های علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال) به خصوص کروسین موجود در قسمت زردی(کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور  در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آن ها نیست (در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهی اش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.
امروزه تقسیم بندی زعفران به شکل کلی عبارت است از:
زعفران رشته ای
عبارت است از کلاله همراه با قسمتی از خامه مادگی گل گیاه زعفران که به روش های مختلف خشک شده است. کلاله دارای سه انشعاب به رنگ قرمز و به طول 20تا40 میلی متر می باشد که در قسمت انتهایی به خامه نارنجی متمایل به زرد متصل است.
زعفران رشته ای بریده
عبارت است ازکلاله خشک شده مادگی گل گیاه زعفران که خامه به طور کامل از آن جدا شده باشد.
پودر زعفران
عبارت است از ذرات حاصل از ساییدن زعفران خشک شده ( رشته ای و رشته ای بریده) به طوری که اندازه ذرات آن کاملاً یکنواخت باشد.
خواص درمانی
زعفران در کتاب رسمی داروسازی اروپا ( فارماکوپه) قید شده است. هم چنین عصاره آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می شود. بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است، زعفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است. در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود. مهم ترین خاصیت زعفران که از قدیم از آن استفاده می شده درمان افسردگی است.
خواص دیگر زعفران
خوردن چای زعفران به هضم غذا کمک می کند.
شربت زعفران برای دریازدگی مفید است.
برای کمک به درمان جوش و کورک و پیشگیری از بیماری طاعون، در حد اعتدال در حال ناشتا مصرف می شود.
به منظور صفای چهره و تسکین کبد از غلبه صفرا مصرف می شود.
برای فرونشاندن آماس چشم مفید است.
در زمان های دور زعفران را در کیسه کوچکی به گردن بیماران مبتلا به آبله می آویختند و عقیده داشتند که تاول های آبله را زودتر می رساند و موجب تسکین خارش است.
اثر مسکن درد دارد. به ویژه در درمان دردهای لثه و قلنج مفید است.
در درمان دردهای عصبی موثر و آرام بخش است.
برای درمان کم خوابی مفید است.
خون ساز است و گردش خون را آسان می سازد.
قوای جنسی را تقویت می کند.
کلیه و مثانه را پاک می کند.
گاز معده را برطرف می کند.
ادرار آور است.
تقویت کننده معده و ضد نفخ است.
تقویت کننده حافظه و افزایش دهنده تمرکز است.
ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون می باشد.
موثر در کاهش کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران
موثر در کاهش فشار خون، کاهش کلسترول، کاهش درصد احتمال بروز بیماری های قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (به دلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)
کمک به درمان بیماری های تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد.
افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری
درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی
ضد تومور، جمع کننده رادیکال های آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)
کاربردها
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می رسد. با آن که از گذشته های دور از زعفران به دلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی آن استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنی های طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است. امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخــانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، از زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعمل های غذایی برخی سوپ ها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد.
هندی ها و عرب ها از بزرگ ترین مصرف کنندگان زعفران می باشند. عرب ها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندی ها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آن ها یعنی ریزوتو(Risotto)  مصرف زیادی دارد. فرانسوی ها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیلا (Paella) تهیه می شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.
به علت رنگ جذاب و کیفیت آن در آرایشگری، رنگرزی و یا رنگ آمیزی لباس نیز استفاده می شود. رنگ آمیزی لباس امپراتور و خانواده وی به وسیله زعفران انجام می شده است. شاهزادگان و خانواده های ثروتمند اروپایی نیز معمولاً از لباس های ابریشمی رنگ شده توسط زعفران استفاده می نموده اند. بر اساس نوشته های موجود در مومیایی های مصری استفاده از زعفران در آن دوران مشخص شده است.
ترکیبات
مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروسین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می باشد که گاهی تا 1درصد زعفران را تشکیل می دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر 10درصد، رطوبت حدود 13ـ10 درصد و ترکیبات معدنی حدود 5 درصد می باشد.
کلاله زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشکیل می دهد دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است که هر یک از این ویژگی ها مربوط به یک دسته از ترکیبات شیمیایی خاص است.
رنگ زعفران
اصلی ترین عامل ایجاد قدرت رنگی  در زعفران ترکیبی است  بنام کروسین. کروسین یکی از چند کاروتنوئید محدود موجود در طبیعت است که به آسانی در آب حل می شود. این حلالیت یکی از دلایل کاربرد وسیع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذایی و دارویی نسبت به سایر  کارو تنوئیدها می باشد.
طعم زعفران
عمده ترین ترکیب ایجاد کننده طعم تلخ در زعفران گلیکوزیدی است به نام پیکروکروسین. این ماده تلخ و قابل تبلور است و از طریق هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی به نام سافرانال تولید می کند.
ترکیبات معطره
زعفران دارای بوی قوی و معطر است. بوی زعفران نتیجه آرومای برخی روغن های فرار و اسانس های مخصوصی است که در این ماده وجود دارد. سافرانال ماده معطره اصلی زعفران است و حدود 60% از ترکیبات فرار زعفران را تشکیل می دهد که در زعفران تازه به صورت پیکروکروسین غیر فرار است، ولی در اثرحرارت و به مرور زمان تجزیه شده وآلدئید فرار سافرانال آزاد می گردد.
نگه داری
زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد. بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده و در حرارت معتدل نگه داری شود. با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود. چون مواد معطر گیاه یعنی اســانس در حـــالت پودر شده، بسیار سریع تر از پودر نشده آن تبخیر می شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگه داری شود.
تقلب در زعفران
چون زعفران بسیار گران قیمت است، ممکن است گاهی همراه با تقلبات باشد. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده ‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.
تشخیص زعفران حقیقی از غیر حقیقی
برای شناسایی زعفران طبیعی از نوع تقلبی آن روش هایی پیشنهاد می شود:
مناسب ترین راه شناخت آن چرب شدن انگشتان بر اثر فشار دادن زعفران در بین آن هاست.
اگر تارهای زعفران را بین کاغذ کاهی (کاغذ روزنامه) بگذاریم و کمی فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال قوی آن زعفران تقلّبی است.
رنگ تارهای زعفران در بنزین محلول نیست. یعنی اگر چند تار زعفران را در بنزین بیندازیم، نباید بنزین را رنگین کند.
رنگ، بو و مزه زعفران برای اهل شناخت آن محک قاطعی است. مزه زعفران کمی تلخ ولی مطبوع، و بوی زعفران کمی تند است.
مضرات
مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ، خونریزی رحم، اسهال خونی، خونروی از بینی، پلک ها و لب ها، سرگیجه، بی حالی، زردی پوست وتحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است. اشتها را کم و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود.
با آزمایشاتی که به عمل آمده، مصرف حداکثر تا 5/1 گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی کرد که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی، کمتر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری شود. یکی از مواد موجود در زعفران که مقادیر زیاد آن باعث سمیت می شود، ماده ای به نام سافرانال است که زعفران ایرانی دارای درصد کمتری از این ماده نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است و این مسئله یکی از بزرگ ترین مزیت ها و تفاوت های بین زعفران ایرانی و غیرایرانی است. چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید از خوردن آن احتراز کنند. زیرا ممکن است باعث سقط جنین شود به همین دلیل در ایران قدیم به آن زاپران می گفته اند ( زا = زایش، و پران اسم فاعل از مصدر پراندن است).
طرز استفاده
از زعفران می‌توان به شکل های مختلف استفاده کرد:
مقدار مورد مصرف را سائیده و در مقدار کمی آب جوش حل نموده و جهت رنگ دهی بهتر، آن را بر روی حرارت ملایم می گذاریم تا به مدت چند دقیقه دم بکشد .
دم کرده زعفران یا چای زعفران: 2 گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیار ملایم بگذارید تا دم بکشد.
گَرد زعفران: زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتی گراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی به دست آید.
نرگس حمیدی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب