درباره مجله غذا

مجله غذا با هفده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و ارتقا سلامت جامعه است.

مجله دنیای حیوانات

ورود

.
با انقلاب صنعتی، تولید آرد مکانیزه شد و استخراج آرد با قیمت پایین تری امکان پذیر شد، در این زمان نان سفید سمبل برتری شد و به عنوان یک غذای استاندارد شناخته شد.این تغییر اساسی که در سال 1880 میلادی در ایالات متحده امریکا اتفاق افتاد در واقع احساس برتري جويي را در آمريکاييها بوجود آورد، آرد سفید اکنون نیز ملاک برتری می‌باشد در حاليکه غذاهای تولید شده از آرد سفید باعث بروز چاقی، بیماری قلبی و دیابت می شوند، در واقع بخشي از مشکلات جامعه مرفه کنونی ناشي از همين آرد سفيد است.
.
مشکل از کجا ناشی می‌شود؟
جداسازی سبوس از گندم یک چیز است، استخراج اندوسپرم از جوانه و پوسته کاملاً مقوله دیگری است.سبوس حدود 15%و جوانه در حدود 3%از آرد کامل را تشکیل می‌دهند.در حالیکه آرد سفید استحصال شده شامل کمتر از 0/1%از هر کدام می باشد اين استحصال باعث از بین رفتن 25%از سلنیوم موجود مي‌شود که مردان را از میزان قابل توجهی ماده معدنی موثر در کاهش سرطان پروستات محروم می‌سازد.جدول صفحه بعد تفاوت برخی از مواد مغذی را در آرد کامل و آرد سفید نشان می‌دهد.
.
غنی سازی
انسان مخلوق باهوشی است.ابتدا جداسازی ویتامین و مواد معدنی از غلات را فرا گرفت سپس یاد گرفت که چگونه آنها را بازگرداند.در نیمه اول قرن بیستم، بیماری‌های ناشی از کمبود ریز مغذی‌ها در بسیاری از قسمت‌های امریکا رایج شد.برای مثال در سال 1928 میلادی در حدود 200 هزار مورد از بیماری پلاگرا گزارش داده شد که در حدود 7000 مورد آن کشنده بود.البته جداسازی مواد معدنی از غلات تنها دلیل آن نبود اما مصرف تنها 16 میلی گرم نیاسین (ویتامین B)در روز مانع از بروز پلاگرا می‌شود.برای جبران این مشکل در سال 1930 میلادی بسیاری از نانوایی‌ها انواع ویتامین‌ها را به آرد اضافه می کردند.پس از گذشت حدود 60 سال، انجمن کشاورزی و غذا افزودن مواد مغذی شامل نیاسین، تیامین، ریبوفلاوین، آهن، کلسیم، ویتامین D و اسید فولیک را به آرد سفید اجباری کرد و محصولات تولید شده با این آرد غنی شده موفق به دریافت استاندارد ویژه ای می شدند.
.
غنی سازی باعث بازگشت برخی از ویتامین ها و املاح معدنی به آرد سفید می‌شود.اما همچنان فاقد برخی از ریز مغذی ها مانند سلنیوم می‌باشد.مصرف یک قرص ویتامین برای جبران این نقیصه بسیار آسان است اما ویتامین ها یا مواد معدنی که بوسیله آسیاب کردن از فیبرهای غذایی حذف شده‌اند، جایگزین نخواهند شد.
.
فیبر
فیبرها در گذشته با نام سبوس شناخته می شدند.امروزه شیمی دان‌ها فیبر را بعنوان یک پلیمر پلی ساکارید مي شناسند که حداقل محتوی 20 نوع قند می‌باشد، و به آن فیبر خوراکی مي‌گویند.به هر حال، فیبرهای خوراکی شامل کربوهیدرات‌هایی است که از سلول‌های قندی تشکیل شده است.فیبرها در ساختار ساقه، دانه و برگ گیاهان نقش دارند.بسیاری از گیاهان و سبزیجات محتوی مواد فیبری هستند اما در بدن جانوران و مواد غذایی مشتق شده از حیوانات و آبزیان به هیچ عنوان فیبر وجود ندارد.فیبرهای خوراکی بر خلاف سایر کربوهیدرات های مرکب مانند نشاسته، توسط آنزیم های هضم کننده غذا در بدن انسان شکسته نمی‌شوند.بنابراین توسط بدن جذب نشده و در نتیجه ارزش کالري زايي کمي دارند اما ارزش غذایی آن ها بالاست.
.
نقش فیبرهای خوراکی در سلامتی انسان
دو نوع فیبر خوراکی وجود دارد:محلول و غیر محلول.هر دو نوع فیبر برای سلامتی انسان اهمیت دارند.فیبرهای غیر محلول باعث جذب آب در روده شده که کاهش خطر بیماری‌های روده‌ای مانند فتق و هموروئید را در پی دارد، فیبرهای محلول تاثیر کمتری بر روده داشته اما در متابولیسم بدن نقش مهمی دارند.این نوع از فیبرها گرسنگی را به تاخیر انداخته و با ایجاد احساس سیری از زیاده خوری جلوگیری می‌کند.همچنین باعث کاهش جذب کربوهیدرات‌ها شده، سطح انسولین خون را کاهش داده و به افزایش میزان کلسترول خوب (HDL)کمک می‌کند، اسید صفرا را بلوکه کرده و سطح کلسترول بد (LDL)در خون را کاهش می‌دهد.گرچه مواد غذایی فیبردار بسیار متنوع هستند اما برخی از آن‌ها در مقایسه با سایرین منبع غنی‌تری به شمار می‌روند.برای مثال گندم و چاودار حاوی بیشترین میزان فیبرهای غیر محلول بوده در حالیکه ذرت و جو غنی از فیبرهای محلول می‌باشند.
داشتن یک رژیم غذایی محتوی میزان فیبر بالا خطر ابتلا به بیماری قلبی، دیابت، چاقی و بی‌نظمی روده‌ای را کاهش  می‌دهد.غلات سبوس‌دار تنها منبع فیبرهای خوراکی نیستند و علاوه بر آن ها، میوه ها، سبزیجات ومغز دانه‌ها نیز منبع خوبی به شمار می‌روند.تامین فیبر مورد نیاز بدن تنها با مصرف میوه و سبزی تامین نمی شود، برای مثال شما باید در حدود هفت عدد سیب یا هشت پیمانه کلم بروکلی را صرف کنید تا نیاز روزانه بدن شما به مواد فیبری تامین شود.بنابراین علاوه بر میوه و سبزی که بخش مهمی از رژیم غذایی شما را تشکیل می‌دهد، غلات سبوس دار نیز دارای نقش مهمی می باشند.
.
غلات سبوس دار و اثر آن ها بر بیماری ها
غلات سبوس دار به حفظ سلامتی انسان کمک می‌کنند.بررسی‌های انجام شده در زمینه ارتباط بین مصرف غلات سبوس دار و بیماری‌های قلبی نشان می‌دهد که مصرف مناسب غلات سبوس دار بیماری‌های قلبی را 26%کاهش  می‌دهد.طبق مطالعات انجام شده در دانشگاه هاروارد بر روی 75571 زن، خطر سکته قلبی درافرادی از این گروه که بیشتر از غلات سبوس دار استفاده کرده بودند، 31%کاهش داشت.
این مسئله در مورد دیابت نیز صدق می کند:
بر اساس مطالعه دیگر دانشگاه هاروارد، مصرف غلات سبوس دار خطر ابتلا به بیماری دیابت را تا 38%کاهش می‌دهد در حالیکه مصرف زیاد آرد سفید باعث افزایش احتمال ابتلا به دیابت تا 31%می شود.
.
غلات سبوس دار اثر مهمی در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی، سکته و دیابت به ویژه در مردان دارند.نتایج یک بررسی در سال 2003 بر روی 519978 نفر در اروپا نشان داد خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ در افرادی که میزان فیبر بالایی در رژیم غذایی‌شان وجود داشت تا 25%کاهش یافته بود.مطالعات دیگر نشان می‌دهد که مصرف محصولات تولید شده از غلات سبوس دار در صبحانه احتمال مرگ و میر ناشی از سرطان پروستات را کاهش می‌دهد.طبق گزارش مرکز سلامت بانوان در امریکا، میزان مرگ و میر در زنانی که از غلات سبوس دار استفاده کرده‌اند 7%کمتر از خانم‌هایی است که بیشتر از آرد سفید مصرف کرده‌اند، همچنین طبق مطالعات مشابه انجام شده در دانشگاه هاروارد بر روی 89190 مرد، میزان مرگ و میر در آقایان با مصرف غلات سبوس دار تا 17%کاهش داشته است.
.
میوه و سبزی با داشتن ویتامین، مواد معدنی و بسیاری از مواد مغذی دیگر مانند فیبرهای خوراکی از ارزش غذایی بالایی برخوردارند.در یک رژیم غذایی سالم غلات سبوس دار هرگز جایگزین میوه و سبزی نخواهند شد اما وجود آنها کاملاً ضروری است.تحقیقات بر روی 43757 مرد امریکایی نشان می‌دهد که تمام انواع فیبرهای خوراکی باعث کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی می شود اما فیبر موجود در غلات در مقایسه با میوه و سبزیجات قابلیت محافظتی بیشتری دارد.نیاز هر فرد به فیبر خوراکی حداقل 25 گرم در روز می‌باشد.با وجود محصولات تولید شده از آرد سفید، متاسفانه میزان مصرف بسیار کمتر از این مقدار می‌باشد.حداقل این میزان برای کودکان و افراد کم تحرک و حداکثر آن برای بزرگسالان و افراد پرتحرک است.اگرچه کارشناسان تغذیه میزان مصرف بالاتر را توصیه می‌کنند اما انجمن غذا و کشاورزی امریکا مصرف حداقل سه وعده غلات سبوس دار را در روز توصیه می‌کند.
.
جدول
.
..
.
آناهیتا بطحاییان
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی سایت سئو گروه طراحان مکس وب