پنیر کاممبرت از شیرخام تازه و یا پاستوریزه گاو تهیه می شود و از کپک های پنی سیلیوم کاندیدا و پنی سیلیوم کاممبرتی در رسیدن این پنیر، که حداقل سه هفته به طول می انجامد استفاده می شود. از دیگر ترکیبات پنیر کاممبرت، کلروکلسیم، استارتر، مایه پنیر و نمک طعام می باشد. این پنیر پس از تهیه از تخمیر شیر، به منظور رسیدن در مدت زمان مشخصی نگهداری می شود.
شکل این پنیر گرد و سطح آن صاف است با بافتی نرم، طعمی شور و کمی تند و اندکی بوی ملایم میوه دارد و سطح بیرونی آن با کپک خوراکی سفید رنگ به طور کامل پوشانده شده است. طعم پنیر تهیه شده در امریکا، اندکی با طعم آن در سایر کشورها متفاوت است که این تفاوت مربوط به قانون الزام پاستوریزه بودن شیر مصرفی در تهیه پنیر است...... ادامه مطلب را در شماره 69 مجله غذا بخوانید.
{author}
کاممبرت از مهم ترین پنیرهای فرانسوی است که به پنیر عشق مشهور شده است. پنیر کاممبرت (Camembert Cheese) نوعی پنیر نرم رسیده پرچرب و خامه ای است که منشاء آن کشور فرانسه و روستای کاممبرت در منطقه نرماندی می باشد. این پنیر در سال 1791 توسط یک کشاورز اهل نرماندی به نام «ماری هارل» کشف و تهیه شد. پنیر کاممبرت در فرهنگ کشور فرانسه بسیار مورد توجه است به طوری که در ادبیات و نوشته های مربوط به قرن هجده فرانسه به دفعات از آن نام برده شده و در جنگ جهانی اول، توسط ارتش این کشور مصرف می شد. امروزه در سراسر جهان این پنیر به روش صنعتی و مطابق با استانداردهای جهانی تولید می شود...
به جای انواع سس، سالاد را با سرکه بالزامیک طعم دار کنید
گذری به تاریخ صنعت قندسازی
آلرژی تنها فصلی نیست
برنج بعد از گندم یکی از مهم ترین غلات مصرفی مردم دنیاست ولی در مقایسه با گندم ارزش صنعتی آن به مراتب کمتراست. برنج غذای اصلی حدود 50% از سکنه روی زمین را تشکیل می دهد، هر چند مقدار پروتئین آن از گندم کمتر است اما ارزش غذایی آن از گندم بیشتر است. در کشور ما علاوه بر استان گیلان، مازندران و گلستان، برنج در سایر مناطق نظیر اصفهان، فارس، کرمان، خوزستان، کردستان، لرستان، آذربایجان، کرمانشاه، قزوین و خراسان هم به مقدار کم کشت می شود و بعد از نان مهم ترین ماده غذایی مصرفی مردم را تشکیل می دهد. برنج دودی یکی از محصولاتی است که مصرف آن خصوصا در میان هموطنان قسمت های شمالی کشور بیشتر دیده می شود.
پنیر کاچیوتا (Caciotta cheese) یکی از محبوب ترین پنیرهای محلی ایتالیا محسوب می شود. این نوع پنیر در مناطقی از UMBRIA(به عنوان پنیر اوربینو دی کاچیوتا معرفی شده است) و توسکانی ایتالیا برای سال های بسیاری شناخته شده است.
آیا می دانید غذاهای آماده، همبرگر، سوسیس و کالباس، بستنی، ماست های طعم دار و کیک ها، غلات صبحانه و نوشیدنی های میوه ای، پفک و اسنک ها چرا اینقدر خوشمزه اند؟ در صنعت غذا و پشت تمام این مزه ها و طعم ها، جادوگری به نام متخصص طعم یا flavourist وجود دارد. این شخص علاوه بر دانش کافی و تسلط بر شیمی و علم صنایع غذایی، تجربه زیادی هم باید داشته باشد تا بداند چگونه طعم دلخواه مشتری اش را بسازد. البته اشتباه نکنید این طعم ها اکثرا در لابراتوارهای مجهز ساخته می شوند و متخصص طعم، تنها آنها را با درصد های خاص با یکدیگر مخلوط می کند تا طعم دلخواه را بدست بیاورد. در واقع وظیفه او فرموله کردن طعم هاست و البته حرفه دشواری است. آنها باید علاوه بر طعم به حس دهانی mouth feel، تردی، حس جویدن، نرمی وآبداری محصول هم توجه کنند که بسته به محصول متفاوت است. 
رب گوجه فرنگی به عنوان یک چاشنی، طعم دهنده و رنگ دهنده منحصر به فردی است که از دیرباز تا کنون درفرایند تهیه هرغذایی از آن استفاده می شده است با این تفاوت که در زمان های نه چندان دور هر خانواده ای رب مصرفی خود را به صورت سنتی در منزل طبخ می کرد و امروزه مراسم خاطره انگیز پخت وپز رب در خرید آن از نزدیک ترین فروشگاه خلاصه شده است. 
چرا آب میوه طبیعی بهتر است؟ 
از نگاه لغوی، کلمه نانو به معنای یک میلیاردم است و دراصل از یک واژه یونانی به معنای کوتوله گرفته شده است. در ترکیب فناوری نانو این کلمه به مقیاس نانومتر(NM) اشاره دارد که برابر با یک میلیاردم متر (و یا یک میلیونیم میلی متر) است. برای درک بهتر این مقیاس باید به دنیای اتم و مولکول ها برویم. یک ملکول شکر اندازه ای درحدود نانو متر دارد. نسبت میان این ملکول ویک سیب برابر است با نسبت میان سیب و کره زمین. 
روش های نگهداری مواد غذایی ضمن حفظ کیفیت و افزایش زمان ماندگاری غذا تولید، عرضه و تجارت آن را تسهیل نموده و لذا از اهمیت بسزایی برخوردارند. بشر از دیرباز با روش های مختلف نگهداری آشنا بوده است و از آن زمان تاکنون شاهد پیشرفت های چشمگیری در زمینه نگهداری مواد غذایی بوده ایم. استفاده از انرژی حرارتی (پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون) نقش مهمی در جهت کنترل عوامل فساد در فرآوری مواد غذایی دارد. البته این روش نظیر روش های دیگر نگهداری علاوه بر مزایای زیاد آن دارای محدودیت هایی نظیر کاهش ارزش غذایی و یا تغییر نامطلوب ماهیت برخی از اجزای غذا نیز می باشد.استریلیزه کردن یک محصول به معنای قرار دادن آن در معرض حرارت زیاد است به طوری که تمام میکروارگانیسم های موجود از بین بروند. فرآورده های استریلیزه دارای قابلیت نگهداری بسیار خوبی بوده و مدت زیادی در دمای محیط بدون تغییر نگهداری می شوند. می توان آن ها را در مسافت های دور توزیع نمود و برای کارخانه تولید کننده از نظر بازاریابی بسیار مقرون به صرفه است. 
چندین سال است که ظروف یکبار مصرف به صورت خواسته و ناخواسته مهمان سفره و زندگی ما شده است.تا چند سال پیش که استفاده از ظروف یک بار مصرف پلاستیکی هنوز در میان مردم متداول نشده بود، مردم مواد غذایی خود را در کاسه های فلزی و ملامینی می ریختند اما امروزه به علت راحتی استفاده از ظروف یک بار مصرف، تولید این ظروف افزایش یافته است. سالانه میلیون ها تن پلاستیک در صنایع بسته بندی استفاده می شود، موادی که زمان برگشت آن ها به طبیعت 300 تا 500 سال طول می کشد. ظروف یکبار مصرف پلی استایرنی که به طور عمده در بازار وجود دارد، از مونومر استایرن تشکیل شده است. استفاده از مواد پلی استایرن (ظروف یکبار مصرف پلاستیکی) برای مواد غذایی گرم و داغ از نظر بهداشتی به هیچ عنوان مناسب نیست چون این ظروف همیشه مقداری استایرن آزاد در ترکیبات پلیمری خود دارند که فوق العاده سمی وسرطان زاست و در مواجهه با دمای بالاتر از 65 درجه سانتی گراد آزاد شدن این مونومر تاثیرات سرطان زایی را دربر دارد. 
شیرینی به ماده غذایی اطلاق می شود که ماده اصلی آن شکر یا پودر قند و یا قندهای مصنوعی باشد. در اغلب شیرینی ها، آرد و تخم مرغ ماده اصلی دیگری علاوه بر ماده شیرین کننده به شمار می آیند.
کره، چربی حاصل از زدن خامه معمولی (شیرین) و یا خامه ترش (پرورده) است که حاوی بیش از 80 درصد چربی، حداکثر 16 درصد آب، 0/4 درصد پروتئین و حدود 2 درصد نمک است. کره یک امولسیون آب در روغن است، قطرات کوچک آب به طور هموژن و یکنواخت در فاز مداوم روغن پخش و پراکنده هستند. خامه ای که برای کره گیری استفاده می شود دارای 35 تا 42 درصد چربی شیر است.
طعم شیرین کودکی
ویترین های مغازه ها، جلوه گاه تنوع سلیقه ها در بسته بندی های مختلف است رنگها، ابعاد و کیفیت های متفاوت بسته بندی، ما را به سوی خود می خوانند. این واقعیتی غیر قابل انکار است که بسته بندی پیشتر و بیشتر از خود محصول در انتخاب آن مؤثر است. بسته بندی عبارت است از محافظی که سلامت کالای محتوی خود را از مرحله پس از برداشت و تولید تا مرحله (نگهداری یا انبار مانی) حفظ کند. در استاندارد بریتانیا واژه بسته بندی به عنوان عملیات مورد استفاده در آماده سازی کالا برای حمل و نگهداری و یا تحویل به مشتری تعریف شده است. اما بهترین و کامل ترین تعریف برای بسته بندی در سال 1962 ارائه شده است. بسته بندی عبارت است از: 
