درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

طرز تهیه روغن کنجد
برای تهیه روغن کنجد معمولا دانه ها را می شویند تا رنگ روی آن از بین برود سپس دانه ها را آسیاب کرده و در آب می ریزند تا پوست سبک آن روی آب بیاید که به راحتی آن را جدا کنند بعد دانه ها را خشک کرده و در آب جوش می ریزند و خمیر می کنند این خمیر را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود این روغن را روغن سرد فشار اول می نامند و از تفاله باقیمانده تحت اثر فشار و گرما روغنی بدست می آید که به نام روغن گرم یا فشار دوم معروف است که البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد. روغن سرد یا فشار اول که به نام ( First cold pressed )برای مصرف بهتر است زیرا در اثر حرارت دادن روغن کنجد خواص خود را از دست می دهد.
تفاله باقیمانده از این مرحله را معمولا برای علوفه دام ها بکار می برند این تفاله از نظر داشتن مواد پروتئینی غذای خوبی برای گاوهای شیرده است.
موارد استفاده کنجد
از کنجد در تهیه محصولات غذایی مختلفی استفاده می شود که از جمله آن ها می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1- انواع نان ها و شیرینی جات مثل کلوچه ها، نان شیرینی های حلقوی و ...
2- در تهیه اسنک ها و کراکرها
3- در تهیه انواع سالادها و یا تزئین آن ها
4- برای تزئین محصولات سرخ شده مثل مرغ سوخاری
5- در تهیه انواع پیتزا و یا تزئین آن
6- در کشورهای عربی و ایران از کنجد آسیاب شده ( ارده ) در تهیه محصولاتی مثل ارده شیره، حلوا و نظایر آن استفاده می شود.
ارزش غذایی کنجد
کنجد منبع غذایی بسیار با ارزشی است. کنجد از نظر ویتامین های A و B و D و کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر، روی، مس، منگنز و فیبر منبع خوبی به شمار می آید.
هر یکصد گرم کنجد حاوی 600 کالری انرژی، 5/5 گرم آب، 20 گرم پروتئین، 4/51 گرم روغن،1200 میلی گرم کلسیم، 10 میلی گرم آهن، 15 واحد ویتامین A، حدود 1 میلی گرم ویتامین B1 و 25/0میلی گرم ویتامین B2 می باشد.
تنها یک چهارم لیوان از آن، قابلیت تامین4/70 درصد مس، 6/31 درصد منیزیم و 1/35 درصد از کلسیم مورد نیاز روزانه را دارد.
* کنجد سرشار از پروتئین می باشد که به صورت خام نیز قابل هضم است و مصرف آن می تواند تا حد قابل ملاحظه ای نیاز بدن به پروتئین را تامین نماید.
* کنجد حاوی 55-50 درصد روغن است که 70 درصد آن را اسیدهای چرب غیر اشباع نشده مانند اسید لینولئیک، اسید اولئیک تشکیل می دهد که می تواند نیاز انسان را به این اسیدهای چرب ضروری تا حد زیادی مرتفع کند. تحقیقات نشان داده است که روغن کنجد خاصیت کاهش دهنده فشارخون و کلسترول نامطلوب (LDL )  را دارد و در نتیجه باعث کاهش بیماری های قلبی و عروقی می گردد.
* کنجد منبع خوبی از مواد مغذی نظیر کلسیم و آهن است مصرف کنجد در دوران نوجوانی باعث استحکام استخوان ها می شود و خطر پوکی استخوان را در سنین بالا کاهش می دهد. مصرف یک قاشق غذاخوری کنجد 14 درصد نیاز روزانه کلسیم را برآورده می سازد همچنین آهن در ساخت هموگلوبین ( مولکول حمل کننده اکسیژن در خون ) مؤثر است و کمبود آهن موجب خستگی، سستی و ضعف عمومی و حتی کم خونی می شود.
* کنجد دارای آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر سزامول و سزامولین بوده که دارای خاصیت ضدسرطانی می باشد. در میان 6 دانه روغنی رایج، روغن کنجد بالاترین میزان آنتی اکسیدان را دارا است.
* کنجد دارای ترکیبی به نام لستین است که برای اعصاب و نسوج مغز بی نهایت ضروری بوده و به تقویت حافظه کمک می نماید و کمبود آن باعث بروز بیماری های عصبی و کاهش حافظه   می گردد.
* در گزارش هایی که در مورد میزان فیتو استرول گیاهان ارائه شده است کنجد، از غنی ترین مواد غذایی از نظر فیتو استرول هاست. در هر صد گرم کنجد 400 تا 413 میلی گرم فیتو استرول وجود دارد. فیتو استرول ها ترکیباتی هستند که در گیاهان یافت می شوند و ساختمان شیمیایی مشابهی با کلسترول دارند. با دریافت میزان مناسبی از فیتو استرول ها، میزان کلسترول خون کاهش می یابد و همچنین خطر بروز سرطان های خاص کاهش می یابد.
در کنار تمامی مزایای مطلوب، کنجد فاقد ترکیب ضدتغذیه ای یا هر گونه ترکیبات آلرژی زا است. تنها ترکیب نامطلوب در کنجد اسید اگزالیک است که 95 درصد آن در پوست کنجد قرار دارد که در اثر پوست گیری خارج می شود لذا توصیه می شود در رژیم غذایی بیشتر از کنجد سفید شده یا بدون پوست استفاده شود.
خواص دارویی کنجد
* برای چاق شدن مؤثر است.
* نرم کننده معده و روده است.
* فشارخون را کاهش می دهد.
* روغن کنجد سوزش ادرار را رفع می کند.
* دم کرده برگ کنجد اسهال خونی را برطرف می کند.
* روغن کنجد برای رفع تنگی نفس و سرفه خشک و زخم ریه مفید است.
* ضد روماتیسم است.
* گرفتگی صدا را از بین می برد.
* برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است.
* برای رفع قولنج  مفید است برای این منظورکنجد را آسیاب کرده و با سرکه مخلوط کنید و به مقدار نصف وزن کنجد، مغز بادام پوست کننده را به آن اضافه کنید آن ها را پودر کنید و هر روز به مقدار یک قاشق سوپخوری از آن بخورید.
* برگ کنجد باعث رشد و سیاهی موی سر می شود.
فیروزه عمرانی
منابع :
بهداشت تغذیه، محمد مهدی اصفهانی
www.taghziye.blogpars.com
www.parsited.com

 

{/author}

تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب