درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

زیتون؛ میوه ای بهشتی که خداوند به نام آن سوگند یاد می کند

طبقه بندی روغن زیتون
روغن های زیتون صنعتی را میتوان بر اساس خواص شیمیایی و طرز تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود.
1- روغن زيتون بکر یا روغن زیتون کاملاً خالص (Extra virgin)  که آن را از مرحله ابتدایی فشردن زیتون به دست میآورند و PH آن بین 5/0 تا ۱ درصد است.
2- روغن زیتون خالص (Virgin) که از دومین مرحله بار فشردن زیتون به دست میآید و PH آن 5/1 تا ۲ درصد است.
3- روغن زیتون نیمه خالص، مخلوطی از روغن بکر و روغن خالص است که PH  آن تا ۳/۳ درصد است.
4- روغن لامپانت یا روغن تفاله زیتون (Pomace) که PH آن بیش از ۳/۳ درصد است که یا آن را تصفیه میکنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی، به کار می برند.
روغن زیتون بکر یا کاملا خالص (Extra virgin) را فقط با استخراج به طریق فیزیکی تهیه میکنند. در میان روغن های زیتونی که در بالا ذکر شد روغن زیتون  بکر یا کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون بسیار خوشمزه است و طعم و عطر میوه تازه زیتون را دارد.
ترکيبات موجود در روغن زيتون
روغن زيتون بکر (Extra virgin) که رنگ آن زرد متمايل به سبز است، به عنوان يک محصول طبيعي از نظر کمي و کيفي و بر اساس نوع و روش روغن کشي، رسيدگي ميوه، شرايط آب و هوايي و ميزان بارندگي، داراي ترکيبات متغيري است. اما به طور کلي در روغن زيتون ترکيبات گليسيريدي (روغني)، هيدروکربنها، توکرفرولها، الکلها، استرول، ترکيبات معطر و اجزاي متعدد ديگري وجود دارند. اغلب اين ترکيبات داراي خواص بيولوژيکي متنوعی هستند. در بين اجزاي تشکيل دهنده روغن زيتون، اسيدهاي چرب اولئيک، لينولئيک و پالمتيک از نظر کمي بالاترين درصد را دارا هستند. مقدار زياد اسيد اولئيک نه تنها تأثير زيادي در طعم روغن دارد، بلکه منبع ايدهآلي براي توليد انرژی و عامل جلوگيری از بيماریهای قلبي و عروقي است. وجود اسيد چرب ضروري لينولئيک در روغن زيتون متناسب با ميزاني است که بايد در غذاي روزانه وجود داشته باشد. بالا بودن مقدار ويتامين ای و رنگدانههای کاروتنوييدی روغن زيتون و نسبت مناسب اسيدهای چرب غير اشباع به اسيدهای چرب اشباع، در پايداری اين روغن بسيار موثر است.
خواص درماني روغن زيتون
روغن زيتون داراي اسيدهای چرب غير اشباع مونو (MUFA) و آنتي اکسيدان است که باعث طول عمر و کاهش بيماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع مي شود. بنابراين مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فوايد زير را براي سلامتي بدن دارد:
قند خون را تنظيم مي نمايد.
سلامت شریانها را تامین می کند.
مانع آسیب رساندن رادیکالهای آزاد حاصل از چربیها و روغنها به سیستم قلبی-عروقی می شود.
کلسترول خون و به خصوص نوع کلسترول بد یعنی LDL را کاهش می دهد، بدون این که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند.
از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می کند.
مانع رسوب پلاک ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریانها می شود.
روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.
برگ، میوه و حتی هسته ی زیتون علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش میدهد که این امر، به دلیل وجود چربی های اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.
روغن زیتون به عنوان عامل ضد سرطان و ضد بیماری های كرونر قلب است. مصرف روغن زیتون بکر كه از نظر آنتی اكسیدانی مانند اسیداولئیك غنی است، برای جلوگیری از سرطان كولون، سرطان سینه و پوست و بیماری های كرونر قلب بسیار مفید است. هم چنین فنول موجود در روغن زیتون به علت فعالیت آنتی اكسیدانی قادراست رادیكال های آزاد را حذف كند و مسئول محافظت در برابر پراكسیداسیون است و در نتیجه از بروز سرطان جلوگیری می كند.
روغن زیتون به عنوان عامل ضد پیری نیز شناخته شده است. تاثیر روغن زیتون در داخل سلول های انسان، جدار سلول ها را مقاوم کرده و در برابر حملات و آسیب های رادیکال های آزاد که به طور سر گردان در بدن وجود دارند حفظ و حمایت می نماید، به این ترتیب که مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون را سلول های بدن جذب کرده و موجب می شوند که فرسایش و پیری به تاخیر بیافتد و سلول ها مدت بیشتری زنده و فعال بمانند.
روغن زیتون بهترین داروی سرفه  است و در رفع سرفه های خشك همراه با حالت های تحریك آمیز و بیماری هایی كه ایجاد التهاب در دستگاه های داخلی می كند مفید است.
روغن زیتون نرم كننده و ملین و صفرا ُبر است و از آن برای رفع سنگ های صفراوی، رفع یبوست های مزمن، قولنج های ناشی از نفریت و مسمومیت استفاده می كنند.
روغن زیتون خالص دارای یک ماده شیمیایی طبیعی است که مانند یک داروی مسکن عمل میکند.
در روغن زیتون، مادهای به نام اولئو کانتال (Oleocanthal) وجود دارد که مانند یک داروی ضد التهاب عمل میکند. ولی این ماده تا آن حد قوی نیست که برای تسکین سردرد از آن بتوان استفاده کرد. ماده اولئوکانتال که مقدار آن در زیتون تازه بیشتر است، مانند داروی ایبوپروفن و سایر داروهای ضد التهاب بر فعالیت آنزیمهایی که موجب التهاب و تورم در بدن میشوند، تاثیر میگذارد و می تواند با عارضههای ناشی از التهاب مقابله کند.
برگ درخت زیتون، بازكننده مجاری عروقی سطحی است و باعث پایین آمدن فشار خون می شود، هم چنین برای آن اثر ضد قند و اوره خون نیز قائل شده اند و حالت برافروختگی را از بین می برد. در طب سنتی معتقدند كه جوشانده غلیظ برگ زیتون در رفع عوارض نقرس و رماتیسم موثر است، هم چنین در پیشگیری از آرترواسكروز و تصلب شرایین موثر است و از بین برنده عفونت های قارچی و یا عفونت های ایجاد شده از طریق مخمرها و هم چنین در از بین بردن برخی كرم ها نیز موثر است.
مصارف دارویی روغن زیتون
پیشگیری و درمان بیماریهای قلبی و عروقی
کاهش کلسترول بد
کاهش لخته شدن خون
کاهش فشار خون بالا
درمان خون ریزی لثه و تقویت لثه
تقویت حافظه
جلوگیری از سفید شدن مو
تسکین دردهای روماتیسمی
روغن زیتون، روغن انتخابی برای حفاظت از اکسیداسیون LDL
جمعیت های اطراف دریای مدیترانه، که مقادیر بالایی از روغن زیتون را در رژیم غذایی خود مصرف می کنند، شیوع کمتری از بیماری قلبی کرونر را نشان می دهند. حضور اسیدهای چرب دارای یک باند دوگانه و نیز آنتی اکسیدان ها در این رژیم غذایی با توانایی مقاومت کلسترول LDL به اکسیداسیون ارتباط مستقیم دارد. آسیب اکسیداتیوکلسترول LDL، با پیشرفت آتروسکلروز و سایر بیماری های قلبی متناسب است و این امر مرتبط با روش تولید روغن زیتون می باشد. روغن زیتون بکر و تازه (Extra virgin) دارای اسیدیته بسیار پایین و مواد آنتی اکسیدان می باشد. روغن زیتون تصفیه شده، همان ترکیب اسیدهای چرب را داشته ولی به خاطر پروسه های اضافی، فاقد آنتی اکسیدان های موجود در میوه زیتون است. محققین دریافته اند که ترکیب آنتی اکسیدان های روغن بکر اثر محافظتی بیشتری از روغن تصفیه شده علیه اکسیداسیون LDL دارد.
آنتی اکسیدان های اصلی و موجود در روغن زیتون
ویتامین ای
ویتامین ث
کاروتنوئیدها
فلاونوئیدها
ویتامین ای
ویتامین ای مهم ترین آنتی اکسیدان در رژیم غذایی است.
بهترین منبع ویتامین ای روغن های گیاهی از قبیل روغن زیتون، روغن ذرت و روغن سویا است که بهترین آن روغن زیتون است، زیرا چربی آن به گونه ای است که به پیشگیری از بیماری های قلبی نیز کمک می کند.
به هر حال به خاطر بسپارید که ویتامین ای با سرخ کردن تخریب می شود. بنابراین بهترین راه استفاده از روغن زیتون اضافه کردن آن به غذا در انتهای مراحل پخت یا پس از آن است.
به عنوان مثال مخلوط روغن زیتون و لیمو ترش  می تواند یک سس خوشمزه برای انواع ماهی، جوجه و مرغ، سبزی های پخته یا انواع سالادها باشد.
سایر منابع ویتامین ای عبارتند از: لبنیات، غلات، انواع مغزها (مغزگردو، بادام، فندق و...)، تخم مرغ و گوشت.
لبنیات علاوه بر تامین ویتامین ای، به علت داشتن مقادیر زیاد کلسیم در پیشگیری از پوکی استخوان نیز موثر می باشد و هم چنین باعث عدم جذب آهن در بدن می شود که برای بیماران تالاسمی بسیار مفید است.
ویتامین ث
این ویتامین در میوه و سبزی های تازه یافت می شود.
ویتامین ث جذب آهن موجود در مواد غذایی غیرگوشتی از قبیل: تخم مرغ، شکلات، غلات، سبزی ها، میوه ها، سیب زمینی، هویج، لوبیا و عدس را افزایش می دهد. بنابراین با این که ویتامین ث یک آنتی اکسیدان قوی است، ولی مصرف آن با مواد غذایی غیرگوشتی حاوی آهن، برای بیماران تالاسمی توصیه نمی شود.
ویتامین ث یک ویتامین محلول در آب است و هنگام پخت سبزی، ویتامین ث به درون آب می رود. پس بهتر است آب سبزی پخته شده را نیز مصرف کنید.
حرارت ملایم، ویتامین ث مواد غذایی را در هنگام پخت، بهتر حفظ می کند.
هم چنین بهتر است ویتامین ای و ث توام مصرف شوند. بنابراین بهتر است سبزی های پخته شده را همراه با روغن زیتون و لیمو ترش استفاده کنید.
کاروتنوئیدها
کاروتنوئیدها نیز جزء آنتی اکسیدان ها می باشند  و در هویج، کدو حلوایی،  ذرت، سیب زمینی، انبه، پرتقال و سبزی هایی که برگ های سبز تیره دارند یافت می شود.
کاروتنوئیدها در حرارت های بالا تخریب می شوند، بنابراین هنگام پخت این مواد از حرارت کم استفاده کنید و تا جایی که ممکن است زمان پخت را کوتاه کنید. هم چنین بیشتر این غذاها حاوی مقادیر زیادی ویتامین ث نیز هستند. پس توصیه های مربوط به غذاهای حاوی ویتامین ث را در مورد غذاهای حاوی کاروتنوئیدها نیز باید به کار بست.
هنگامی که غذا حاوی چربی یا روغن باشد، جذب کاروتنوئیدها در بدن افزایش می یابد. بنابراین بهتر است به کاروتنوئید ها نیز روغن زیتون اضافه کنید.
فلاوونوئیدها
فلاوونوئیدها نیز جزء آنتی اکسیدان ها هستند و در چای، میوه ها و سبزی ها یافت می شوند. چای نه تنها مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد، بلکه باعث جلوگیری از جذب آهن مواد غذایی می شود، به خصوص اگر همراه با شیر مصرف شود.
توضیحی در باره رادیکال های آزاد
هر ترکیب شیمیایی از دو یا چند عنصر تشکیل می شود، این عناصر توسط نیروی شیمیایی خاصی به هم متصل می شوند و ملکول ها را به وجود می آورند. این پیوستگی شامل الکترون ها می باشد که طرز قرار گرفتن آن ها نشان دهنده ثبات یا عدم ثبات هر ترکیب شیمیایی است. چنانچه الکترون ها زوج باشد ترکیب با ثبات می باشد و اگر هر الکترون شریک زوج خود را نداشته باشد و فرد باشد، رادیکال آزاد نامیده می شود. این نوع الکترون های فرد در پی یافتن جفت خود سرگردان و به دنبال یک الکترون دیگر هستند که با آن جفت شوند بنابراین موجب بی ثباتی می شود.
تقلبات در روغن زیتون
روغن زیتون به دلیل ارزش بالای تغذیهای و قیمت بالای آن، غالباً با روغنهای معمولی و کم ارزش مخلوط و تقلبی به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سالهای متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینههای ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی شود زیرا روغن اضافی را طوری انتخاب می کنند که هیچ تغییری در شاخصها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید. افزودن روغنهای ارزان تر مانند روغن ذرت، روغنهای هیدروژنه، همچنین روغن زیتون تصفیه شده که ارزش تغذیه ای ندارد و روغن پومیس (تفاله ی زیتون) به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند.
توصیه ها
1- برای استفاده بهینه از خواص درمانی روغن زیتون برای قلب باید بهترین نوع آن مصرف شود. بین انواع روش های روغن گیری، نوعی که موثرترین روغن را تهیه می کند، روشی است که با به کار بردن آن روغن زیتون به طور طبیعی و بکر از زیتون های رسیده و تازه و سالم تهیه می شود.
2- برای بهینه کردن خاصیت کلسترول زدایی روغن زیتون، باید از مصرف چربی های اشباع نظیر روغن حیوانی، کره و تخم مرغ  و سایر چربی های اشباع شده چه مستقیم و چه از طریق خوردن گوشت و لبنیات چرب و سایر خوراکی های محتوی آن ها خود داری شود و به جای آن ها مصرف روغن زیتون طبیعی را بالا ببریم. این کار موجب می شود که فعالیت گیرنده های LDL  افزایش یافته و هر چه بیشتر این جزء مضر کلسترول خون از آن خارج شود.
{highslide type="slideshow-controlbar" url="http://ghazaa.com/images/stories/ghazaa/no_35/Zaytoon1.jpg, http://ghazaa.com/images/stories/ghazaa/no_35/Zaytoon3.jpg, http://ghazaa.com/images/stories/ghazaa/no_35/Zaytoon4.jpg, http://ghazaa.com/images/stories/ghazaa/no_35/Zaytoon5.jpg, http://ghazaa.com/images/stories/ghazaa/no_35/Zaytoon6.jpg, http://ghazaa.com/images/stories/ghazaa/no_35/Zaytoon7.jpg" width="150" height="150" positions="top, right" }     Click me to display Slide show Controlbar  {/highslide}
مراجع
- معارف گیاهی –  کاربرد گیاهان در پیشگیری و درمان بیماری ها – دکتر حسین میر حیدر
From Wikipedia, the free encyclopedia
California grown olive oil
1. Contains the group's aims, activities, international agreements, olive oil and table olive statistics, publications, and current and future events.
www.internationaloliveoil.org/
2. Olive Oil History
3. olive oil - Kitchen Dictionary - Recipezaar
Learn about olive oil in the Kitchen Dictionary on Recipezaar.com.
www.recipezaar.com/library/olive-oil-495
4. California Olive Oil Council - Home
Trade association offers information about growing olives and making olive oil.
www.cooc.com/
5. Extra Virgin Cold Pressed Unfiltered & Organic Greek Olive Oil ...
Buy stone ground,gourmet,organic,unfiltered,raw,cold pressed,extra virgin,living,Greek olive oil,California olive oil,balsamic vinegar,flavored oils,dipping ...
www.elikioliveoil.com/
1. - To purchase artisan produced organic olive oils from around the world, COME TO OUR WEBSITE! Purchase info for our oils: retailers, restaurants and chefs, ...
www.organicoliveoilcompany.com/
2. Organic Olive Oil
- Award winning Apollo Organic Olive Oil certified extra virgin was chosen as outstanding by Food and Wine November 2005 and the best olive oil on the ..
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب